Il sapore di grano, quello che sa di casa, di pane sfornato, di buono, adesso ha un nome e un fondamento scientifico: è l’amidaceo il sesto gusto.
A confermarlo uno studio dell’Oregon State University coordinato dalla ricercatrice Juyun Lim, docente del College of Health, che da anni indaga il modo in cui il cervello umano percepisce i carboidrati complessi. La ricerca, pubblicata sulla rivista Chemical Senses, ha dimostrato che gli esseri umani sono in grado di riconoscere gli oligomeri del glucosio (molecole che derivano dalla scomposizione dell’amido) attraverso una percezione distinta dal dolce.
Sesto gusto, tutta colpa della fermentazione
In partica, il gusto del grano esiste davvero, ha caratteristiche autonome e viene percepito dal nostro palato come una categoria specifica. Un gusto che apprezziamo sin dall’infanzia ma che non abbiamo mai attenzionato veramente. La cosa certa è che quel richiamo viscerale che colpisce cervello, stomaco (e cuore) quando passiamo davanti una pizzeria o un panificio ha tutta una chimica dietro costruita attorno alla magia della fermentazione.
Infatti, gli studiosi hanno osservato come il processo avvenga grazie all’azione enzimatica dell’amilasi che trasforma l’amido in composti più semplici già durante la masticazione e, nel caso degli impasti, durante la fermentazione.
Non sorprende che il mondo della pizza napoletana abbia accolto questa scoperta come una sorta di consacrazione scientifica di ciò che i pizzaioli sanno da sempre. Secondo l’Associazione Verace Pizza Napoletana, infatti, il segreto dell’impasto non risiede nelle esasperazioni delle lunghe maturazioni ma nell’armonia dei processi fermentativi. “La percezione dell’amidaceo dimostra che uno dei segreti dell’impasto risiede nell’equilibrio dei processi fermentativi, generalmente compreso tra le 8 e le 12 ore di lievitazione”, ha spiegato Antonio Pace, presidente AVPN, ricordando come questa finestra temporale fosse già indicata nel primo disciplinare storico del 1984.
Una dichiarazione che riporta il dibattito dei lievitisti su un punto fondamentale: la fermentazione non è una gara a chi aspetta di più ma una pratica di precisione. Se i tempi si allungano eccessivamente, gli zuccheri responsabili del gusto del grano tendono a esaurirsi, lasciando spazio a note acide e lattiche che alterano l’equilibrio dell’impasto.
Curioso pensare come oggi la scienza arrivi a spiegare quel fascino universale di pane, pizza e lievitati. Una percezione sensoriale autonoma, primitiva, quasi consolatoria. Il cosiddetto “sesto gusto” appare immediatamente familiare perché non è una scoperta che nasce davvero oggi. Oggi, semplicemente, la scienza gli ha dato dignità ufficiale.
E adesso che ha un nome specifico, definito, studiato scientificamente, quanti critici, sommelier e aspiranti tali si riempiranno la bocca di “amidaceo” degustando pizze, pane e anche birre?
