Il “Pesto alla trapanese”, emblema della gastronomia elima, fa parte di quei piatti che meglio identificano e caratterizzano il territorio. Una salsa che con i suoi componenti esprime quanto di meglio produce il territorio di Paceco e dei paesi limitrofi.

Piatto fortemente legato al territorio ma anche alla sua popolazione. Entrambi, territorio e popolazione, sono i protagonisti e i creatori di questa salsa, a metà tra condimento e medicina; alimenti tutti protagonisti e insostituibili che come vessilli sventolano sulla cultura, sul paesaggio e sulla storia di questo antico e glorioso territorio ritenuto uno dei più belli al mondo.

Terra di mulini, di saline, di bagli, di porti, groviglio di culture, religioni, sapere, sapori, che da sempre hanno convissuto e continuano a prosperare in un equilibrio sociale ed economico davvero singolare.

Un piatto che è un po’ di tutto: territorio, alimenti, sapere dei luoghi, mare, sale, eredità culturale, sapere antico dei loro avi, e solo per questo, va amato, rispettato e fatto conoscere e lasciato in eredità alla nostra progenie. Sapori assimilati da quei geni di cui parla Claude Lévi-Strauss, quando asserisce che è più facile perdere “i codici linguistici che quelli alimentari”.

Piatto di terra e di mare, piatto storico, buono per contadini e marinai; piatto che ha parenti sparsi in tutto il mondo: le agliate, quella salsa medievale, ritenuta moderna, che riuscì a sostituire l’opprimente garum romano, attraverso la cultura e le virtù  dell’aglio, alimento ambivalente un po’ condimento e un po’ medicamento.

Un piatto che esprime la cultura degli uomini che l’hanno concepito, legato al tessuto economico, sociale ed etico del territorio, pieno di storie che coinvolgono intere famiglie e generazioni, salsa utile per riappropriarsi di una memoria alimentare che rischia di scomparire.

Il pesto alla trapanese è una salsa a crudo costituita da: Aglio rosso di Nùbia (Utilizzano un bulbillo a persona); Pomodori maturi, pizzutello di Paceco (150 gr. a persona); Mandorle ericine pelate e tostate (tre per persona con l’aggiunta della 4 amara); un mazzetto di basilico; olio extravergine dop “Valli Trapanese” (un cucchiaio grande di olio extravergine a persona); peperoncino; sale IGP di Trapani; formaggio dop pecorino. spetto tecnico rilevante è l’utilizzo di un mortaio in marmo, legno d’ulivo o di creta grezza per pestare i componenti. Prendetevi qualche minuto in più per pestare tutto al mortaio e il risultato sarà eccezionale, soprattutto se volete stupire i vostri ospiti con un primo piatto delizioso; non provateli a frullarli perché la salsa perde la sua bontà. Il frullatore brucia gli ingredienti e appiattisce molto i sapori, ma se andate di fretta non c’è da scandalizzarsi.

Preparazione: Sciacquate i pomodori e poneteli in acqua calda per 5 minuti; poi, spellateli e tagliateli a piccoli pezzetti. Successivamente nel mortaio mettete l’aglio e il basilico con un po’ di sale grosso e mezzo cucchiaio di olio. E’ consigliabile versare l’olio poco alla volta, in modo che venga incorporato gradualmente. Con il pestello effettuate un movimento rotatorio verso le pareti del mortaio fino ad ottenere una “crema”. Quindi ponete il pesto ottenuto nella ciotola con il pomodoro precedentemente sminuzzato. Mettete nel mortaio le mandorle e pestatele, sempre con un po’ d’olio, fino ad ottenere una poltiglia, quindi aggiungete le mandorle pestate al pomodoro, e alla salsetta d’ aglio e basilico. Mescolate il tutto e fate amalgamare.  Aggiungete qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolate. Se necessario regolate il sale e aggiungete il peperoncino. Amalgamate l’intera salsa e fatela riposare. Cucinate in abbondante acqua la pasta e aggiungere a fine cottura il sale, la pasta va scolala al dente. Ponete la pasta in una grossa ciotola e aggiungete la salsa cercando di amalgamare il tutto evitando di lasciare parte di pasta non condita. Vi ricordo che il pesto non va riscaldato. Aggiungete, prima di servire un paio di cucchiai di pecorino grattugiato e mescolate. D’estate, insieme al basilico, aggiungete anche un paio di foglie di menta fresca.

Il “Pesto alla trapanese” ha avuto ed ha una posizione di centralità economica in questo lembo di territorio che, con l’aumentare dei consumi e del sapere, si è impoverito fino ad oltrepassare i confini della sfera dei bisogni.

Tra le principali motivazioni che spingono i turisti a visitare la provincia trapanese c’è l’enogastronomia insieme alla cultura e al paesaggio.

Il cibo, dunque, è un importante valore aggiunto per un rilancio economico, del territorio, soprattutto in un momento di crisi.

Il pesto alla trapanese, così come il Cuscus sono piccoli scrigni dove si mescolano tradizione, storia personale e sapienza “materiale” e spesso è il risultato di un’evoluzione secolare che racchiude cultura, economia, arte e paesaggio che insieme determinano l’identità del territorio stesso.

La tavola allora diventa il punto di partenza per raccontare e vivere le storie e il vissuto di un territorio. Lo scopo non è certo quello di fare un libro di ricette, ma uno stimolo per attirare nuovi visitatori solleticando la curiosità di scoprire di persona la provincia elima attraverso i suoi tesori, a partire dai piaceri della tavola.