Lo Chef Alex Mangano si autodefinisce “creator”, ma non di contenuti social, come facilmente oggi potremmo presumere, bensì di contenuti in cucina, sua è infatti l’idea di utilizzare il pomodoro in modo diverso, nella sua versione in salsa… dorata!
Alcuni anni fa Alex Mangano cominciò a chiedersi, perché il pomod’oro è di colore rosso, infatti il suo nome richiama il colore dorato, non il rosso che effetivamente possiamo riscontrare. Cominciò così la messa a punto della salsa dorata, cioè una “normale” salsa di pomodoro preparata con i frutti di qualsiasi varietà, ma prima che la stessa raggiunga la totale maturazione e quindi la classica colorazione rossa. Abbiamo messo tra virgolette la parola “normale”, perché le tecniche di preparazione di questa salsa dorata non sono esattamente identiche alla tradizionale rossa, infatti il pomodoro non ancora perfettamente maturo, contiene più fibre, ha meno acqua e richiede meno sale, in sostanza è un frutto abbastanza diverso rispetto al convenzionale. Le differenze però non stanno solo nelle tecniche di lavorazione, ma anche nelle caratteristiche organolettiche e soprattutto nutrizionali/salutistiche, come vedremo più avanti.
Grazie alla collaborazione di Territorio & Turismo e dell’U.R.C.S., Unione Regionale Cuochi Siciliani presieduta da Rosario Seidita, entrambi presenti all’evento, all’interno del Ristorante Molo 53 di Palermo, si è svolto L’ORO IN TAVOLA, “la sfida del gusto che cambia le regole”, un contest tra 10 chef professionisti. I concorrenti erano reduci da un corso di aggiornamento sull’utilizzo della Salsa Dorata, tenutosi grazie a un progetto divulgativo finanziato dalla Regione Sicilia, pertanto la competizione è stata quasi una sorta di prova pratica in seguito all’aggiornamento frequentato. Tuttavia, durante la gara, i concorrenti hanno dimostrato grande cameratismo, spesso aiutandosi tra loro, smentendo i luoghi comuni che inneggiano alle rivalità tra cuochi in cucina.
Per l’occasione sono state formate ben due giurie, la prima tecnica con un peso del 70% sulla valutazione finale, e una popolare con un influenza del 30%.
Leggendo i nomi dei giurati si evince subito la preparazione e qualificazione degli stessi, segno che l’organizzazione curata da Territorio & Turismo ha funzionato, infatti erano presenti in ordine alfabetico: Nino Ajello, storico giornalista enogastronomico del Gambero Rosso; Gaetano Basile, scrittore, giornalista e studioso di storia e cultura siciliana, Danila Di Majo, docente ricercatrice e professionista dell’ambito biomedico, Giuseppe Giuliano, Maestro di Cucina e Pasticceria e giudice internazionale, Fausto Gristina, docente e graphic designer. A questa ha fatto seguito la giuria popolare con ben 11 membri quasi tutti giornalisti.
La classifica, elaborata in base ad un dettagliato regolamento è stata la seguente:
1° classificato: Semifreddo al pomod’oro di Francesco Martino, un dessert che ha trasformato la Salsa in elemento dolce, ma non troppo, giocando su aromi di vaniglia, mandorla e agrumi con un’esecuzione perfetta e una particolare originalità.
2° classificato: Arancina Trinero d’oro di Rosaria Di Maggio, una rilettura dell’arancina siciliana con ripieno di triglia e finocchietto su vellutata di pomodoro dorato eseguita alla perfezione, all’interno della quale tutti i sapori si fondevano nonostante ognuno comunque mantenesse la propria identità.
3° classificato: Antipasto Pomod’uovo di Carlo Parisi, proposto come antipasto leggero in cui un “pomodoro” d’uovo poggia su quinoa e fondo di Salsa dorata, andando a formare un piatto molto corposo e completo, dimostrando che l’apparenza a volte può ingannare!
Come già accennato in precedenza, nel 2023, grazie alla partecipazione ad un bando pubblico, la Salsa Dorata è stata anche oggetto di ben tre ricerche scientifiche, condotte da alcuni docenti-ricercatori dell’Università di Palermo operanti presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche Chimiche e Farmaceutiche (STEBICEF), questo giustifica pienamente la presenza in giuria della Dott.ssa Danila Di Majo, docente che ha seguito personalmente le fasi di questi approfondimenti. Durante le sperimentazioni, è emerso un quadro nutraceutico interessante sulla diminuzione dei fattori di rischio ascrivibili principalmente alla sindrome metabolica. Chiunque può verificare da se seguendo i link a PubMed qui di seguito riportati.
Il consumo di pomodori “dorati” migliora la sindrome metabolica: un focus sull’equilibrio redox nel ratto alimentato con una dieta ricca di grassi
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37237987/
La somministrazione di pomodori rossi e dorati migliora la steatosi epatica indotta dalla dieta grassa nei ratti modulando l’espressione di HNF4α, Lepr e GK
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37727633/
Il succo di pomodoro dorato migliora l’espressione epatica del PPAR-α, attenua le disfunzioni metaboliche e influenza l’equilibrio redox in un modello di ratto con dieta ricca di grassi
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39594468/
