La Perla dello Jonio è l’emblema dello tsunami che ha investito l’economia della Sicilia. La ristorazione di alta fascia rischia di chiudere la stagione definitivamente. Massimo Mantarro ci testimonia le difficoltà degli operatori.

Per Taormina nel 2020 vi erano tutti i presupposti per superare il record storico di presenze, un milione e 150mila registrate nel 2019. Difatti a gennaio si era registrato un incremento straordinario di presenze del 31% seguito da un + 18 % nel mese di febbraio. Poi è calata la mannaia dell’emergenza coronavirus, che sta delineando scenari da dopoguerra. Un territorio bellissimo che è il principale polo turistico della Sicilia e che si preparava ad una stagione turistica 2020 ricca di promesse e di presupposti positivi e promettenti. Tutto finito! Oggi tutte le attività della filiera del turismo sono ferme, messe in ginocchio. Questo purtroppo si concretizzerà con la perdita di migliaia di posti di lavoro.

Il Teatro Greco di Taormina al tempo del Coronavirus

Sicuramente non è immune da questo stato di crisi la ristorazione di alto livello, destinata a pagare “il conto” più salato e che da sempre ha rappresentato il simbolo e il traino dell’identità e dell’attrattività turistica del territorio di Taormina.

Per avere il polso della situazione e dello stato d’animo degli operatori abbiamo raccolto la testimonianza dello chef stellato Massimo Mantarro, deus ex machina dell’hotel San Domenico di Taormina e chef stellato dell’annesso ristorante, il Principe Cerami e soprattutto testimonial d’eccellenza del prestigio internazionale della ristorazione siciliana.

Massimo Mantarro si è reso disponibile a trasferirci le sue impressioni con la modestia e la gentilezza, tipici tratti caratteristici della sua dimensione umana e professionale.

Narratore e maestro della nuova cucina siciliana, artigiano creativo e “Uomo di territorio”, quel lembo di terra tra la provincia di Catania e Messina, simboleggiata da Taormina, dove la cultura contadina incontra quella marinara e congiuntamente con la presenza del microcosmo naturalistico dell’Etna, diventano fonte di ispirazione.

Chef, come sta reagendo il sistema Taormina alla chiusura delle attività imposte dalle misure di contenimento del Covid 19 ?

Un fulmine a ciel sereno. Vi erano legittime aspettative per un’ennesima stagione da record. Si tenga conto che a gennaio e febbraio, in una logica di destagionalizzazione, Taormina ha visto un ingente flusso di cinesi che – sull’onda del format televisivo “Chinese restaurant” seguito da milioni di cinesi, – hanno invaso la nostra Città. Dopodichè, l’ingresso nel tunnel dal quale intravedere la fuoruscita per il modello Taormina per l’annata 2020, è difficile, tenuto conto che si regge su un turismo internazionale di alto livello. Riporto una testimonianza diretta: l’hotel San Domenico e l’annesso ristorante Principe di Cerami, dove opero, quest’anno non riapriranno. Per noi l’annata è chiusa qua. Dopo la ristrutturazione se ne riparlerà nel 2021.

Hotel San Domenico a Taormina

Molti brand dell’alta cucina italiana stanno sperimentando, in questa fase di chiusura, il delivery d’autore, le consegne a domicilio di piatti firmati dallo chef , Lei ritiene che questa costituirà una prospettiva strutturata anche nel dopo crisi?

La reputo una strategia di necessità, di adattamento all’emergenza e alla fase contingente e che tuttavia non potrà diventare una soluzione poiché l’obiettivo sarà per tutti riportare i clienti al ristorante e trasferirgli esperienze, emozioni e suggestioni. Sarà limitato ai ristoranti che possono contare su un bacino d’utenza ampio, i ristoranti di alta fascia radicati nelle piccole realtà provinciali, credo che difficilmente si voteranno alle consegne a domicilio.

“Calamaro come se fosse un risotto

Il superamento di questo periodo diffìcile, cosa lascerà in eredità nella ristorazione e patrimonio di valori e principi e di approccio sedimenterà?

Ritengo che i valori e i principi che ho trasferito nella mia cucina, – improntata a una semplicità che comunque non rinuncia alla bellezza, all’eleganza e alla ricercatezza, valorizzando i prodotti locali e la loro stagionalità, – usciranno rafforzati. Secondo me la ripresa sarà forte perché la gente ha voglia di uscire, ha voglia di andare al ristorante e ha anche voglia di rilanciare l’economia. Abbiamo necessità di capire però quali sono le regole di ingaggio, che sono quelle che ci mancano. Nel frattempo, cerco di mantenermi sereno pensando al dopo, all’estate che arriverà. Nutro la speranza che per l’estate avremo sconfitto il Coronavirus e finalmente potremo ripartire cercando una nuova normalità.

E nel frattempo come si potrà gestire la fase 2 che per i ristoranti sembra che partirà per la metà di maggio?

Ad oggi molti imprenditori stanno maturando l’idea, in questa fase, di non riaprire l’attività, tenuto conto che la riapertura sembra che riduca l’occupazione dei locali a 1/3 di quella che era pre-Coronavirus, cosa che renderà difficile quadrare i bilanci. I provvedimenti a supporto del comparto appaiono ancora gravemente insufficienti e non si intravedono le condizioni di mercato per poter riaprire. Occorre tenere conto delle spese generali, dove è compreso l’affitto, gli ammortamenti, il marketing, le utenze e tutti gli altri costi, a parte vi è il personale.

Quella del personale è la voce di costo più rilevante e necessaria per mantenere alti standard di qualità. Da parte dei titolari dei ristoranti quale atteggiamento prevarrà?

Se sei una persona di sani principi e hai instaurato un ottimo rapporto con i dipendenti, ti sarà veramente difficile licenziare o ridurre gli stipendi. In ogni caso saremo costretti a ridure la forza lavoro in una percentuale che varierà tra il 30/50 %. Sarà, in definitiva, dura ripartire, nulla sarà dato per scontato, temo che bisognerà contare solamente sulle nostre forze. Occorrerà armarsi bene per la ripartenza e attuare una strategia di resilienza e di mantenimento. Il mio pensiero va ai tanti stagionali che rimarranno fuori, nel nostro comprensorio, dal mercato del lavoro e auspico che si attuino poliche di sostegno al reddito a loro favore. Sarà infatti importante recuperarli, quando il mercato turistico ripartirà.

Un messaggio di speranza per il futuro, quello che ci consegna lo chef Massimo Mantarro, ma allo stesso tempo improntato ad una sano realismo.

www.massimomantarro.com/