Biodiversità e Grani Antichi: la ricetta per tutelare la salute del consumatore

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Quella del glifosato e di altre sostanze nocive presenti nei grani importati in Italia – di cui i molini e i produttori di pasta fanno grande uso, miscelandoli con grani duri meridionali e siciliani, di grande qualità, – è una polemica che forse non vedrà mai una fine.

Tra regole europee ambigue, vincoli sanitari, tutela della salute pubblica e l’ampio consumo di pane, pasta derivati delle farine, nella dieta degli italiani e di quante sostanze nocive il nostro organismo ingerisce, l’unica salvaguardia per il consumatore è la scelta sugli scaffali di prodotti di certa provenienza, tracciati e prodotti con farine di grani certificati, puri ed esenti da impurità e utilizzo di sostanze nocive utilizzate dai produttori stranieri.

Filippo Drago di Molini del Ponte

Qua s’innesta un processo che va avanti da diversi anni, grazie al coraggio e l’intuizione di tanti produttori di grano siciliani, di titolari di molini (primo tra tutti Filippo Drago di Molini del Ponte, antesignano in Sicilia nel lavoro di recupero delle farine prodotte con grani antichi), maestri panificatori e titolari di piccole aziende di produzione di pasta artigianale.

Questi soggetti che presidiano gli anelli della filiera cerealicola, hanno contribuito alla rivalutazione dei grani antichi siciliani, (Senatore Cappelli, Maiorca, Perciasacchi Biancolilla, Tumminìa Bidi’, Bimeto, Russello) dal campo alla tavola.

Un lavoro certosino e faticoso supportato dal mondo della ricerca e della sperimentazione, a questo proposito emblematica è la testimonianza di Giuseppe Russo, biologo ricercatore del Consorzio Gian Pietro Ballatore, ente siciliano che si occupa specificamente di ricerca sulla filiera dei cereali e promozione della cultura della qualità.

Giuseppe Russo e Francesca Cerami. Foto di Maurizio Artusi – www.cucinartusi.it

“I grani antichi sono varietà locali da conservare e tutelare: un vero e proprio scrigno di biodiversità. L’altezza delle spighe dà loro un vantaggio competitivo rispetto alle infestanti che si trovano naturalmente nel campo e le rende adatte alle coltivazioni in biologico. Le radici più profonde permettono invece una più efficiente estrazione dei nutrienti dal terreno. Russo spiega le ragioni che hanno indotto i nostri produttori ad abbandonare di queste varietà – “Le varietà dei grani antichi nei decenni precedenti li abbiamo dismessi a favore dei frumenti moderni, perché hanno una resa molto bassa; il loro glutine, inoltre, non sempre è capace di sostenere alcuni processi di produzione e trasformazione industriale e li hanno resi meno convenienti. Oggi però sono tante sono le ragioni che inducono a recuperare la coltivazione di frumento siciliano e a promuovere la nascita di mulini e pastifici”.

Il lavoro d’informazione, di educazione alimentare, di sensibilizzazione svolto in questi anni, ha reso fortunatamente il consumatore più attento e più interessato alla qualità del pane e della pasta che consuma e non al prezzo ma alla qualità. Per quanto concerne la qualità riguarda propriamente il suo principale ingrediente: il grano duro. Sicuramente un grano di qualità fa la differenza, di regola un grano di qualità elevata, che riguarda non solamente la quantità di proteine che contiene, cioè il glutine, ma anche i livelli di sicurezza che riguardano sia la coltivazione che lo stoccaggio del grano.

Un procedimento che riguarda tutti i livelli della filiera cerealicola e che come abbiamo visto ha come presupposto il lavoro faticoso di recupero delle varietà antiche dei grani siciliani che passa soprattutto dalla presa di coscienza del consumatore finale.