In Sicilia il mondo e la cultura dei grani antichi appena 20 anni fà era limitato ai pochi addetti al lavoro e l’approccio dei consumatori era disattento e superficiale e a farla da padrone erano gli interessi delle multinazionali e le importazioni di grani cnadesi, francesi ed ucraini, altamente proteici ed economici ma portatori di micotossine, muffe con il corredo d’intolleranze alimentari. Uno dei protagonisti se non il protagonista di questa rivoluzione allo stesso tempo colturale e soprattutto culturale è stato Filippo Drago, oggi titolare per la quarta generazione dell’azienda Molini del Ponte S.r.l. che si trova a Castelvetrano Selinunte (TP) a pochi chilometri dal Parco Archeologico più grande d’Europa.

Abbiamo rivolto alcune domande al protagonista di questa bella storia imprenditoriale siciliana, che oggi si è imposto sui mercati nazionali e internazionali all’insegna del recupero della tradizione nell’utilizzo dei prodotti e dei processi di lavorazione e della molitura e che non disdice l’innovazione tecnologica applicati ai metodi e alle attrezzature di una volta.

Filippo come vivi la dimensione di un imprenditore oggi di successo ma che nel passaggio generazionale nell’immediato ha pagato un prezzo alto per avere assunto scelte e sfide difficili ma che con il tempo si sono rilevate vincenti?

Sono trascorsi già 29 anni da quando nell’ ottobre 1991 di fronte alla prospettiva di mio padre di chiudere tutto, decdisi a malincuore di lasciare l’università e prenedere le redini dell’azienda. In quella fase, per la difficoltà di essere pagati dai clienti si rischiava di chiudere. Seguirono anni di transizione difficili fino a quando le mie strade non si incrociarono con quelle della dottoressa Giulia Gallo, allora direttrice della Stazione sperimentale di granicoltura di Caltagirone. Mi si aprirono nuovi orizzonti rappresentati dal mondo unico della biodivesità della granicoltura siciliana e delle 50 varietà custodite grazie al lavoro di studio e di censimento che negli anni ’30 fece l’agronomo Ugo De Cillis che aveva scritto un libro su tutti i grani siciliani.

Come accettarono i tuoi clienti fornai di molire solamente grani antichi siciliani?

All’inizio malissimo. Ho iniziato a vendere grani antichi – partendo con la tumminia, il mio primo grande amore e un po’ di russello – in Veneto e quando nel dicembre 2004 ho comunicato ai miei clienti che avrei smesso di lavorare con grani importati e avrei macinato solo grani siciliani, la reazione della totalità dei miei clienti siciliani mi abbandonarono, dicendo che se non mettevo più canadese o francese, la mia farina era inutilizzabile. Anche perchè il fornaio mediocre ha neccessità di utilizzare farine performanti, altamente proteiche, con aggiunta di enzimi miglioratori e stabilizzatori, infischiandosene della salute dei consumatori, tutto in nome del facile profitto.

Il mio lavoro, da allora si è spostato così dalla Sicilia al Nord Italia, all’estero (Usa, Australia, Inghilterra) e sul web.

Anche la Sicilia negli ultimi tempi ha comunque compreso la qualità dei propri grani antichi.

Si mi sento di affermare che in Sicilia, dopo un lungo lavoro di cui io sono stato un precursore, oggi è consolidata la cultura del recupero dei grano antichi. Vi è sicuramente una maggiore consapevolezza e conoscenza rispetto alle qualità salutistiche delle varietà autocnone. I lievitati, dal pane alla pasta alle pizze prodotte con la tumminia, il russello, la biancolilla, il perciasacchi, il bidì sono sinonimo di qualità, salute, benessere unite a gusto, sapori, profumi a cui si lega una narrazione che racconta di campi di provenienza, di tracciabilità di volti e storie dei produtori. Una comunicazione che ritengo faccia la differenza nei rapporti con il mercato e i consumatori.

Ritieni che ancora oggi vi sia la necessita di fare chiarezza nell’ambito della commercializzazione e nell’utilizzo di farine di grano antico ?

Assolutamente si, anche perchè a causa di un vuoto legislativo si permette la commercializzazione di tante farine truffa che spesso sono fuorilegge. Oggi tutti si definiscono molitori, tutti mugnai, tutti si pregiano di utilizzare farine antiche. C’è pure il capitolo della concorrenza sleale da combattere e fronteggiare. È difficile fare accettare delle farine a un giusto prezzo, i costi sono elevati per chi garantisce, come facciamo noi alla Molini Del Ponte, la giusta dignità e orgoglio di appartenza ai collaboratori e dipendenti, con tutto il personale – 8 interni, 4 esterni, più gli agenti – in regola e quindi costi maggiori rispetto a chi lavora nell’illegalità.

Filippo per concludere quali ritieni siano i risultati significativi e gli obiettivi raggiunti in questi anni dalla tua azione imprenditoriale?

Innanzitutto essere riuscito a ripristinare la molitura a pietra naturale con i mulini a palmenti risalenti alla fine dell’800, con l’impiego di antiche macine francesi di pietra naturale La Fertè estratte dal bacino di cave La Fertè. Alla tradizione unisco il modernissimo impianto di controllo ottico di selezione e pulitura del grano in maniera che ciascuna varietà di grano integerrima conserva i suoi profumi, gli aromi e i sapori che lo caratterizzano e lo raccontano. Soltanto i grani migliori, esclusivamente grani duri e teneri coltivati nella regione Sicilia sono conferiti al mulino, dove avviene una lavorazione in purezza di ogni singolo chicco. Ho utilizzato tutte quelle tecnologie costose e attuali che hanno fatto diventare le mie farine artigianali delle farine sicure.Una cosa di cui sono intimamente orgoglioso è che alla Molini del Ponte abbiamo dimostrato che le farine tradizionali sono idonee alla pastificazione artigianale, smentendo la falsa narrazione e i falsi miti diffusi per cui le farine con basso contenuto proteico non risultano idonee. Oggi sul mercato ci onoriamo di garantire al consumatore una varietà di pasta (busiate, fusilli, casarecce, spaghettone) di alto livello, trafilate al bronzo e a lenta essiccazione, il cui gusto esalta aromi, profumi e sapori dimenticati.