Il Duomo, l’ormai celebre ristorante due stelle Michelin dello chef Ciccio Sultano, fresco di conferma del riconoscimento dell’omonima guida, rappresenta sempre più uno (se non il) tempio della cucina siciliana, il cui connubio materie prime, tecniche e sapori non trova facilmente eguali nell’isola.
Nato nel 2000, Il Duomo a distanza di soli 4 anni guadagna la prima stella Michelin raggiungendo poi la seconda nel 2006 per non lasciarla più, anzi, ambendo addirittura alla terza, di cui si fregiano solo 12 ristoranti in Italia. Questo traguardo è il frutto di una vita dedicata alla cucina che chef Sultano decide di intraprendere sin da ragazzino, tra le prime esperienze come pasticcere a Vittoria, crescendo da autodidatta fino alle esperienze in Germania prima e poi in America, da Lidia Bastianich.
Questa gavetta lo ha portato alla consapevolezza di voler intraprendere un progetto tutto suo e di cosa servisse per strutturare un ristorante di successo; così apre Il Duomo, nel centro storico di Ragusa Ibla a due passi dal suggestivo Duomo di San Giorgio, espressione massima del barocco siciliano, proprio come la location: Palazzo La Rocca, un palazzo nobiliare ragusano, suddiviso in quattro sale eleganti, accoglienti ed intime.
La sua cucina riprende tutti questi elementi, con evidenti richiami alle varie influenze che la Sicilia ha subìto nel corso dei secoli, riadattandole ad una cucina moderna ma semplice, affinché la materia prima – di altissima qualità e rigorosamente stagionale – venga esaltata nella sua espressione più sincera, nobilitando allo stesso tempo non tanto le sue ricette ma gli ingredienti che il territorio offre. Non a caso infatti un menù si intitola “Dominazioni Siciliane”.
Tra le proposte di degustazione, oltre i piatti alla carta, troviamo due menù: Esperienza Sultano da otto portate e Basileus Hyblon, da 5. A questi sono stati aggiunti due ulteriori menù degustazione di tre portate per il lunch – dal lunedì al venerdì, solo a pranzo -, Valle Santa Domenica e Valle San Leonardo. Il secondo differisce del primo per la presenza di due calici in abbinamento, con la possibilità di aggiungerne un terzo o di inserire un piatto in più.
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La nostra attenzione è ricaduta proprio sul menù lunch Valle San Leonardo, per due ragioni: capire come venga espressa l’idea di cucina – progettata da Unibrand di Francesco Marino e Gianni Cappello, agenzia concessionaria per Ragusa e Siracusa del marchio Electrolux Professional – di chef Sultano in sole tre portate e provare una combinazione nuova rispetto alle classiche degustazioni, considerando inoltre la migliore accessibilità per chi vuole avvicinarsi alla cucina di alto livello.
Una volta accolti da Riccardo Andreoli, il Restaurant Manager, ci è stato offerto un aperitivo di benvenuto con bollicine a scelta tra un Franciacorta, uno spumante etneo con sboccatura esclusiva per lo chef e uno champagne. Tra i tre è stato scelto proprio quest’ultimo, un Delamotte (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) che ben si è sposato con i due amuse bouche iniziali: un’oliva nocellara servita con fagiolo cosaruciaru e marzapane di pistacchio nonchè un pan di zucchero, meringa di pane e spezie. Se la meringa di pane spicca per leggerezza in bocca, l’oliva sorprende il palato non solo per il contrasto dolce-salato, ma soprattutto per il gioco di consistenza del marzapane che dà come l’impressione che sia ancora presente il nocciolo dell’oliva stessa.
Viene quindi servito il primo vino, Bianko di Le Piane 2020, un bianco di 100% Erbaluce in accompagnamento allo spaghettone in salsa moresca Taratatà, carpaccio di ventresca di tonno rosso, pesto di erbe aromatiche e infuso di carota. L’abbinamento risulta azzeccato: la mineralità del vino segue quella della pasta, con un finale sapido smorzato dall’infuso di carota; quest’ultimo inoltre, servito tiepido in contrasto alla pasta calda, crea un mix aromatico inebriante che sprigiona tutti i sentori delle erbe aromatiche del pesto e un colpo d’occhio cromatico suggestivo.
Tra la prima e la seconda portata è stato servito un sandwich di gelato fiordilatte al tartufo con lame di tartufo e cialde croccanti, un intermezzo interessantissimo per pulire il palato in attesa della portata successiva, in cui ritorna il gioco croccante e cremoso con un gusto persistente ma molto equilibrato.
Segue il maialino nero siciliano con zucca in doppia consistenza, nocciole e tartufo abbinato all’Etna Doc 2015 di Tenuta Bastoneca, un Nerello Mascalese in purezza. Qui il gioco è duplice: il contrasto tra componente grassa dal maialino e la zucca come componente vegetale, che regala un sali e scendi tra croccante e morbido con cui inizia e conclude il morso; a questo si aggiunge l’abbinamento vino che riesce a stemperare la salivazione derivante dalla succosità della carne con un tannino preciso ed elegante che accompagna il maialino verso la sua conclusione.
Il dolce prevede una preparazione dedicata all’autunno, da cui trae il nome, e che si compone di una base mela, nocciole caramellate, spuma di caffè, sorbetto alla nocciola, polvere di latte di capra e tartufo bianco d’Alba. Viene suggerito di degustarlo dall’alto verso il basso per cogliere tutte le consistenze del piatto, che non si lasciano attendere: entra croccante con la polvere di latte di capra, si apre alle consistenze via via più morbide concludendo con la mela in gelatina sul fondo, intervallate dalle nocciole caramellate nascoste all’interno che sorprendono il morso stesso.
Porta alla conclusione del pasto la piccola pasticceria “Falsetti d’autore” realizzati dal pastry chef Fabrizio Fiorani, che comprende cremini al cioccolato che riprendono il gusto della riproduzione, nella fattispecie mandorla e arachidi, e una caramella di caramello con semi di sesamo a forma di ciciulena.
Per finire viene servita una fetta di panettone tradizionale realizzato con lievito madre, arance candite, limoni canditi, uvetta sultanina, vaniglia.
Ad accompagnare la degustazione sono stati inoltre serviti grissini classici, grissini torti al burro, sfoglie di cartamusica e due tipologie di pane, di grano russello e di grani antichi siciliani realizzati da “I Banchi”, l’altra importante realtà a Ragusa di chef Sultano specializzata in panificazione, con l’olio di oliva nocellara del frantoio Incuso “Il mozzafiato” in accompagnamento.
L’esperienza risulta incantevole sotto tutti i punti di vista. Dai piatti, il cui filo conduttore risulta le semplicità elaborata che arriva dritta e precisa, con un sapiente equilibrio di sapori e giochi di contrasti; al personale di sala, competente e preparato ma con la lodevole attenzione ai commensali in un clima familiare che non intimorisce ma anzi accompagna all’esperienza enogastronomica; alla location, l’intimità di un’atmosfera curata sotto ogni punto di vista per far sentire a casa ogni ospite. Con queste componenti risulta solo una conseguenza l’ambìto riconoscimento della Michelin, con la certezza che su queste basi si può osare per entrare nell’olimpo della cucina italiana e mondiale.
IL DUOMO
Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla
Tel.+39 0932 651265
email: reservation@ristoranteduomo.it
