Non c’è pace per i ristoranti, messo alle spalle il periodo natalizio, con le restrizioni che hanno obbligato molte attività legate alla ristorazione a chiudere, l’inizio anno si presenta con prospettive non rosee.

Si profila la zona arancione per la Sicilia con la prospettiva dal 15 gennaio di sprofondare nella zona rossa. Una soluzione che esaspera la categoria dei ristoratori che senza ombra di dubbio è quella che ha pagato il prezzo più salato ed è risultata la più penalizzata. L’indeterminatezza, la volubilità delle decisioni, il repentino cambio di decisione stanno sfiancando la tenuta non solo economica e finanziaria degli operatori, ma soprattutto quella psicologica. La situazione che accomuna molte attività è il tentativo di sopravvivere, dare continuità alle aziende, in un clima di assoluta incertezza dove programmare è assolutamente impossibile.

I ristoranti non possono essere valutati alla stregua dei negozi dove basta aprire e chiudere alzando semplicemente la saracinesca e premendo l’interruttore. Alle spalle vi è una logistica incentrata sulla preparazione di materie prime che hanno la variabile della deteriorabilità. I numeri sono impietosi, con perdite che si attestano intorno al 60% rispetto ai fatturati medi del 2019, una perdita enorme che ha refluenze sulla filiera dell’acquisto dei prodotti dal vino all’olio, dalla carne al pesce, dalla frutta alla verdura ma anche su salumi e formaggi di alta qualità che nella ristorazione e nel settore horeca in genere, contano come sbocco principale. In alcuni settori come quello ittico e vitivinicolo la ristorazione rappresenta addirittura il principale canale di commercializzazione per fatturato.

Per finire vi è il capitolo dei ristori, che ad oggi, al sentire comune degli operatori, hanno assunto le sembianze di mance. Cifre irrisorie per costituire un indennizzo sufficiente a coprire i debiti degli imprenditori della ristorazione, a fronte molto spesso di investimenti sostenuti in questi mesi, per rispettare i protocolli di sicurezza. La comparazione con le misure assunte in Germania rende bene lo stato d’insofferenza dei nostri ristoratori. Il governo guidato dalla Merkel, infatti, ha rimborsato il 75% dei fatturati calcolato sui mesi di Novembre e Dicembre con una riduzione dell’Iva al 5% adottando tra l’altro provvedimenti a tutela dagli sfratti.

Un quadro non incline all’ottimismo che mette in discussione la tenuta del sistema ristorazione, in attesa che la stagione dei vaccini, già iniziata, inizi a produrre i suoi effetti e determini un allentamento delle restrizioni. A quel punto quante aziende saranno in grado di ripartire con slancio?