Valeria Raciti

Valeria Raciti, quando cinque anni fa, poco più che trentenne, vinse il Master chef Italia, stupì i siciliani e determinò un interessamento verso la “cucina intelligente”: una cucina, cioè’, che parte dai basilari rudimenti e tradizioni di casa, per ergersi rapidamente ai vertici della libera interpretazione culinaria, sopratutto mantenendone i sapori e sopratutto i profumi e gli aromi.

L’intellezione di Valeria si fonda sui dettami ricevuti da Nonna Maria, che, come tutte le nonne, le ha insegnato a fare riferimento sopratutto agli ingredienti, seppur semplici, ma normalmente disponibili nel proprio territorio. Sedendosi al tavolo, sembra che tali insegnamenti della Nonna vengano restituiti, dalle fantasiose azioni di Valeria, in una trasformazione che spesso lascia stupefatti per la semplicità e l’intensità gustativa.

L’enorme varietà di ingredienti in Sicilia le consente soluzioni innovative di preparazioni tradizionali, che si discostano dal fine dining più “normale”, evitando le soluzioni appiccicaticcie ed autoreferenziali, che ahimè troppo spesso si incontrano in certi ristoranti. E qui invece l’amore di Valeria per la cucina verace trasforma un piatto della nonna in un balocco gastronomico che segna un ricordo, come accade ai bambini, basato sui sapori. E veniamo al menu, che offre piatti con prezzi adeguati alle preparazioni gastronomiche, nonché un menu degustazione di sei portate a 90 euro.

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Si inizia con un assaggio di olio locali e di pani preparati da Valeria, rigorosamente siciliani: in particolare colpisce una sorta di pane carasau al pomodoro e semi proteici aromatici

Segue subito, un amouse bouche di “semplice complessità”, che alla freschezza del boccone, unisce una complessità gustativa che racchiude le cinque componenti del gusto: una tartelletta con lardo fiume di maialino nero, arancia candita, finocchietto e anice stellato.

Quindi come antipasto arriva “Mare giallo”, una tartare di sauro imperiale, trattata con maionese di modo, brunoise di mango acerbo e limone.

L’albumina, contenuta nel pesce, ha condizionato la consistenza del boccone, poco “slegato” per un effetto tartare.

Successivamente, arriva “Fiore d’inverno”, un flan di cavolfiore “affogato” alla catanese, con spuma di pecorino siciliano e crumble di olive nere

Si tratta di un manicaretto che ingentilisce i sapori di un piatto catanese molto rustico, nobilitando un ingrediente, che nel catanese viene denominato “bastardu” (in una associazione sicuramente ingiusta) e trattato con i pezzi di saporito pecorino pepato vecchio, che Valeria trasforma in una delicatissima spuma.

Quindi arriva “Mare e pascoli”, un raviolo e con ricotta mista e cime di rapa, condita con mele cotogne saltate, beurre blanc, colatura di alici e misticanza

La mappatura col burre blanc, forse un po’ eccessiva, riesce ad esaltare la delicatezza del vegetale del ripieno, anche se smorza l’intensità aromatica.

Segue “Bianconiglio”, gnocchi di patate al ragù bianco di coniglio, con erbette e zafferano. Un piatto in cui il sapore non molto intenso della carne, viene “gestito” con molto rispetto delle sue caratteristiche e ottenendo un boccone fornito della sapidità equilibrata (fornita dai vegetali del sugo, bilanciata dalla suadente degli gnocchetti e dal delicato spunto (amaro e acido) fornito da erbette (che forse sarebbe meglio più amare) e zafferano. 

Dopo arriva il “Ristretto di Messina”, baccalà cotto a bassa temperatura, con un ristretto di sugo alla messinese, cucunci, olive e pere spinelle. Una sorprendente soluzione della “messinesità”, per la quale la scelta del baccalà islandese (e non il solito insipido Morua) fornisce la migliore soluzione per mantenere più intenso il sapore della preparazione, e una morbidezza del boccone, avendo persino garantito il crunch con l’utilizzo della pelle (che i messinesi amano mangiare insieme al più intenso stoccafisso)

Infine i dolci: “Melaviglia”, una sfoglia croccante con crema alla vaniglia, mela alla malvasia e rosmarino in cui l’equilibrio fra delicatezza e sapidità raggiunge livelli ragguardevoli.

Altro dolce “Al contadino non far sapere”, una fragrante tartelletta alle mandorle con crema di ricotta e pere al vin brûlé, straordinaria soluzione, salutare oltre che confortante. Molto attento e meticoloso, senza essere soffocante, il servizio al tavolo.

Consiglio di andare in questo ristorante, spogliandosi dai preconcetti sul fine dining: qui si tratta di una evoluzione verso una cucina gourmet più “democraticamente leggibile” e non ereticamente costretta nelle elucubrazioni gastronomiche.

Ristorante Alloro
Via Lancaster 28
95024 Acireale (CT)
Tel. 348 6510208

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