La terza giornata a Casa Electrolux Professional, lo spazio presentato da Sagrim a Villetta Faro, ha riunito competizione, cucina d’autore e arte bianca.
Con il supporto degli chef Giuseppe Pappalardo e Valentina Baldoni, Rosy Napoli e Rosaria Di Maggio si sono confrontate nella gara Women Chefs of Sicily. A seguire, lo Chef’s Table di Giuseppe Costantino e le proposte dei Bakery Masters Melania Guarneri, Marco Pecorella e Paolo Latina hanno accompagnato il pubblico in un percorso tra territorio, memoria e contaminazioni mediterranee.
Women Chefs of Sicily, Rosy Napoli vince la terza gara
La terza sfida del premio Women Chefs of Sicily ha visto confrontarsi Rosy Napoli, chef di Caupona Taverna di Sicilia a Trapani, e Rosaria Di Maggio, chef del Costa House di Lampedusa e docente in un istituto alberghiero.
Due professioniste profondamente legate ai rispettivi territori, chiamate a raccontare la Sicilia attraverso ingredienti, tecniche e sensibilità differenti. Rosy Napoli, anima della cucina di Caupona, ha presentato il suo “Bocconcino di capone” ripieno di pane fresco, erbe aromatiche e pecorino, profumato con succo d’arancia.
Il pesce è stato servito su un letto di valeriana con una riduzione di aceto balsamico al melograno, pomodorini datterini gialli e rossi e un pesto di rucola, pomodori secchi e mandorle. A completare il piatto, miele di sulla e mandorle tostate, scelti per creare un equilibrio tra sapidità, dolcezza, acidità e note vegetali. Ad accompagnare il bocconcino di capone, dei cazzilli di cous cous, richiamo ai ricordi d’infanzia della chef.
Rosaria Di Maggio ha risposto con un piatto concepito come un omaggio a Lampedusa e ispirato alla visita di Papa Leone. Più che una semplice ricetta, la preparazione è stata costruita come un racconto fatto di ingredienti, simboli e incontri tra culture.
La ricciola e il gambero rappresentano il mare che circonda l’isola, mentre lo zafferano utilizzato nel crumble richiama gli scambi culturali fra i popoli. Il dattero diventa invece il simbolo del deserto, del cammino e del lungo viaggio verso Lampedusa, terra di frontiera e punto di congiunzione tra Europa e Africa.
«Il mio piatto non è una semplice ricetta, ma un racconto di ingredienti che ho voluto accostare», ha spiegato Rosaria Di Maggio. «La ricciola e il gambero raccontano il mare, lo zafferano gli scambi culturali tra i popoli e il dattero rappresenta il deserto, il cammino e il viaggio fino a Lampedusa». Una composizione nella quale il cibo diventa linguaggio e l’isola assume il ruolo di ponte fra due continenti: un luogo nel quale si incontrano storie diverse e viaggi carichi di speranza.
È stata Rosy Napoli ad aggiudicarsi la terza gara di Women Chefs of Sicily, conquistando la giuria con una preparazione capace di unire tecnica, territorio e memoria personale. Il bocconcino di capone, accompagnato dai cazzilli di cous cous legati ai suoi ricordi d’infanzia, le ha permesso di ottenere l’accesso alla sfida decisiva.
Con la vittoria di Rosy Napoli si è così completata la rosa delle finaliste: la chef di Caupona Taverna di Sicilia ha raggiunto Alessia Giosuè e Alice Di Gennaro nella finale di giovedì 24 settembre.
Chef’s Table, la cucina delle Madonie di Giuseppe Costantino
La serata è proseguita con lo Chef’s Table di Giuseppe Costantino, chef patron di Terrazza Costantino a Sclafani Bagni. Per l’appuntamento di Villetta Faro, lo chef ha ideato un percorso di tre portate dedicato all’entroterra siciliano, valorizzandone prodotti, tradizioni e identità gastronomica.
«I piatti raccontano l’entroterra siciliano. L’obiettivo è far conoscere e apprezzare sempre di più un territorio così ricco di cultura e di eccellenze», ha spiegato Giuseppe Costantino.
Ad aprire la degustazione è stato un bignè fritto ripieno di manzo marinato delle Madonie e tartufo nero dell’Etna. Una preparazione giocata sul contrasto tra la fragranza dell’involucro, la consistenza della carne e l’intensità aromatica del tartufo.
Il percorso è proseguito con uno spaghettone artigianale siciliano con salsa di pomodoro siccagno, datterino del Piennolo e ricotta salata di Collesano. Un piatto che riunisce diverse espressioni del territorio attraverso la concentrazione del pomodoro, la sapidità della ricotta e la struttura della pasta.
A chiudere lo Chef’s Table, una panna cotta con pesca di Leonforte e cous cous amaro, dessert nel quale la cremosità e la dolcezza della frutta incontrano la componente più intensa del cous cous.
Bakery Masters, lievitati tra territorio e contaminazioni
L’ultima parte della giornata è stata dedicata ai Bakery Masters, con tre preparazioni differenti per impasto, tecnica e ispirazione. Melania Guarneri, Marco Pecorella e Paolo Latina hanno mostrato come il mondo dei lievitati possa dialogare con formaggi, prodotti del mare, verdure e spezie, trasformandosi in uno strumento per raccontare territori e contaminazioni.
Ad aprire l’appuntamento è stata Melania Guarneri di Grammo Panificio, a Palermo, con un croissant salato costruito attraverso una selezione di ingredienti fortemente legati alla Sicilia. Il lievitato è stato farcito con una crema al Piacentinu Ennese, accompagnata dal paté di olive Giarraffa del Contadino Romantico. A completare la preparazione, pomodorino confit e origano di Paceco.
Il secondo protagonista è stato Marco Pecorella di ReBuild, a Trapani, che ha costruito la propria proposta partendo da un impasto sottoposto a doppia cottura: prima fritto e successivamente rigenerato, così da ottenere una base particolarmente fragrante e croccante. Sul lievitato ha disposto una bisque e una riduzione del brodo di cous cous, seguite dalla stracciatella di bufala e da una tartare di gambero rosso.
Il cous cous è stato poi saltato in padella con le mandorle e lavorato come una sorta di mollica atturrata, aggiungendo un’ulteriore componente croccante. A completare l’assaggio, olio al lime e prezzemolo, scelti per alleggerire la ricchezza della farcitura attraverso note fresche, agrumate ed erbacee.
«L’impasto ha una doppia cottura: viene prima fritto e poi rigenerato per renderlo croccante», ha spiegato Marco Pecorella. «Il cous cous, invece, viene saltato in padella con le mandorle e utilizzato come una mollica atturrata».
Tra i protagonisti della serata anche Paolo Latina di Anima e Core, a Ortigia. Il pizza chef ha presentato un padellino aromatico ispirato al cous cous e costruito attraverso ingredienti semplici, verdure di stagione e profumi speziati.
Nell’impasto sono state inserite quattro spezie: curry, curcuma, cumino e zenzero. Sulla base, Latina ha disposto hummus, peperone, melanzana e zucchina saltati in padella, completando la preparazione con una cipolla stufata al pepe nero e alloro.
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«Ho voluto portare materie prime molto povere ed esaltarle attraverso i sapori», ha spiegato Paolo Latina. «È un padellino semplice, realizzato con verdure di stagione, che vuole richiamare il ricordo di un cous cous vegano».
Una proposta giocata interamente sulla componente vegetale, nella quale le spezie fanno da collegamento tra l’impasto e il mondo del cous cous, mentre l’hummus e le verdure costruiscono un assaggio cremoso, aromatico e immediato.
