In una location d’eccezione, il Ristorante Mediterraneo al MAXXI (Museo Nazionale delle arti del XXI secolo di Roma), ieri è stata presentata al pubblico la seconda edizione della Guida Pane & Panettieri d’Italia.

Una scelta importante, quella di ripartire dall’alimento principe della nostra cultura gastronomica, come sottolinea la curatrice della guida Sara Bonamini: “Il pane è per tutti, ogni giorno. Perché, tra i doni più significativi che ci ha lasciato questo imprevisto virus micidiale, c’è l’avercene restituito l’importanza. L’averlo riportato in tavola ogni giorno, l’aver ristabilito quel rapporto di fiducia con il panettiere, fatto di racconti, di assaggi, di spiegazioni, cui avevamo smesso di dedicare il tempo”.

Una guida ricca di novità, quella del 2021, che ha visto crescere il numero dei panifici premiati con il massimo punteggio di Tre Pani (rispetto ai 35 del 2020, oggi sono 43). E la Sicilia, storico granaio d’Italia, ha ottenuto riconoscimenti prestigiosi, vedendo emergere realtà in grado di coniugare la tradizione dei prodotti locali con tecniche all’avanguardia, di elevato standard qualitativo. Sono due le new entry che occupano un posto di prima linea nella lista dei migliori panificatori del 2021.

Panifici siciliani: premi, novità e conferme:

Partiamo da Giuseppe Martinez, proprietario dell’omonimo panificio di Trapani, che trent’anni fa ha rilevato l’attività di famiglia – fondata nel 1950- per portare avanti il suo progetto di ricerca su farine, pasta madre e cicli di lievitazione. Un professionista di grande spessore, insignito quest’anno dei Tre Pani, che negli ultimi tempi ha avviato un percorso di promozione territoriale – I Pani della Salute – incentrato sui cereali “dimenticati” e i grani antichi siciliani come la Tumminia e il Cappelli. Questo premio ripaga l’intenso lavoro di 4 generazioni”, ci racconta Martinez. “20 anni fa, con mia moglie Lalla, abbiamo iniziato a collaborare con ricercatori locali per alleviare i problemi di salute della clientela, studiando la composizione di un pane salutare per i malati oncologici. Oggi ne sforniamo 26 tipologie differenti e trasmettiamo al pubblico il valore dei grani antichi”.

Il Premio Pane dell’anno, invece, spetta a Pietro Cardillo del Panificio ‘A Maidda di Trapani. A un solo anno dall’apertura, il panificatore siciliano ha conquistato il team del Gambero Rosso con il suo filone al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola e uva passa di Zibibo di Pantelleria (“una spremuta di Sicilia da assaporare fetta dopo fetta”, lo ha definito la curatrice Sara Bonamini). Pietro ha inoltre ottenuto i Due Pani nella Guida Pani & Panettieri d’Italia 2021: “Sono orgoglioso di questo riconoscimento, soprattutto perché il forno è stato inaugurato da poco tempo”, esordisce parlando con noi a poche ore dalla premiazione.Il mio compito, come panificatore, è anche quello di comunicare alle persone le caratteristiche dei prodotti che sforno quotidianamente. Spesso i clienti ignorano le particolarità della lievitazione e la difficoltà di lavorare con i grani antichi in purezza: i risultati cambiano di giorno in giorno, la ricerca è costante. La mia sfida, però, è portare avanti questa filosofia e diffondere consapevolezza fra i consumatori”.

Oltre ai nuovi arrivati in guida, fra i Tre Pani ritroviamo il Panificio Guccione di Palermo e I Banchi di Ragusa. Il primo, laboratorio artigianale che Ottavio Guccione ha aperto nel cuore di Palermo insieme alla moglie Valentina nel 2011, può vantare fra i suoi “cavalli di battaglia” il Pane Nero di Castelvetrano: un prodotto locale molto apprezzato in tutta Italia, a base di grano vecchio Tumminìa e grano biondo siciliano. I Banchi, progetto legato a Ciccio Sultano e Peppe Cannistrà, è un forno-pasticceria e un ristorante dall’anima multiforme, in cui il pane riveste un ruolo centrale e si declina in numerose tipologie. Dal filone di farro lungo Perciasacchi, alle scacce ragusane con sfoglia lievitata, tutti i prodotti sono realizzati con farine antiche selezionate e lievito madre.

Confermati i Due Pani per il Panificio Laganà e il Panificio Arena (entrambi a Messina). Il primo, alla terza generazione di panificatori, è gestito dai figli di Giuseppe Laganà, Natale e Consolata, che hanno ereditato dal papà il ruolo di veri “artigiani del sapore”. Nel laboratorio messinese, oltre a filoni e pagnotte tradizionali, la famiglia sforna più di una ventina di focacce e molte tipologie di pani dall’origine particolare, fra cui spicca il Quadrato, realizzato con l’antica ricetta messa a punto dal nonno. Raccoglie i frutti del lavoro di tre generazioni anche il Panificio Masino Arena, oggi guidato da Francesco Arena. Ambasciatore del Gusto, da sempre attento alla valorizzazione dei presidi Slow Food e dei grani antichi macinati a pietra, Francesco non si dedica alla sola panificazione; da alcuni anni, infatti, ha aderito ad un progetto di divulgazione che coinvolge scuole e aziende, per diffondere attivamente la cultura del pane. 

La nuova edizione della guida del Gambero Rosso dipinge lo scenario di una Sicilia aperta all’innovazione, nel rispetto assoluto delle peculiarità regionali. A conferma che la tecnica, oggi, è inscindibile dall’identità del territorio.