In un panorama di pizze sempre più spesso troppo uguali tra loro, può esistere un’identità? Qualcuno ci sta provando e noi siamo andati a trovarlo.
La pizza a Palermo è sicuramente migliorata parecchio, negli ultimi anni ha ricevuto un grande impulso e una sana concorrenza a chi fa meglio tra i locali che la offrono, ma recentemente è arrivato anche un certo appiattimento su aspetto e ingredienti, insomma troppo spesso ci si culla sulla sicurezza di un prodotto collaudato, comunque eccellente, che piace ai clienti e che si vende, ma che mortifica sempre di più la professionalità, tarpa la fantasia dei suoi operatori e riduce lo spazio dei clienti più esigenti.
In tale panorama in pochi emergono con un prodotto originale, perché la pizza è sicuramente tecnica, ma condita con un pizzico di sperimentazione e fantasia, si eleva ancora di più. Uno dei locali di recente apertura che offre qualcosa di realmente nuovo è Forno Margherita a Palermo, derivazione diretta della visione di D’Arpa. Per capire questo prodotto abbiamo dovuto assaggiarlo, ma anche intervistare e chiacchierare a lungo con il suo ideatore, ed ecco cosa ne è scaturito.
Innanzitutto, lo scrivente è profondamente convinto, suffragato da fatti ed esperienze, che un nuovo locale nella ristorazione debba assumere una precisa identità e rivolgersi al target di clientela scelto sin dal primo giorno di apertura, guai a cambiare prodotto o prezzi se la formula non dovesse funzionare, piuttosto è meglio chiudere e riaprire con un brand diverso.
Stabilito ciò, D’Arpa sta operando proprio con questa chiarezza, ma può permettersi ciò perché è un appassionato di pizza e per anni l’ha assaggiata in lungo e in largo nelle città del mondo, formando piano piano la sua idea e arrivando alla visione di oggi.
D’Arpa è principalmente un imprenditore, da decenni leader nel settore degli impianti industriali, ma che nonostante abbia raggiunto importanti traguardi nella sua attività, non manca di parlarne ancora oggi con passione, come d’altronde fa per il motociclismo, in cui in passato si è impegnato in prima persona, tuttavia oggi il suo cuore batte per un disco di pasta lievitata.
Il target di clientela selezionato da Forno Margherita è quello medio alto, lo si nota subito dagli ambienti, dall’arredamento e dalle stoviglie, un unico colpo d’occhio che trasmette eleganza. La mise en place è semplice, pulita e funzionale, questa fa pendant con il servizio in sala, coordinata da Daniele Mis che è anche manager, maitre e sommelier del locale.
Identità: come si definisce il concetto su una pizza
In pizzeria abbiamo incontrato Maurizio Sangiorgi, pizzaiolo di lungo corso che ha reso reale la visione di D’Arpa studiando e definendo con lui il prodotto. L’aspetto è quello della ruota di carro napoletana, ma un po’ più piccola, ciò la rende più aggraziata e simile alle pizze con poco cornicione che si potevano trovare a Palermo 10-12 anni fa. Per l’impasto è stata scelta una tecnica indiretta, quindi con un preimpasto costituito da una biga da 24 ore e poi altre 24-48 tra lievitazione e maturazione in frigorifero, la farina predominante è la tipo 0 con un W di 300, con aggiunta di integrale e un po’ di grano duro di rimacino senza esagerare con l’idratazione.
Alla fine però, è il forno a configurare il prodotto finale, esso è impostato a 460 gradi, una temperatura sicuramente abbastanza alta, ma che, con la stesura sottile a ruota di carro del panetto, sapientemente spezzato a 240-250 grammi, riesce a cuocere perfettamente l’impasto e a rendere la parte esterna ed il basso cornicione, croccante fuori e con un cuore morbido dentro. Insomma, immaginatevi tutto un menu con questa base di pizza, noi possiamo serenamente affermare che è veramente piacevole.
La pizza più venduta è “La Parmigiana“, ed in effetti è un prodotto particolarmente curato e gustoso, essa esprime al massimo il sapore della tradizione, è proprio come mangiare una parmigiana col pane, ma di quelle intense, senza olio vagante nel piatto, con un profumo di Parmigiano Reggiano che rende onore al 24 mesi impiegato, e tocco finale al pomodorino semi dry.
Menzione speciale anche sul fronte vini, finalmente un’offerta seria in una pizzeria, merito ovviamente delle capacità di Daniele, un vero esperto, scopritore di piccole cantine e valorizzatore di singole etichette delle più note. La scelta effettuata però è stata intelligente, non c’è nessuna enoteca sterminata, bensì un sistema di 15 etichette in rotazione ogni 30 giorni, tutte disponibili al calice e conservate sotto azoto.
In alternativa ci sono alcune birre artigianali Baladin, ma soprattutto i cocktail nati dall’inventiva del settore bar affidato al giovane ma capace Luciano Fontana, utile risorsa per il momento aperitivo delle 18.30, ed anche per poter pensare nuovi fantasiosi abbinamenti con le pizze e, perché no, anche con i piatti dell’interessante ristorante, altro capitolo anch’esso da approfondire.
Arriviamo però al punto prezzi, ovviamente non si può pretendere di trovarli popolari in Via Libertà, accanto a Piazza Alberico Gentili, con un ambiente e servizio di prim’ordine e ingredienti eccellenti come il già citato Parmigiano Reggiano 24 mesi piuttosto che il Prosciutto Crudo Parma Sant’Ilario da 30, già non facili da trovare nelle apposite rivendite specializzate, figuriamoci in una pizzeria.
Nonostante ciò, alla fine, il conto rimane abbordabile, soprattutto se si considera l’offerta dei menu degustazione, consentendo a tanti, anche se non a tutti, di potersi permettere questa esperienza. Infatti sono presenti due menu degustazione, uno generale da 30 euro con 6 portate e l’altra da 35 a base mare, escluso coperto e bevande e per minimo 2 persone, a cui si può scegliere di aggiungere dei vini in abbinamento.
Quella del percorso enogastronomico già preparato è una scelta intelligentissima, consueta nei ristoranti gourmet e stellati, ma assenti nelle pizzerie anche se di alto livello, la cui adozione in queste ultime viene auspicato da tempo dallo scrivente. Infine, Forno Margherita è anche certificato A.I.C.
In conclusione, viene da riportare alla mente lo slogan di una pubblicità di un noto mobilificio degli anni 80, che recitava “provare per credere”, la visione di D’Arpa ha preso forma e oggi può ritenersi soddisfatto della sua “Ruota di D’Arpa“, identitaria, diversa da tutte e uguale solo a se stessa.
