L’insegna lo definisce “artigiano del gusto” e i suoi sfogliati parlano chiaro: a Corleone c’è un nuovo volto che incarna il concetto di pasticceria artigianale.
Si chiama Giuseppe Barone il pastry chef classe ’86 – con un curriculum stratificato – che ha inaugurato recentemente la sua attività nel cuore dei Sicani portando con sé un’idea di pasticceria che schiaccia l’occhio alla Francia senza rinnegare l’Italia e, soprattutto, che rimette al centro il tempo, il processo e le persone.
“Ho aperto questo locale per trasferire la mia idea di pasticceria – racconta il titolare. – Qui dentro ho condensato tutta la mia esperienza per portare qualcosa di nuovo: un connubio tra la pasticceria francese e quella italiana”.
“Precisione, eleganza, qualità” come manifesto
Barone, originario di Mezzojuso, inizia giovanissimo il suo percorso, apprendendo sapientemente da Carmelo Sciampagna. Dopo la formazione ad Alma arriva l’esperienza a Milano, poi Eataly, due anni a Villa Igiea, i Giardini del Massimo, l’esperienza in ristoranti stellati e un lungo periodo dedicato alla formazione professionale e agli studi sui lievitati, sul gelato artigianale e sulla pizza.
“La pasticceria per me è la massima espressione di eleganza dell’ambito culinario – spiega. – È fatta di precisione e, questa precisione, rispecchia il mio carattere. Qui non entrano semilavorati pronti, basi industriali o prodotti da rigenerare. Entra solo materia prima lavorata secondo ricette da me codificate negli anni”.
È una scelta che ha un costo in termini di tempo e organizzazione, ma che Barone difende senza compromessi: “Preferisco offrire poche cose fatte bene piuttosto che settanta prodotti mediocri. Per garantire un certo risultato bisogna rispettare i tempi”.
Pasticceria si, ma spazio anche al salato
Il cuore del progetto è la colazione, con una linea di sfogliati che è già il biglietto da visita del locale. Il croissant – o meglio, un ibrido studiato tra croissant francese e cornetto italiano – è 100% burro, senza margarine né grassi idrogenati.
“Abbiamo creato un impasto che mantiene l’identità francese, ma con una parte di uova per dare una sensorialità diversa. È il nostro cavallo di battaglia”. Accanto, pain au chocolat, viennoiserie classiche e una pasticceria mignon di stampo contemporaneo, meno zuccherata, più compatta, calibrata sulle esigenze di consumo attuali. Non manca una linea senza lattosio, ancora rara in contesti di provincia.
E, per accontentare anche chi a colazione non ama il dolce, una linea di pasticceria salata che nulla ha a che fare con la classica rosticceria. A breve, anche la pizza sarà protagonista del forno con l’idea di definire un menu che segua il ciclo naturale degli ingredienti basandosi sull’utilizzo di materie prime del territorio, come la ricotta.
Il concetto di accoglienza ritorna spesso nel racconto di Barone e vale per i clienti, ma soprattutto per il team che lo affianca. “Io non parlo di dipendenti, ma di collaboratori. Qui il valore umano viene prima di tutto”. La squadra è giovane, in parte locale, e in formazione continua: il suo braccio destro è Luca Leone, anche lui giovane promessa corleonese della pasticceria.
Fondamentale, in questo equilibrio tra artigianalità e rigore, è la scelta delle attrezzature. Sagrim, partner tecnico del progetto, ha fornito soluzioni su misura per una produzione complessa come quella dei lievitati, con estrema cura dal laboratorio al banco.
Il cuore operativo è il forno Moretti, un forno polivalente di ultima generazione che consente cotture precise: pasticceria, sfogliati, pane e – in prospettiva – pizza e gastronomia. “È un forno estremamente performante che ci permette di lavorare in modo coerente su prodotti diversi, adattando la cottura alla ricetta”. Accanto, impastatrici di nuova generazione con controllo della temperatura, fondamentali per non stressare gli impasti, e un abbattitore Electrolux Professional, indispensabile per la gestione sicura e qualitativa delle preparazioni. “Il fermalievitazione e il controllo delle temperature sono cruciali. I lieviti sono delicatissimi: basta poco per alterare tutto” spiega.
Barone ha scelto Corleone consapevolmente, vedendone il potenziale culturale e umano. “Io vedo un grande potenziale in questo paese. Abbiamo tutto: storia, cultura, tradizioni e mi auguro una risposta positiva”. E a giudicare dai primi giorni di apertura, la strada è tracciata.
Giuseppe Barone – Artigiano del Gusto
Via Don Giovanni Colletto, 39
Corleone (PA), 90034
Orari: Mattina 7:30/14:00 pomeriggio 17:00/22:00 per tutta la stagione invernale Chiusura: lunedì
