Tra le tante iniziative di Expocook 2020, una vera chicca sono stati gli show cooking che si sono tenuti per 3 intere giornate nel piccolo, affollatissimo, stand di Mi.Ra.Co, l’azienda siciliana, associata Assogi, che dagli anni 80 si occupa di progettazione e vendita di arredi, utensili, apparecchiature commerciali e professionali del settore food e non solo.

Alberto Incandela, uno dei proprietari, da ospitale padrone di casa ha accolto i circa 30 invitati partecipanti per ogni show, tra cui noti chef, pizzaioli, gelatieri, giornalisti e blogger.

In ognuno dei 3 giorni ha iniziato Mauro Aiello della macelleria Fratelli Aiello Meet & Cookers. Il giovane Mauro, oltre a portare avanti un lavoro di selezione di carni pregiate provenienti in buona parte da allevamenti locali, realizza ottimi salumi, specialmente mortadelle e porchette, ha studiato le frollature,  gli stili, le tecniche di cottura e affumicatura tipiche degli americani. Vende in negozio le sue specialità crude o cotte e le fa apprezzare in un suo ristorantino.

pancione di maiale

Ha preparato: pancione di maiale (il taglio utilizzato per fare il bacon) ricavato dalle ribs di maiale, anzi esattamente dalle Ribs Saint Louis eliminando le ossa o costole, marinando con erbe aromatiche, cuocendo al forno, affumicando, ricavando quindi porzioni di carne succulenta e morbida che si assapora assieme alla sua cotenna resa croccantissima.

Mauro ha poi illustrato il suo Pastrami, preparato utilizzando la punta di petto di manzo come un brisket, cotto a 135° dopo una salamoia aromatizzata e applicazione del dry rub ossia di una miscela di spezie, si raffredda immediatamente e si taglia a fette sottili tipiche del Pastrami. Il suo risulta tenerissimo, gustoso, di giusta sapidità e speziatura, molti locali americani lo dovrebbero invidiare.

E’ stata poi la volta di Tony Lo Coco, chef patron dello stellato I Pupi, quello che a nostro modesto parere è il miglior ristorante della Sicilia Occidentale. Tony è un autodidatta di grande creatività e padronanza delle tecniche di cottura, è legato ai piatti della tradizione palermitana che però stravolge nelle materie prime, ispirandosi all’aspetto originario. Ha addirittura presentato 3 portate iniziando dalla sua novità: la sua visione del “Pane ca meusa”, il panino con la milza, specialità di strada palermitana. La realizzazione visiva è di un perfetto panino con la milza, solo che non è milza di manzo bensì seppia frullata e cotta col suo nero per 3 ore a 50°, raffreddata e tagliata a fettine riscaldate nello strutto proprio come la milza di cui assume le sembianze imitandone vagamente il sapore, si imbottisce cospargendola di caciocavallo grattugiato a fili in un piccolo panino bianco morbidissimo cotto al vapore, insomma un nuovo piatto che come tante altre sue opere d’arte culinaria rimarrà nella interpretazione gastronomica siciliana.

Pane ca meusa

Successivamente ha proposto gli “anelletti al ragù”, tipico formato di pasta che a Palermo si usa specialmente per la pasta al forno. Lo Coco cuoce gli anelletti con lo zafferano, li riunisce a stecche incollandoli col loro amido, riempiti con bufala, cosparsi di parmigiano e gratinati in salamandra, fa un ragù di tonno cotto per 3 ore come fosse carne, lo spiana, lo abbatte e così diventa una mattonella, vi pone gli anelletti, aggiunge altri condimenti, riscalda il tutto ad alta temperatura con un phon da lattoniere. Ne risulta un primo originale, bello da vedere ma specialmente buonissimo da gustare.

Anelletti al ragu

Infine altro capolavoro la “triglia farcita” facendo il sugo classico della pasta con le sarde, senza sarde ma con la triglia, che viene introdotto in un cornetto croccante di pasta fillo e pane panko, guarnito con crema di patata, paprika dolce e maionese di yuzu. Ne risulta una pietanza quasi da street food da addentare come fosse un cono, invenzione magistrale dal risultato impeccabile.

Triglia farcita

Altro show, altro chef giovane Claudio Oliveri che da pochi mesi ha aperto un nuovo ristorante “Oliveri 1964”. Tradizione di famiglia, impara cosa significhi la cucina di classe lavorando da Tony Lo Coco, propone piatti siciliani in una veste moderna. Ha preparato “Baccalà a sfincione” un semplice baccalà passato in pane panko e fritto posto su crema di tuma, cipolla, zenzero, salsa di acciuga, menta, pomodoro in polvere, una croccante scorza che racchiude un cuore tenero e sapido.

Baccalà a sfincione

Poi “Pasta alla Palina” storicamente un condimento povero a base di pomodoro e sarde salate. Fa un condimento con curcuma, pinoli, passolina, cavolfiore stufato, astratto di pomodoro, con cui riempie un cannolo di capellini che abbatte, quando serve lo rigenera al forno, lo griglia in salamandra e aggiunge un sugo di pesce, cozze, astratto, mollica tostata; croccante, saporito, originale.

Pasta allaa palina

Segue la rappresentazione del dessert proposto da Mauro Lo Faso della pasticceria di famiglia Delizia a Bolognetta: “Come una zuppa”,  crema inglese leggera allo zafferano e agli agrumi con tortino tiepido morbido alle mandorle, crumble di pan brioche speziato, pepite di confettura di datterino e olio vanigliato, un dolce al cucchiaio aromatico ed equilibrato.

Come una zuppa

Infine non poteva mancare il gelato, almeno nella visione semi salata di Andrea Novello, pastry chef del Café Royal di Bagheria che appartiene alla sua famiglia che ha proposto “Gelato gastronomico” al sedano con salsa al limone, crumble al pistacchio e lamponi. Corroborante finale che ha saputo pulire la bocca con la freschezza propria del sedano.

Piatti più che interessanti, notevoli, che sono stati abbinati ogni giorno a importanti etichette di 3 note cantine dell’Isola: Cantine Pellegrino, Marchesi De Gregorio e Duca di Salaparuta che con i loro eccellenti vini hanno completato nel migliore dei modi una dimostrazione di abilità, fantasia, buon gusto da parte degli chef.

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