Simona e Marco Ambrosino

Lo chef campano del ristorante 28 posti di Milano ha illustrato la sua bravura, la sua tecnica, la sua capacità di fermentare gli ingredienti. Le portate sono state accompagnate dai vini naturali di Aldo Viola, antesignano in Sicilia dei vini senza chimica, senza lieviti selezionati, fatti spesso come una volta.

Marco Ambrosino e Aldo Viola

Non è affatto usuale assistere ad un cooking show e gustarne le pietanze all’interno di un negozio di arredi. E’ quello che succede da Charme ad Alcamo la cittadina del trapanese famosa per il vino Doc a cui dà il nome. Charme più che un semplice negozio dovremmo definirlo Concept Store, 400 mq dedicati all’arredamento, ai complementi d’arredo, ai piccoli oggetti  e utensili per la cucina e per la casa, con tanti importanti e noti marchi di qualità e di design.

Gabriella Mulè, Daniele Siena, Simona e Marco Ambrosino

“A cena da Charme” è una iniziativa ed un programma che si ripete per il secondo anno per merito dei proprietari Davide Mulè e la sorella Gabriella, ma specialmente del marito Daniele Siena che amano la ristorazione, la cucina di qualità, i prodotti di eccellenza e che hanno allestito nello store un’attrezzata cucina ed organizzano eventi per comunicare la loro passione ad un pubblico interessato e consapevole con la partecipazione di grandi chef.

Dopo gli stellati Tony Lo Coco de I Pupi di Bagheria e Accursio Craparo del ristorante Accursio  di Madica, entrambi 1 stella Michelin, nonchè Lorenzo Ruta della Taverna Migliore di Scicli è stata la volta di Marco Ambrosino del ristorante “28 posti” di Milano. Marco è nato nell’isola di Procida nel 1984, iniziò a lavorare da ragazzo in cucina cominciando dalle più umili attività. La prima svolta  a 22 anni quando lavora in uno stellato di Ischia, la seconda quando nel 2012 trascorre due mesi al famoso Noma di Copenaghen, dove impara da René Redzepi come la cucina possa anche essere visione, sperimentazione; più che le tecniche impara un approccio nuovo verso gli ingredienti. Torna a Milano dove da qualche anno è lo chef del ristorante gourmet “28 posti” ottenendo riconoscimenti di prestigio.

Con una formazione così importante la cucina di Ambrosino non si limita all’utilizzo pedissequo di ingredienti eccellenti e di stagione, li reinterpreta, gli dà un’anima, qualche volta li elabora e trasforma con originalità e stupore ma senza violentarli, anzi con profondo rispetto. Marco ama raccontare il Mediterraneo, fatto anche di culture gastronomiche diverse, sperimenta in continuazione, ogni 2 mesi cambia totalmente il menu, offre i piatti che lui vorrebbe trovare.

Ai fornelli di Charme è stato collaborato dalla moglie Simona che nella vita fa l’architetto. Ha offerto un esempio della sua cultura, della sua maestria, della sapienza con cui tratta la materia anche trasformandola con insolite fermentazioni, di cui è diventato un vero maestro. Muffe nobili, fermentazioni alcoliche e lattiche, ossidazioni, nelle sue mani diventano oggetto di buon gusto e di divertimento, un concetto che vuole trasmettere ai suoi commensali. I piatti proposti sono attualmente nel menu del suo ristorante.

Le stupefacenti pietanze sono state accompagnati dai vini naturali della cantina “Aldo Viola”, un alcamese che tra i primi in Sicilia da anni ha sposato in toto la filosofia dei vini fatti senza chimica, senza fermenti acquistati, senza chiarifiche e filtrazioni sterili ma con lunghe macerazioni, con l’uso sapiente e non invasivo del legno, con metodi che attingono alla tradizione, col risultato che i suoi vini, oltre ad essere piacevolmente bevibili, riescono a diventare tanto longevi. La scelta di Aldo Viola, presente in sala, oltre che per territorio, è dovuta alla profonda conoscenza e stima con Ambrosino che nel suo ristorante ne propone molte etichette.

Aperitivo carciofo e indivia

Il percorso degustativo proposto a 25 appassionati ed alcuni giornalisti è iniziato con 2 aperitivi: un semplicissimo “pane e olio”, nobilitato da un ottimo pane del forno Punto Pane di Alcamo e da una degustazione dei migliori evo di Oleifici Barbera, i Lorenzo 1 Cerasuola Dop Valli Trapanesi, Lorenzo 3 Biancolilla Dop Val di Mazara, Lorenzo 5 Nocellara denocciolata. Dal semplice assaggio si passa al complesso “carciofo grigliato” e maionese coi suoi gambi nonchè una foglia di indivia con una taramosalad fatta con uova di pesce, limone, cipolla, aglio, tanto per cominciare a capire cosa ci avrebbe presentato la serata. Aperitivo accompagnato dal vino Brutto che Viola definisce Catarratto ancestrale, un frizzante che fermenta in vasca e rifermenta in bottiglia naturalmente, vino che sposa magnificamente il difficile da abbinare carciofo.

Porro alla brace, miso di piselli, prugna sotto sale

Antipasti: un “Porro alla brace, miso di piselli, prugna sotto sale, olio di argan” abbinato al Biancoviola  2018 blend di Catarratto Grillo e Grecanico che svolge il suo ciclo in acciaio e

Tajine di pesce, rape, erba luise

Una “Tajine di ritagli di pesce, rape, erba luisa” in cui ha unito 2 culture mediterranee, quella islamica fatta di lunghe cotture e quella ebrea con lunghe marinature, così marina per 24 ore il pesce con alghe, poi lo matura più che cuocere a 45°, con tutti gli scarti anche di verdure ricava il brodo a cui unisce le rape confezionate a guisa di ceci. Qui si rivela un altro credo di Ambrosino: non fare scarti ma utilizzarli in bisque, brodi, condimenti ed altro. Accompagna il Saignée 2017 un rosso di Nerello Mascalese, Perricone, Syrah che ricorda i rossi contadini di una volta leggeri e beverini che ben si accompagna bene anche al pesce.

Spaghettini, acqua di pasta fermentata, miso di ceci

Il primo: “Spaghettini, acqua di pasta fermentata, miso di ceci neri”, per il condimento utilizza scarti e rimasugli di pasta cotta, la inocula con muffa per 5 giorni, la essicca, la fermenta con acqua e sale per 10 giorni ricavando una densa crema bianca, a cui aggiunge il miso, un fermentato, non di soia come nasce, ma di ceci neri, usa lo spaghettino che riesce a lasciare al dente perchè sposa bene, ne risulta un piatto dal gusto delicatamente acido. Lo affianca il Krimiso 2015 un Catarratto fermentato in rosso con una macerazione di 6 mesi senza pressa delle bucce, risultando un bianco macerato concentrato.

Pesce cotto nella verza, orzo fermentato, timo, limone

I secondi iniziano con “Pesce in bianco cotto in verza, orzo fermentato, timo-limone”, un’ombrina, pesce di profondità, dalla cui pelle crea la salsa a cui aggiunge l’orzo, fermenta la verza con rabarbaro in cui lo cuoce, insomma un trionfo di fermentazioni mai fine a se stesse bensì uso della tecnica per concentrare e ammorbidire i gusti. Lo apprezziamo col Shiva 2017 Bianco, Catarratto pressato direttamente che fermenta e affina un anno in tonneau, il vino che Aldo definisce “momento di magia” perchè vinificato solo nelle annate eccezionali.

Agnello nel fieno, lattuga alla brace, gambi di erbe alla brace

Seguono con “Agnello nel fieno, lattuga alla brace, gambi di erbe selvatiche” una carne che Marco predilige, cotta e conservata nel fieno di erbe miste che le cedono i profumi, lattuga alla brace, crema dei gambi delle erbe usate nella cena, humus di ceci, uno splendido concentrato di sapori ed odori abbinato Guarini Plus 2014 un Syrah fermentato e affinato in botte da 500 l.

Dessert Tumminia

Per un tripudio di fermentazioni chiude il particolare dessert “Tumminia”. Il maestro parte da un grano di Tumminia, lo fermenta in vari modi, lo ossida risultando simile ad un cacao da cui fa un gelato di “cioccolato” di Tumminia che sa di agrumi e mela verde, lo arricchisce di una spuma di pane raffermo, sale, gocce di evo Lorenzo 1; un dolce incredibile che concentra i saperi di Ambrosino lasciando stupefatti gli applaudenti commensali che per tutto il tempo hanno interloquito con i protagonisti in happening più che una cena, coccolati dai padroni di casa.

Ammarsalato Aldo Viola

Anche il vino finale è un monumento: un Marsala prebritish che non può definirsi Marsala: Ammarsalato 2000 (non è un errore) un concentrato di emozioni olfattive e gustative che Aldo Viola non commercializza. Era una barrique di 225 l di vino, senza aggiunte di alcol o mistella, chiusa a riposare nella zona più calda della cantina per 14 anni che evaporando ha fornito 110 bottiglie, 83 litri, di nettare sublime che Aldo ha voluto omaggiare concludendo nel migliore dei modi una serata da fissare nella memoria.

www.charmealcamo.it