Andreas Zangerl, patron di Andreas Restaurant a Taormina, autore di una cucina dove gli ingredienti trovano il perfetto equilibrio gustativo grazie a tecniche razionali e a una maestria nell’arte compositiva di grande eleganza.
Sono anni che conosco Andreas Zangerl, fin da quando nel 2001 ci ammaliava con i piatti di Casa Grugno (che veniva insignito di una stella dalla guida Michelin già nel 2005, a cui seguirono ulteriori stelle ad altri taorminesi.
La sua capacità di interpretare pienamente l’ingrediente ha sempre caratterizzato la sua cucina, con una perfetta cottura contornata perfettamente da vegetali locali (di cui è profondo conoscitore), per amplificare il risultato gustativi finale, mantenendo sempre un perfetto equilibrio.
Dopo esserci stato nella settimana successiva alla sua inaugurazione, siamo ritornati al suo ristorante che ha voluto aprire a Taormina, proprio di fronte al cancello di ingresso dei giardini pubblici della Villa Duca di Cesaro.
Abbiamo preso un menu di pesce e uno di carne (ma con due portate di pasta), scegliendo un vino bianco per tutto pasto Iato 2019 dell’Azienda agricola Lisciandrello, molto fresco pur essendo un 2019, ma con una possente sapidità e robusta acidità, che viene utile con le carni chiare.
Prima del menu lo chef ci accoglie con una rinfrescante crema di verdure selvatiche, con leggera prevalenza del finocchietto selvatico. Ho immaginato un spinta di acidità maggiore.
Si inizia con un piccolo crudo di pescato del giorno con zenzero marinato: un piatto della tradizione locale, servito con rari (per non “disturbare” troppo la freschezza del gusto) ingredienti vegetali e con dello zenzero candito per avere la possibilità comunque di esaltare il gusto fresco del pesce.
Contemporaneamente è stato servito un roast beef con salsa tonnata, capperi e uova di quaglia: una composizione in cui spicca la delicatezza del risultato, in quanto l’assenza di grassezza del boccone viene completata con l’uso dell’uovo di dimensioni piccole a cui fanno ben fronte le acidità vegetali.
Quindi è stata la volta dei paccheri di Gragnano con sarde, finocchietto selvatico, pinoli e mollica tostata un piatto dove la ricerca della delicatezza nella complessità degli ingredienti è “spasmodica”, ottenendo un risultato gustativo particolare rispetto ai sapori più grossolani, a cui noi siciliani siamo abituati ad attendere.
E quasi contemporaneamente arrivano i cappellacci ripieni di falsomagro su crema dolce di cipolla bianca di Giarratana: un boccone prelibato, che nasconde la missione di grande chef di nobilitare gli ingredienti più umili. In questo caso, la spinta di sapidità, fornita da un ottimo formaggio ragusano, ha ben bilanciato il sapore “bianco” della cipolla, trattata in una maniera magistrale per esaltarne il gusto originale (anche se mi mancava quel profumo di affumicatura tipico delle cipolle preparate dai catanesi sulla brace o al forno).
Dopo pochi minuti, con una tempistica degna dei migliori ristoranti internazionali, ecco gli spaghetti, scampi e gamberi di Mazara del Vallo: una preparazione tradizionale, ma perfetta nella sua realizzazione e non facilmente ritrovabile.
Seguono gli gnocchi di barbabietola con fonduta di ragusano: una preparazione per me insolita, nella quale alla morbidezza della pasta, è stata contrapposta mirabilmente la croccantezza del pistacchio spezzato lasciando alla fondata il ruolo di fornire una sorta di liaison sapida.
Il pranzo è proseguito con un trancetto di addotto con latte di cocco, lime e relish di frutta: l’esecuzione della cottura dell’ottimo pesce (Polyprion americanum o cernia), è equiparata dalla azzeccata scelta del contorno, sempre all’impronta della delicata acidità, che solo un sapiente uso dei vegetali può fornire.
Ancora un filetto di maiale con salsa di pere e verdure stagionali. Un altro classico della cucina locale, in cui però lo chef ha dimostrato la sua maestria nell’uso delle acidità vegetali, per aumentare la freschezza e contemporaneamente la complessità gustativa del boccone.
E poi è venuta l’ora del dessert, per accompagnare i quali ho richiesto un vino poco stucchevole, scegliendo dalla carta dei vni l’Elisir della Cantina Fabio Ferracane che ci è stato servito nello stesso momento dell’arrivo di un inatteso predessert: un dolce austriaco, che si prepara nei giorni di pasqua, a base di semi di papavero. Ho connesso l’estrema gradevolezza sempre alla scarsa stucchevolezza del prodotto.
Infine arriva un solo dolce (siamo a dieta!): lo strudel di mele con gelato alla vaniglia, nel quale si vede chiaramente una forte impronta austriaca, sempre nel massimo equilibrio dei sapori e la mancanza assoluta di dolcezza eccessiva.
Andreas Restaurant
Via Bagnoli Croce 88 – Taormina (ME)
Tel. 0942 625417
www.andreasrestaurant.it
