Carrè di agnello con ortaggi di stagione aromatizzati al timo e tartufo nero

Al Senses, il ristorante di Palazzo Montemartini a Roma, Simone Strano ha portato le suggestioni della tradizione siciliana, interpretandole con un linguaggio spigliato e contemporaneo: dai suoi piatti traspare una forte identità regionale. Lo chef siciliano, che da diversi anni firma i menu di due ristoranti del gruppo Ragosta (oltre a Senses -temporaneamente chiuso a causa del lockdown- il Fusion del 5 stelle La Plage Resort di Taormina), cura anche i corsi di Chef con la Coppola, un progetto di formazione che proietta giovani cuochi nel mondo dell’alta cucina. Ecco cosa ci ha raccontato sulla sua idea di ristorazione.

Che rapporto hai con la cultura gastronomica siciliana?

Chef Simone Strano

Amo riprodurre il gusto delle ricette con cui sono cresciuto: nei miei piatti modifico la forma, non la sostanza, e gli ingredienti siciliani come agrumi, gamberi e origano rimangono un punto fermo. In Sicilia coltivo alcuni ortaggi e confeziono vasetti di olive in salamoia da portare con me a Roma. Nella capitale acquisto soprattutto carne e pesce, ma i gamberi di Mazara e il capone arrivano dal Sud. Quando mi trovo al Fusion de La Plage Resort, invece, ho a disposizione tutte le eccellenze locali; in più, all’interno della struttura c’è una zona dedicata all’autoproduzione.

Da cosa nascono i tuoi piatti?

Ogni nuova idea nasce da un’esperienza di vita personale, che associo spontaneamente a qualche prodotto. Per unire queste due dimensioni ricorro alle nozioni tecniche: sono una persona curiosa, non smetto mai di fare ricerca e sperimentare. Credo che l’ispirazione si possa trovare nelle piccole cose, come una granita gustata in spiaggia di fronte all’Etna. Ecco, ho trasformato quel ricordo nel dessert “Etna da Amare”, una granita con brioche alla carruba che si trova nel menu di Senses. Per questo, spesso, voglio che la genesi dei piatti sia raccontata agli ospiti durante il servizio.

Il dessert Etna da Amare

Oltre ad essere uno chef, sei anche un insegnante. Raccontaci qualcosa del progetto Chef con la Coppola.

Si tratta di una scuola professionale privata e il suo nome ha una storia particolare: ho iniziato a lavorare prestissimo, facendo le prime esperienze in Svizzera, e per mantenere un legame con la mia terra indossavo sempre una coppola quando ero ai fornelli. Con il tempo ho continuato ad utilizzarla, sia per comodità che per sentirmi a casa in qualunque luogo andassi. In seguito, con alcuni cuochi e miei amici di vecchia data ho fondato questa scuola.

Con quali obiettivi?

Vogliamo garantire ai giovani che non hanno modo di viaggiare la possibilità di fare esperienza nella nostra regione. Purtroppo, noi chef abbiamo problemi a reperire personale qualificato, perché ai ragazzi mancano le basi tecniche della professione -tagli, fondi, cotture, manipolazione della materia prima. Con i nostri corsi, tenuti da una squadra di maestri siciliani, riusciamo a trasmettere loro le conoscenze fondamentali per valorizzare le eccellenze del territorio. Questo discorso è fondamentale anche per chi andrà a lavorare in un altro paese: spero che i cuochi del futuro sapranno rappresentare la cucina nazionale, senza assorbire passivamente le influenze esterofile.

Il Fusion de la Plage Resort a Taormina

Un’ultima domanda. Senses, che ha una clientela internazionale, non ha ancora riaperto dopo l’emergenza. Quali sono i tuoi progetti, in attesa del ritorno alla normalità?

Per tutta l’estate sarò al Fusion di Taormina, che sta per riaprire. Il resort è grande, si affaccia sul mare e sarà possibile accogliere i clienti con la massima sicurezza. Non so quando riapriremo Palazzo Montamartini e il Senses: sono strutture con esigenze diverse e molti ospiti stranieri, probabilmente dovranno attendere qualche mese in più. El frattempo stiamo già pensando a nuove proposte per i clienti romani. Questo momento è difficile, ma passerà: sono fiducioso.