L’innovazione e la tradizione sono alla base della cucina di Gianfilippo Gatto, giovane chef, formatosi sotto lo chef Euro-Toques Vincenzo Pinto, che propone piatti interessanti con contrasti piacevoli che restano in mente.
A’ Cuncuma (Via Judica 21,Palermo – 392 5214219) è uno dei ristorante che riteniamo tra più validi dove mangiare davvero bene a Palermo. La proposta del ristorante si distingue per estro, competenza, assoluta consapevolezza delle tecniche di preparazione della cucina contemporanea con l’utilizzo di prodotti siciliani che valorizzano ed esaltano il gusto dei piatti. Una cucina semplice, piacevole ma allo stesso tempo complessa, l’azzardo delle spezie suscita stupore e curiosità; vengono privilegiate materie prime di elevata qualità insieme a tecniche culinarie innovative e ricercate.
Il ristorante si trova nel centro di Palermo, si colloca all’interno di un contesto storico, in un piano terra di una palazzina ottocentesca ristrutturata negli ultimi anni; un ambiente interno con opere d’arte in ogni angolo della sala, calda e accogliente, con la scelta di colori chiari che ben si adattano a una mise en place semplice ed elegante, con tovagliato e stoviglie classiche. Il locale ha circa 30 coperti, si viene serviti con attenzione al dettaglio, in sala troverete Valentina, compagna di vita dello chef che vi consiglierà gli abbinamenti vino-cibo, proponendovi anche vini particolari.
Gianfilippo per anni è stato il braccio destro, più che sous chef, di Vincenzo Pinto che nel 2012 creò questo piccolo ristorante con una caratteristica particolare: il contrasto tra la quasi rusticità del locale alla assoluta raffinatezza della proposta gastronomica. Da alcuni mesi Pinto si è ritirato cominciando un’attività di consulenza, lasciando le redini della cucina e del ristorante al giovane Gatto, che dimostra grande padronanza e ottima esperienza nonostante la giovane età.
Nella cucina dello chef Gianfilippo Gatto vengono utilizzati prodotti a km 0 che sapientemente sono elaborati in piatti che raccontano la tipica cucina siciliana in chiave gourmet ma che mantiene inalterati i sapori del territorio. Una cucina da ingredienti poveri, piatti ben curati ma soprattutto caratterizzati dalla continua voglia di azzardare con grande consapevolezza, riuscendo a stupire i commensali; l’equilibrio è il principio che sta all’interno di ogni sua preparazione infatti, all’assaggio si avvertono contrasti creativi e piacevoli realizzati grazie anche all’utilizzo di varie tecniche di cottura in grado di personalizzare il piatto e renderlo incredibilmente perfetto.
Abbiamo provato il menu degustazione con 8 portate, dal costo di 80 euro compresa la possibilità di abbinamento con il vino, che ci hanno permesso di comprendere al meglio la cucina del ristornate A’ Cuncuma.
Prima di descrivere i piatti, precisiamo che il menù si caratterizza per la scelta di prodotti a km zero dove tutto viene accuratamente realizzato dallo chef, dal pane e grissini ai dessert.
Il nostro percorso inizia con un amuse bouche di panella soffiata, gelato di cipolla e ricotta al limone capace di stuzzicare immediatamente l’appetito e la curiosità. Piccoli assaggi dal profumo inebriante e dal sapore ben definito, in ogni suo ingrediente.
Wafer croccante al pistacchio con ripieno di tartare di scampi, salsa alla liquirizia, formaggio caprino e cipolla. Un’esplosione di profumi, dal gusto delicato e inconfondibile di Sicilia.
Tonno Rosso sotto l’Arco Di Cutò ovvero, una tartare di tonno con carpione di zucca rossa che dona una particolare croccantezza al piatto e una tendenza dolce degna di nota, accompagnata da una maionese di bottarga. Un piatto fresco, molto piacevole e che pur semplice si presenta ben equilibrato ed elegante.
La Seppia in fiore realizzata con favette ed asparagi saltate arrotolate all’interno del Lardo di Maialino Nero Dei Nebrodi; il tutto viene impreziosito da emulsione d’olio affumicato e ricci. Un piatto interessante e ricco di sapori mediterranei, con una profondità gustativa dettata dal sorprendente intreccio di consistenze e sapori.
Lingua, gambero rosso, salsa verde e gel di susine nere. Un accostamento particolare che mostra l’eccellente tecnica e abilità nel combinare i diversi ingredienti e le diverse consistenze.
Arancina di riso e zafferano siciliano su un letto di caciocavallo liquido. Un piatto delicato nei suoi contrasti, ricco di aromi, caratterizzato dalla presenza vivace del tartufo e dalla bisque di gamberi a crudo.
Ravioli girella, ripieni con stracotti di maiale, cosparsi di fonduta al maiorchino. La sfida è lasciare ogni singolo sapore inalterato al palato così da mantenere in equilibrio anche gli ingredienti dai sapori più decisi, proprio come in questo piatto.
Il “Segreto” del Maialino Nero Dei Nebrodi cotto a bassa temperatura, laccato con salsa Ponzu ed Indivia Belga. Una delizia per il palato difficile da dimenticare per il suo sapore intenso e incredibilmente avvolgente.
Per finire, il Caffè Corretto Sambuca composto da: sable al Caffè, gelato al Caffè e spuma alla Sambuca; ottimo dessert per chiudere una deliziosa serata.
A’ Cuncuma Restaurant propone una selezione molto ampia, con più di 100 vini siciliani presenti all’interno della carta, un modo per offrire al cliente il meglio delle eccellenze vitivinicole siciliane in perfetto abbinamento con i piatti tipici del territorio.
Tutti i piatti presenti nel menu danno un contributo importante in termini di evoluzione alla cucina siciliana contemporanea, capaci di dirigerci verso un viaggio del gusto raffinato ed oggi apprezzato da un vasto pubblico di gourmand.
