La cittadina di Sortino, a nord ovest da Siracusa da cui dista 30 chilometri, è posizionata nell’alta valle dell’Anapo. Un immenso canyon solcato dall’omonimo fiume le cui pareti custodiscono la necropoli di Pantalica, una delle più conosciute testimonianze storiche del mondo, composta da cinquemila grotticelle risalenti al Paleolitico e al Neolitico e riconosciute bene mondiale dell’Unesco.

Sortino, oltre a distinguersi per questa bellezza storica e naturalistica, custodisce anche una monumentalità davvero singolare che si contraddistingue per lo stile baroccheggiante. Sortino è anche la patria del pizzolo o pizzòlu, una particolare pizza della tradizione contadina.

Il nome deriva, come indica il Traina, da pizzòlu, grossa pietra piatta di forma ovoidale, di origine ancestrale su cui venivano cucinati carni, verdure, ecc. ancor prima delle più moderne griglie. Nonostante il nome è prettamente siciliano, la cultura del piatto trova origini in quell’immenso patrimonio gastronomico greco che nei secoli si è integrato nei sapori e sapere dell’Isola.

Comunque sia, il pizzolu è un piatto della tradizione contadina sortinese che, ancor prima dell’avvento del benessere, questa focaccia era farcita con verdure stagionali, olio extravergine di oliva e aromi. L’origine del piatto va ricercato nella forma ovoidale, che ricorda la ciclicità, metodo filosofico che consentiva la rappresentazione dell’inizio e fine della vita, tanto cara alle popolazioni ancestrali mediterranei.

Questa specie di pizza del dimetro di circa 20 cm veniva anticamente riscaldata sulle pietre arroventate. Il disco di pane, a metà cottura, veniva tagliato in due e condito con  olio, timo, origano e sale, quindi, si soprapponeva l’altra metà del disco, e si rinfornava,  provvedendo, ancor prima, di praticare, con un particolare attrezzo, dei fori per evitare la formazione delle bollosità, cosa che avrebbero danneggiato il pizzolu.

La farcitura può avere alcune varianti, oltre al classico: olio, origano, pepe, caciocavallo e sale, si utilizzano alcune varianti d’eccezione: salumi, verdure, formaggi, carne. Quando si farcia con crema di pistacchio, crema di cioccolato, ricotta e miele, allora diventa anche un ottimo dolce. Per il resto: gusto, profumo e sapore, provvede il forno a legna. Il pizzolu è una creatività contadina che si è recuperata e trasferita alle pizzerie del territorio sortinese, trovando nuovi estimatori e cultori.

Trovandoci a Sortino non si può fare a meno di elogiare il miele locale, tanto decantato da Virgilio, ma anche un suo particolare liquore chiamato “spiritu re fascitrari” (liquore dei mielai) prodotto per distillazione dell’acqua di risulta derivata dallo scioglimento della cera (che contiene molti residui zuccherini e di miele), successivamente fatta fermentare e distillata; se ne può utilizzare il prodotto anche “bianco”, ma la tradizione lo fa preferire “cunzatu” (condito) con miele cotto a fuoco lentissimo per varie ore.

Nello stesso comune troviamo i piretti (biscotti duri di farina e miele con una mandorla dentro), e i sanfurricchi (caramelle di miele cotto, lavorato per inglobare aria e indurito, successivamente tagliato in piccoli pezzi).