A unire due interpretazioni della cucina proprio come una strada di congiunzione è lo Chef Andrea Maltese del ristorante Gli Archi di San Carlo di Trapani.
Siamo nei pressi dell’antica Porta Ossuna, che come un varco apre infinite possibilità: la strada è via Serisso, l’unica della città che collega due mari, il Tirreno e il Mediterraneo. Qui, da un lato il territorio, la cucina del cuore e della memoria. Dall’altro, la reinterpretazione, necessaria affinché ciò che è stato continui ad essere, in forme e gusti sorprendenti.
“Sono uno chef che nasce qui ma si è formato fuori, anche all’estero, in cucine di alto livello. Quelle esperienze mi hanno insegnato disciplina, tecnica e soprattutto rispetto del prodotto, ancora prima di trasformarlo – racconta Maltese -. Il tempo, la stagionalità, i gesti in cucina hanno un valore e io qui porto tutto quello che ho imparato, ma con una consapevolezza diversa della materia prima”.
Alla guida deli Archi dal primo dicembre 2025 tre affermati imprenditori della ristorazione, che con il loro secondo ristorante (il primo è ArabesQ, a Cornino) portano avanti una progettualità complessa: lo chef Maltese, affiancato dal suo team, cura la parte gestionale, creazionale e di monitoraggio del lavoro; Alberto Santoro è responsabile della sala e dell’accoglienza mentre Piero Piccione si occupa dell’amministrazione.
Data la posizione è impossibile resistere al richiamo del mare, anche se, la cucina degli Archi non trascura l’entroterra: “Trapani è mare, ma abbiamo una biodiversità incredibile anche nelle campagne – continua lo chef -. La stagionalità è uno dei presupposti fondamentali della mia cucina. Preferisco un menu diretto, pulito, che cambia in base a quello che il mercato offre. Se trovo un prodotto eccezionale, anche se non è in carta, lo inserisco come piatto speciale”.
La missione rimane comunque una: trovare l’anello di congiunzione per riuscire a stupire senza snaturare, richiamare la memoria culinaria storica offrendo qualcosa di non replicabile a casa: “Anche un piatto della tradizione deve darti un’alternativa a quello che puoi cucinare da solo. Bisogna compensare con tecnica, presentazione, ricerca. Deve essere un’esperienza perché andare in competizione con il piatto della nonna è quasi sempre una strada perdente”.
Per citare uno fra i piatti della stagione, il carciofo cotto a bassa temperatura con il classico ripieno siciliano – uvetta, pinoli, scorzetta di limone, caciocavallo e guanciale di Nero dei Nebrodi – servito su una spuma di Piacentino Ennese, con pop corn di cappero e cipolletta fritta croccante.
Grande attenzione anche all’abbinamento con le bevande, a partire dall’acqua: “Acqua Panna e S.Pellegrino sono ormai consolidate come acque dell’alta ristorazione. Averle al tavolo permette di identificare immediatamente il livello del locale”. Anche la carta dei vini segue la stessa logica, dando ampio spazio alle cantine emergenti, soprattutto del Trapanese, con una selezione particolare di orange wine.
Essere chef oggi mette inevitabilmente generazioni differenti a confronto ma la cucina degli Archi, con il suo gusto estetico spiccato e i sapori antichi abbraccia sia una clientela più matura che una più giovane, in grado di condividere, raccontare e tramandare. Il tutto all’interno di una location raccolta, intima (circa 60 posti a sedere), carica di eleganza e fascino – soprattutto dato dalle arcate in tufo.
Gli Archi di San Carlo
Via Serisso, 40
91100 – Trapani
Tel. 348 807 5650
Orari di apertura: da giovedì a martedì, dalle 19 alle 22
Chiuso: mercoledì
