Ogni anno il Cous Cous Fest trasforma San Vito Lo Capo in un crocevia di culture, profumi e cucine provenienti da diverse sponde del Mediterraneo.
La prima giornata degli appuntamenti promossi da Sagrim ed Electrolux Professional, in collaborazione con All Food Sicily, ha acceso i riflettori sulla cucina al femminile, sull’arte bianca e sulle diverse anime della gastronomia siciliana, accanto alle competizioni internazionali e agli appuntamenti che animano il centro della cittadina.
È in questo scenario che Sagrim presenta, nello spazio di Villetta Faro, Casa Electrolux Professional: un luogo d’incontro pensato per dare voce a chef, pizzaioli e maestri della panificazione, con il supporto degli chef Giuseppe Pappalardo e Valentina Baldoni. Il primo giorno ha subito delineato lo spirito dell’iniziativa: raccontare la Sicilia attraverso chi la cucina, mettendo al centro competenza, creatività, memoria e attenzione alla materia prima.
Women Chefs of Sicily, Alessia Giosuè vince la prima gara
Ad aprire la giornata è stata la prima sfida del premio Women Chefs of Sicily, il concorso promosso da Sagrim in collaborazione con All Food Sicily per valorizzare il talento femminile nella ristorazione professionale siciliana.
A confrontarsi sono state Alessia Giosuè, cuoca proveniente da Scopello, e Angela Maria Guzzo, chef patron e anima di Cuttìa – Cucina e Putìa di Bagheria. Due professioniste e due modi differenti di raccontare l’Isola, accomunati dalla volontà di trasformare il piatto in uno strumento di narrazione.
Angela Maria Guzzo ha presentato il suo “Gambero viola di Porticello, zucchina ghiacciata e pane speziato”, una preparazione costruita intorno alla purezza della materia prima e al profondo legame della chef con il proprio territorio.
Il gambero viola di Porticello, lasciato in purezza e condito con sale Maldon, olio extravergine d’oliva e zest di verdello, è stato accompagnato da una brunoise di zucchina ghiacciata, ispirata alla freschezza dello street food palermitano, mollica atturrata, pane speziato e polvere di tenerumi. Quest’ultima è stata ottenuta essiccando lentamente, a 45 gradi, le foglie più tenere, così da preservarne il colore e le note erbacee. Al centro del piatto, un’essenza limpida di gambero estratta a bassa temperatura e chiarificata per gravità.
«Ho scelto di portare questo piatto perché racchiude la vera identità di Cuttìa: una cucina circolare, identitaria e viscerale, fondata sul rispetto assoluto dell’ingrediente e della mia terra», ha spiegato Angela Maria Guzzo.
Alessia Giosuè ha risposto con “La quaglia in viaggio”, trasformando la migrazione del piccolo volatile in un racconto gastronomico capace di attraversare il Mediterraneo. La quaglia, che in autunno si sposta dall’Europa verso l’Africa per compiere il percorso inverso in primavera, è diventata il simbolo di un viaggio composto da territori, ingredienti e contaminazioni.
Nel ripieno si incontrano un insaccato spagnolo stagionato a base di carne di maiale e paprika, l’uva siciliana e i funghi porcini raccolti tra i Nebrodi, le Madonie e l’Etna. A questi elementi si aggiunge la semola incocciata a mano, richiamo tanto al cous cous quanto ai piccoli semi di cui si nutre la quaglia. Il viaggio del volatile diventa così anche una metafora del percorso professionale della cuoca: un bagaglio nel quale confluiscono incontri, conoscenze e tecniche apprese nel tempo.
«Come io, da cuoca, ho raccolto nelle mie esperienze informazioni e ricette, anche questo piatto è il risultato di ciò che ho incontrato durante il mio percorso», ha raccontato Alessia Giosuè.
È stata proprio Alessia Giosuè ad aggiudicarsi la prima sfida di Women Chefs of Sicily, convincendo con un piatto nel quale tecnica e racconto hanno trovato un punto d’incontro.
Chef’s Table, dal cous cous ai lievitati di Rosalba Lo Iacono
La serata è proseguita con lo Chef’s Table di Rosalba Lo Iacono, pizzaiola e anima, insieme a Marilena Adamo, di Fuddìe Pizza e Cucina ad Alcamo. Osteopata durante il giorno e pizzaiola la sera, Lo Iacono ha trasformato lo studio, la ricerca e la passione per gli impasti in un progetto nel quale tecnica, memoria e contaminazioni contemporanee dialogano con gli ingredienti siciliani.
Per il Cous Cous Fest ha ideato un percorso di tre portate, aperto da un omaggio alla manifestazione: “Cous cous dei due continenti” al granchio blu con tartare di tonno marinato con alga kombu, maionese allo yuzu e gazpacho di zucchina. Una preparazione fresca e ricca di richiami orientali, costruita sull’incontro tra la struttura del cous cous, la sapidità marina del tonno e la nota agrumata della maionese.
La seconda proposta è stata una pizza in pala con crema di patate al burro noisette, funghi porcini, umami di funghi e nocciole tostate. A chiudere il percorso, lo “Sfincione evolutivo“, piatto rappresentativo della filosofia di Fuddìe e della cucina di Rosalba Lo Iacono.
L’impasto, fatto con farine da grani antichi siciliani, è stato arricchito con cipolla stufata, acciughe siciliane, crema di caciocavallo e una sorprendente cialda di cioccolato alle acciughe, accostamento insolito pensato per amplificare i contrasti tra dolcezza, sapidità e intensità aromatica. «È un piatto che ci caratterizza e che caratterizza la mia cucina e la mia pizzeria», ha spiegato la pizza-chef.
Bakery Masters, dalla teglia romana al pane con le panelle
L’ultima parte della giornata è stata dedicata ai Bakery Masters, con due interpretazioni molto diverse dell’arte bianca. Il primo a esibirsi è stato Francesco Saladino di Prisco, che ha proposto due pizze in teglia romana realizzate con un impasto idratato all’80% e sottoposto a 24 ore di lievitazione a temperatura controllata.
La prima pizza ha reinterpretato il broccolo arriminato, uno dei sapori più riconoscibili della cucina palermitana. Il broccolo, condito con uva passa, pinoli e acciuga, è stato adagiato su una base appena velata di salsa e completato con mollica tostata e pecorino. Una proposta giocata sull’incontro fra dolcezza, sapidità e croccantezza.
La seconda ha avuto come protagonista la zucchina, cotta direttamente sull’impasto affinché la sua acqua contribuisse a mantenerlo morbido e, allo stesso tempo, ne intensificasse il sapore. In uscita sono stati aggiunti olio extravergine d’oliva, burrata e acciughe, creando un contrasto tra delicatezza vegetale, cremosità e note marine.
«La zucchina viene cotta direttamente sulla base, in modo da rilasciare la sua acqua, mantenere morbido l’impasto e insaporire meglio la pizza», ha spiegato Francesco Saladino.
A chiudere l’appuntamento è stato Gaetano La Mantia, chef patron di Spaccagrano, bakery-bistrot palermitano dedicato a lievitati, sfogliati, pane e pizza. La Mantia ha scelto di rileggere uno dei simboli dello street food cittadino realizzando un pane impastato direttamente con le panelle.
Dopo una leggera tostatura, il pane, realizzato con un blend di farine siciliane di grano duro, è stato accompagnato dal baba ganoush, salsa di origine mediorientale a base di melanzane arrostite e caratterizzata da piacevoli note affumicate. A completare l’assaggio, un capuliato di pomodoro secco, scelto per la sua componente sapida e acidula, capace di creare un contrasto con la dolcezza della crema di melanzane.
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«È come se avessi portato la tradizione palermitana indietro alle sue origini», ha spiegato Gaetano La Mantia. «Il baba ganoush e i ceci ci riportano verso la parte orientale del Mediterraneo».
Tra competizione, degustazione e racconto, la prima giornata a Villetta Faro ha mostrato una Sicilia gastronomica capace di custodire la propria identità senza rinunciare al confronto. Un percorso che proseguirà con nuove protagoniste del premio Women Chefs of Sicily, altri Chef’s Table e nuove interpretazioni dell’arte bianca, fino alla finale e alla proclamazione della vincitrice.
