Fin dove si può arrivare con l’umiltà, lo studio e la caparbietà in un’attività come quella del pizzaiolo?
Quesito che ovviamente può essere applicato anche a tante altre professioni e di conseguenza alla vita di tutti i giorni, ma che trova esempio tangibile nella cena che si è svolta lo scorso 22 Aprile 2026 al Ristorante Pizzeria Covo del Brigante a San Nicola l’Arena, borgata marinara di Trabia (PA), sotto l’egida di AllFoodSicily e San Pellegrino.
L’umiltà è sicuramente la base della conoscenza, senza di essa non riusciremmo ad apprendere nulla di nuovo, perché il sapere di non sapere ci predisporrà a sapere di più, al contrario, se si è convinti di saper già tutto, difficilmente potremo aumentare la nostra base di conoscenza.
Lo studio, invece, nasce spesso da un’innata curiosità che è propria dell’essere umano, ma che in troppi a volte sopiscono, tuttavia, quando le si da libero sfogo, il leggere, il ricercare, lo sperimentare, diventano un modo per soddisfare questa voglia, creando così originalità e nuove scoperte.
Tuttavia, studiare e sperimentare non sempre porta ai risultati che abbiamo cercato e sperato di raggiungere, ed è qui che si innesta il ruolo della caparbietà, senza di essa molleremmo troppo presto, forse addirittura in vista del traguardo, e sarebbe un vero peccato.
Infine, arriviamo al pizzaiolo, nel nostro caso a Vito Zizzo a cui Christian Seminara, imprenditore della ristorazione e ideatore e più che ventennale conduttore del Covo del Brigante, ha affidato ormai da alcuni anni il settore pizzeria del locale. Avendo assaggiato Vito alcuni anni fa, poco dopo il suo arrivo al Covo e successivamente nella cena in oggetto, abbiamo potuto constatare quanto l’ambizione, se ben incanalata come abbiamo già scritto in precedenza, possa giovare al palato.
Il menu, fra studio e personalizzazioni
Eccovi brevemente il menu della Cena d’autore, con le personalissime impressioni dello scrivente.
Il trono di spine: cubo di grano, crema di patate e carciofo ammuttunato. Il viaggio è iniziato con la sofficità e scioglievolezza dell’impasto del “cubo” ed anche del carciofo, e fin qui nulla di eclatante, tuttavia in sala, in molti si sono domandati cosa fosse quel lardo di seppia del secondo piatto.
Espresso di seppia: cialda soffice, crema di piselli, lardo di seppia, pomodorini semi-dry e polvere di nero. La carne delle seppie contiene molta albumina, questo le presta a trattamenti che ne modificano l’aspetto senza snaturarlo, un esempio classico è “L’uovo di seppia”, iconico piatto del bistellato Chef Pino Cuttaia che racconta i profumi e i sapori della sua infanzia. In sostanza, la carne era stata frullata, spalmata e poi cotta a vapore, facendogli assumere la forma di una fetta di lardo. Il classico piatto da assaggiare con tutti gli ingredienti nello stesso boccone.
Persistenza Iblea: padellino, provola ragusana, crema al finocchietto, sarde marinate, pinoli tostati, uvetta e muddica atturrata. Questo piatto aveva palesemente un errore nel titolo, personalmente l’avrei cambiato in “Persistenza palermitana”, perché se è vero che la pasta con le sarde è prerogativa del capoluogo della Sicilia, questa la rappresentava con carattere e appunto persistenza, una fettina di provola ragusana non avrebbe mai potuto cambiare la realtà dei fatti.
Il reset: acqua di pomodoro chiarificata e aromatizzata al basilico. Un piccolo e gradito pit stop è arrivato dalla cristallina acqua di pomodoro del “Reset”. Quella sua trasparenza, a guardarla, non esprimeva e non invogliava, anzi, qualcuno in sala non l’ha neanche assaggiata, ma la curiosità ci è venuta in aiuto e ci ha salvato, perché non abbiamo ancora capito come Vito sia riuscito a concentrare così tanto il sapore del pomodoro, con tutto il suo complesso spettro di sfumature, foglie comprese.
Trabia 38° 13’: montanarina d’autore, nespole di Trabia in olio-cottura, salsiccia di susino cruda e pecorino stagionato. Vito ci ha azzeccato anche con la frittura, ma soprattutto con gli abbinamenti di Trabia 38° 13’, infatti la nespola preparata in olio cottura, altra tecnica da cucina gourmet/stellata, ci ha aperto ad un interessante connubio frutta-salsiccia di maiale.
Atto finale: raviolo di grano al forno, cuore di ricotta dolce, cioccolato fondente, frutti di bosco, arancia candita e crumble di scorza. Il dessert si sa, è il tallone d’Achille dei migliori chef, azzecchi quello ed hai conquistato i palati, impresa resa ancora più difficile dall’arrivo a pancie piene, ma Vito non si è scomposto più di tanto con il suo “Atto finale”. In sostanza si trattava di una riedizione della cassatella trapanese, ma con una piacevolezza che non è facile realizzare, merito del pochissimo zucchero impiegato, in fin dei conti Vito è pur sempre un pizzaiolo, mica un pasticcere!
Gli altri due punti a favore trovavano sponda nel perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità, ma soprattutto nell’aromaticità della scorza d’arancia, vero alto esempio di canditura casalinga, di cui però stavolta bisognerà pur rendere merito al pasticcere del bar accanto al Covo del Brigante.
In conclusione, studio e ricerca dell’equilibrio
In conclusione, le numerose tecniche di alta cucina impiegate da Vito Zizzo hanno svelato come queste possano essere applicate in pizzeria senza l’ausilio di uno chef, ma solo perseguendo le tre definizioni iniziali di questo articolo: umiltà, studio e caparbietà, suggellando così il matrimonio tra pizza e cucina, in perfetta sintonia con il format San Pellegrino, anche se stavolta, lo chef fisicamente non c’era perché ha fatto tutto il pizzaiolo!
