Abbiamo intervistato Salvatore Cappello, maestro pasticcere palermitano di fama nazionale che ci ha testimoniato la difficoltà e le preoccupazioni per il futuro.

Da sempre attraverso la frequentazione di bar e pasticcerie si celebra la socialità, la condivisione, la gioia di stare insieme: proprio i piaceri che questa pandemia ci sta togliendo. Il virus ci obbliga alla distanza, ci instilla la paura dell’altro. E molti già si stanno chiedendo cosa succederà dopo, come la nostra società ne uscirà cambiata e trasformata.

Per molti operatori del settore questo è il momento della preoccupazione.

Confartigianato ha stimato che alle 24mila imprese di pasticceria e gelateria, il 70% delle quali artigiane, con 74mila addetti, la chiusura solo per il mese di aprile provocherà perdite per 652 milioni di euro, tra mancato fatturato e deperimento delle materie prime acquistate .

In Sicilia sono molti i titolari che si trovano, senza alcuna entrata economica, a far fronte allo smaltimento della merce deperita e in scadenza , al pagamento dell’affitto del locale, al mutuo per l’acquisto delle attrezzature, c’è chi somma pure i mutui personali. L’emergenza coronavirus rischia di dare un colpo mortale alle imprese nel settore bar, pasticcerie e gelaterie.

Al settore, infatti, nell’Isola come nel resto d’Italia, oltre alla vendita, è stata vietata soprattutto la produzione dei prodotti; le imprese artigiane di pasticceria, obbligate alla chiusura, non possono vendere i loro prodotti nemmeno attraverso la modalità di asporto che è consentita invece ad altre attività, mentre è consentita la consegna a domicilio.

La famosa torta Settestrati della Pasticceria Cappello

Abbiamo sentito la testimonianza di Salvatore Cappello, un’istituzione della pasticceria non solo siciliana ma anche del Sud Italia, con alle spalle 50 anni di duro lavoro, all’insegna dell’ umiltà e dei tanti sacrifici compiuti, costellato di partecipazione a concorsi, prestigiosi riconoscimenti, con una riconosciuta attitudine ad applicare la grande innovazione nella pasticceria, con rispetto, comunque e sempre, delle materie prime e delle tradizioni.

E’ bene ricordare, tra l’altro, he Salvatore Cappello introdusse, nella Palermo degli anni ’70-’80, l‘uso del cioccolato al posto del surrogato, purtroppo diffusissimo all’epoca, e negli anni ’90 le moderne mousse e fu creatore e interprete originale della famosa torta “sette strati”.

Maestro Cappello, la sua azienda come ha vissuto la chiusura imposta dal DCPM firmato l’11 marzo dal presidente del Consiglio dei ministri, Giuseppe Conte, per fronteggiare il contagio di nuovo coronavirus e che ha determinano la chiusura di bar, pasticcerie e gelaterie?

Un fulmine a ciel sereno. avevamo programmato la produzione per la festività di San Giuseppe e la produzione delle colombe artigianali e le uova di Pasqua e abbiamo dovuto fare i conti con merce che deperisce, ordini annullati, ingenti quantitativi di cioccolato che deperiscono nei depositi, farina e zucchero inutilizzabili, uova rispedite al mittente, latte da smaltire ma anche impastatrici ferme, personale che sono stato costretto a mettere in cassa integrazione con ferie forzate e ad oggi gran parte delle scorte stoccate nei magazzini stanno scadendo.

Con la feste Pasquali alle spalle, si può quantificare la riduzione del lavoro svolto attraverso le consegne a domicilio, l’unica modalità che è stata consentita a bar e pasticcerie?

Alcuni numeri per dare la riduzione drastica del lavoro, dei 500 Kg di cioccolato che in occasione delle festività pasquali lavoravamo per la produzione delle uova pasquali, solamente 50 Kg ne abbiamo utilizzati, mentre la produzione delle colombe artigianli si è attestata al 20% degli anni precedenti, per non parlare delle cassate siciliane, dove la pezzatura media è swtata di circa 1 Kg, tenuto conto del divieto di aggregazione dei nuclei familiari allargati anche durante le festività pasquali.

Le proiezioni per la riapertura per bar e pasticcerie danno come data plausibile inizio giugno, con quale spirito vi approcciate a questo appuntamento?

Ripartire sarà difficile. Non mi sento di professare ottimismo. Temo che molte piccole imprese non ce la faranno. Le tempistiche per un ritorno alla normalità sono imprevedibili. Anche perché nel momento in cui riapriremo, vi saranno delle limitazioni dovute al distanziamento sociale, le persone saranno ancora molto caute e bisognerà superare le diffidenze dei clienti e quindi il ritorno automatico, una volta cessata l’emergenza, a una situazione precedente a quella attuale francamente non la vedo possibile.

Quanto ci ha trasferito il maestro Cappello ci dà il senso e la misura delle difficoltà strutturali del sistema bar e pasticcerie in Sicilia che necessiterà di un sostegno pubblico con dotazione di liquidità delle imprese, rateizzazioni fiscali e meccanismi di compensazione per far fronte alla perdita di fatturato delle imprese.

Nessuno può prevedere il futuro con certezza, né i più ottimisti né i catastrofisti,ma ci sentiamo di affermare che quando l’emergenza finirà, la vita rifiorirà, torneremo ad avere voglia di stringerci, di riattivare la socialità, di stare vicini, di passare il tempo con gli amici. E allora, crediamo, anche i bar torneranno a riempirsi e le uniche file che vedremo davanti ai negozi saranno quelle per assicurarsi il gelato più buono nelle calde giornate estive.

Non sarà facile, lo sappiamo, ma è dovere di tutti crederci.