Concezione Restaurant, un ristorante con l’obiettivo (a detta del ventinovenne chef e patron del locale) di condurre l’avventore attraverso le reminiscenze più recondite della cucina catanese, restituite in una versione sorprendente nelle soluzioni di trattamento degli ingredienti, anche quelli dal sapore più ostico per il palato, che hanno costituito l’alimentazione locale del passato.
Un giovane chef che, attraverso una sorta di “catarsi gastronomica”, ha raggiunto una vera e propria depurazione dai fronzoli inessenziali e inefficaci per il gusto originale degli ingredienti, accettando le sfide gustative più ardite, con risultati piacevolmente sorprendenti.
Il raggiungimento di questa “nouvelle conception de cuisine” è partito a 12 anni di età dalle trattore della cucina popolare catanese, è passato nel successivo decennio nelle cucine della ristorazione regionale, per arrivare, quasi alla fine del secondo decennio di esperienze culinarie (Mazzarò Sea Palace di Taormina, cucina del Catania Calcio a Torre del Grifo, Coria di Caltagirone), da SUM di Davide Guidara.
Negli anni del lock-down lo chef ha silenziosamente affilato i suoi ceselli gastronomici, con un unico pensiero in testa: aprire un proprio ristorante, per raggiugere una personale espressione culinaria caratterizzata da uno spasmodico equilibrio gustativo anche nelle soluzioni più azzardate e gli ingredienti più tradizionalmente ostici, ma comunemente consumati nella propria amata Catania.
E alla fine si riscopre un mondo del gusto molto lontano, ad esempio, dalla consueta insalata di mare classica o frittura di gamberi e calamari o filetto ai funghi porcini, molto in voga nei ristoranti catanesi, con una rilettura dell’ingrediente “povero” o “neglettto” ed un suo “arricchimento” (con altri ingredienti naturali), che fa godere il palato di chi lo assaggia. Così, dopo vari tentativi di Carato, Cuciniere del Katane Palace, Il Sale, QQucina, Coriandolo del Romano Palace, Canile dell’Hotel Villa del Bosco, Km0, Sagrè, Sapio, Sum del Romano Palace, alla fine è “sbocciato” un nuovo fiore del “fine dining” dell’autentica cucina catanese: Concezione Restaurant di Manuel Tropea.
Ed ecco i piatti che abbiamo assaggiato:
Si inizia con degli amuse bouche di benvenuto dello chef: deliziosi e divertenti stuzzichini del palato, consistenti in: tartelletta di formaggio caprino e cetriolo fermentato, una sfera di buccia di patate e crema di acqua di patate addensata, un tacos di panelle di ceci e crema di faldine di peperone e polvere di peperone, una caramella di cozze con acqua di cozze e timo, e per finire un chewing-gum di melanzane e menta.
In pratica un vero e proprio bigliettino di presentazione del livello (elevato) del menù che attendiamo, dato che l’esercitazione delle tecniche messe in campo dallo chef in pochissimi centimetri cubi, in termini di scelta di sapori forti e del loro magistrale bilanciamento lascia senza possibilità di memoria a Catania.
Gli antipasti iniziano col “Concezione da Tiffany” una sorta di cappuccino di zucchina lunga e calamaro ghiacciato al limone, conditi da agrumi di Sicilia e una schiuma di acqua di mare e polvere di pomodoro e basilico molto spinta; il tutto accompagnato da un paninetto alla cipolla con lievito madre , ottenendo un delizioso “spidugghia pitittu” (tr. avviare l’appetito). La sapidità introdotta dalla spolverata di cipolla fermentata e pomodorino secco ha completato la delicata acidità dell’arancia, nell’affrontare la meno sapida “cucuzza”.
Il pane tutto home made con sei tipi di farine di grani antichi siciliani e la selezione dei burri: ai tenerumi, al pomodoro e alla melanzana, tutti provenienti da vacca modicana, sempre preparato dallo chef completano il benvenuto e ha spazientito i nostri inappagabili palati ed intelletti.
Il menù (composto apposta per noi dallo chef) ha il suo vero e proprio inizio con “Good morning Catania”, una ricca composizione di delicate acidità, tratte dalla terra e dal mare, sotto una saporita bianca coltre, ottenuta con una cagliata di mandorle amare finita da una polvere di buccia di melanzana,quasi come a coprire le imperfezioni (ma che nel piatto non ci sono) delle ricchezze sottostanti: una sorta di trompe l’oeil della città di Catania (quasi a ricordare la coltre di smog che ricopre il centro della città in molte giornate invernali).
Subito dopo arrivano: una lingua cotta in acqua di ceci e scaloppata all’aceto di lampone accompagnata da fagiolino mascalese saltato ed una glassa di fagiolino al naturale, il tutto accompagnato da ceci neri croccanti. Un ulteriore prodromo del racconto dello chef nel linguaggio della ricercatezza in tema di equilibrio delle acidità, per domare i sapori non semplici dell’ingrediente principale (non vegetale).
Il terzo dei tre antipasti è la “Costardella e sciroppo di funghi” è un connubio fra le due provincie limitrofe di Messina e di Catania. Infatti, la costardella, dimenticata già nel 1976 nel Libro d’oro della cucina siciliana del ripostese Pino Correnti, a Catania non si trova nemmeno a peso d’oro almeno da quaranta anni; mentre, invece resiste alla modernità dei tempi a Messina e nei paesi dello stretto.
Ma lo chef ha provveduto a ripristinare il legame che questo pesce aveva con l’Etna e i suoi prodotti, con una ennesima magistrale costruzione di “cibo pitagorico”, da depositare nell’atlante gastronomico del grande cuoco e scrittore Vincenzo Corrado (1781).
Lo chef ha precotto rapidamente il pesce, dalle carni notoriamente molto grasse, in una sorta di bagnomaria, che ne ha più che dimezzato il sapore pungente, e ha finito la cottura sulla brace, lasciando un inebriante profumo affumicato, per poi rifinire il pesce con una glassa di mele annurca dell’Etna, funghi sciroppati dell’Etna, uno sciroppo di funghi, una polvere di radici di funghi.
Per me, catanese d’adozione, è stato come uno “scippo” alla messinesità (ormai) di un prodotto, ma “tuttu santu e binidittu”: infatti, l’amarostico pungente del pesce trattato con le delicate acidità dei vegetali dell’Etna ha reso il boccone di gran luga più palatabile di ogni preparazione messinese.
Passando ai primi piatti, lo chef inizia con il “Risotto al nero di trippa”, un risotto al brodo di pesce e di trippa, posto sopra, quasi fino a nascondere, una trippa che dopo una salamoia ed una cottura in un brodo vegetale, viene cotta all’interno della seppia per poi essere addizionata prima ad una salsa di soli interiora di seppia e poi ad una glassa al nero di seppia: il contrasto fra la delicatezza del risotto e i sapori decisi, ma “addomesticati” dai condimenti, fanno di questo piatto un vero e proprio simbolo della evoluzione gastronomica, che lo chef vuole rappresentare.
Quindi ci viene presentato un altro primo piatto: “Passeggiata o Ritorno in via Plebiscito”, che trae spunto dalla abitudine dei catanesi della “civita” (e non) di apprezzare molto il panino con la carne di cavallo, della quale viene preparata sulla brace sia il diaframma, che il tendine e il muscolo, bagnata con un classico salmoriglio e, dopo posta in un panino, sistematicamente arricchita da una grattugiata grossolana di ricotta salata.
Lo chef ci restituisce analoghe sensazioni nel raviolo che prepara con una sfoglia di farina di grani antichi siciliani e un ripieno, forse anche stufato, ma con analoghe consistenze e sapori, rispetto all’originale street food, affidando però l’apporto gustativo del salmoriglio ad un lavorato sferificato ed ad un condimento a base di cipolla bruciata di Giarratana (la quale viene normalmente cucinata sulle stesse braci della carne).
Un capolavoro concettuale e gustativo, che, comunque avrei preferito con una sfoglia un po’ più sottile (a costo di perdere la sensazione del morso al panino).
Il terzo primo piatto (che, per la sua delicatezza, avrei servito per primo) è lo “Spaghetto tenerumi e cicala di mare” , che vengono cotti in un estratto di fondo di cicala e mantecati con un burro acido alle radici di tenerumi, dove la verdura insapidisce e completa il crostaceo lasciato crudo per il condimento di spaghetti cotti “quasi al chiodo”.
Passando ai secondi piatti, ci viene servito il “Cefalo, datterino prosciutto crudo”, un ottimo (a dispetto di molti facili opinionisti) filetto di pesce scottato sulla piastra avvolto nelle foglie di tenerumi e servito con un fondo di prosciutto crudo e accompagnato da poche foglie di tenerumi al naturale (utili ad annullare ogni sentore “negativo” del pesce) e da una granita di pomodoro datterino (utile ad eliminare dal palato ogni eventuale residuo gustativo di grasso.
A stretto giro, arriva anche il “Sauro all’agliata”: un altro classico della cucina catanese, ma che qui lo chef restituisce in una versione più moderna e accattivante, il pesce viene marinato in un aceto di more, laccato in olio cottura e bruciato al cannello; viene accompagnato da una crema all’aglio nero, polvere di menta selvatica e salsa all’aceto di more e champagne: questa volta le delicate acidità vegetali esaltano il morbido gusto di questo pesce tanto nobile, quanto decaduto.
La fine delle nostra deliziose fatiche (che masochisti però !) viene preannunciata dall’ipermoderno predessert: una composizione di crumble al cappero di Salina, gelato fiordilatte e polvere di mela fermentata su uno spruzzo di salsa ai mirtilli fermentati, dove ben marcate sono le quattro componenti principali del gusto, per il totale appagamento dei nostri dei nostri intelletti.
Il dolce “A Catania non sappiamo fare la Sacher”, non ha nulla a che fare con la famosa torta austriaca: l’utilizzo di analoghi ingredienti seppur con uno “sconfinamento” nella melanzana (utilizzata nella penisola sorrentina per preparare un famoso dolce con cioccolato e frutta candita), però consente allo chef di restituire sentori e aromi forse superiori all’originale, che possono essere ripuliti dal delizioso sorbetto salato di ciliegino aspro.
I petites fleurs dell’arrivederci dello chef sono nell’ordine: macaron con confettura di peperoni, biscottino con gelèe di zucchina e menta, bignè con croccante al cioccolato fuori e ganache all’arancia dentro, caramella ai lamponi, e cioccolatino con un inserto al caramello salato.
Concezione Restaurant
Via Giuseppe Verdi 143, Catania
Tel. 095 16936122
www.concezionerestaurant.com
