Un’esperienza enogastronomica intensa quella offerta da Viviana Varese all’interno di W Villadorata Country Restaurant a Noto; qui è possibile immergersi in uno spazio puro, tra sinceri e genuini profumi delle bucoliche campagne della Val di Noto che fanno da sfondo alla sua cucina, dai tratti decisi e dall’anima green, sostenibile e attenta al sociale.
La cucina di W Villadorata Country Restaurant (Contrada Portelle, Noto (Sr) – tel. 0931 340315) nasce all’interno dello splendido boutique hotel Country House Villadorata un tempo casale rurale risalente alla fine dell’Ottocento, restaurato nel 2016 per volere dell’imprenditrice piemontese Cristina Summa e trasformato in uno splendido hotel dallo spirito contemporaneo, essenziale e principalmente green. Gli spazi e le decorazioni originali sono al suo interno arricchiti da arredi contemporanei in perfetta fusione con il contesto rurale in cui si trovano e che rendono Villadorata una residenza riservata, sofisticata, accogliente e soprattutto attenta all’ambiente.
La riscoperta della tradizione, della genuinità e del tempo dell’attesa insieme alla voglia di instaurare un contatto diretto con la natura e i suoi prodotti sono i principi su cui si basa l’ospitalità del boutique hotel, gli stessi presenti nella coerente proposta gastronomica di W Villadorata Country Restaurant interamente affidata alla chef stellata Viviana Varese. Un sodalizio nato dalla voglia della chef di sentirsi libera da ogni formalità in un luogo senza tempo e lontano dalla città, dall’amore per gli spazi aperti dove cucinare e farsi ispirare dalla natura circostante oltre che dai prodotti che da essa derivano. Nasce così W Villadorata Country Restaurant, dove la W richiama Viva Viviana Varese, il ristorante stellato della chef a Milano. L’interesse e l’amore per questa nuova impresa ristorativa deriva anche dalla possibilità di godere, nello spazio che circonda l’hotel, di una florida tenuta di 25 ettari tra mandorli, limoni, ulivi, agrumi e un piccolo vigneto, gestita nel pieno rispetto della natura secondo i principi dell’agricoltura biodinamica che non prevede l’utilizzo di pesticidi e concimi.
Il filo conduttore della sua cucina è l’inclusività presente non solo nell’utilizzo di ingredienti provenienti da diverse piccole realtà agricole ma vista anche all’interno della politica adoperata in tutti i suoi ristoranti quando si tratta di assunzione del personale; infatti, Viviana Varese anche a Noto si occupa dell’offerta enogastronomica insieme a due ex sous chef di VIVA, gli stessi che hanno collaborato per l’apertura di Io sono VIVA dolci e gelati a Milano: Matteo Carnaghi, Executive Chef e Ida Brenna, Pastry Chef affiancati da una squadra di giovani ragazzi presenti sia in cucina che in sala.
A tal proposito, importante è l’iniziativa intrapresa dalla chef di collaborare con cooperative sociali come “Si può fare” di Noto che si occupa di promuovere l’integrazione sociale e l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati, a cui il resort ha affidato una parte dell’orto produttivo del Country Restaurant ed “Eta Beta” di Bologna che sviluppa progetti di inclusione e inserimento lavorativo tramite iniziative nell’ambito dell’artigianato.
I piatti realizzati con grande maestria e personalità estetica, sempre nel pieno rispetto della materia prima e della sostenibilità, liberano profumi e sapori genuini propri degli ingredienti locali, quali: verdure, pomodori, erbe aromatiche, farine provenienti da grani antichi come la timilia e la maiorca, olio e agrumi del territorio. Tra i Presidi Slow Food siciliani è possibile trovare il fagiolo badda di Polizzi, il sesamo di Ispica, la mandorla di Noto, la cipolla di Giarratana, il suino nero dei Nebrodi e la manna delle Madonie.
Tutto è studiato e organizzato per essere in perfetta armonia con il paesaggio circostante come la sala esterna immersa tra la natura e la tranquillità che specialmente il territorio della Val di Noto riesce a dare; la sala interna invece, è caratterizzata da una splendida cucina a vista, presente anche all’esterno, dotata di attrezzature moderne e altamente sofisticate, realizzate secondo un sistema ad elevate prestazioni e a risparmio energetico progettate da Unibrand di Francesco Marino e Gianni Cappello, agenzia concessionaria per Ragusa e Siracusa del marchio Electrolux Professional, che da sempre volge una particolare attenzione ai temi ambientali e sociali.
Per conoscere meglio il concept e i segreti che caratterizzano la cucina all’interno del Country Restaurant di Noto, abbiamo intervistato la chef Viviana Varese protagonista di questa realtà gastronomica.
Com’è nata l’idea di aprire un Country Restaurant in Sicilia, immerso nella Val Di Noto?
L’idea è nata nel 2021, dopo un inverno difficile dato dalla pandemia ho sentito il bisogno di riconnettermi con la terra, di tornare alle mie origini. Allo stesso tempo, volevo creare una formula ristorativa sostenibile, che rispettasse la biodiversità, le materie prime come l’uso di grani autoctoni e presidi Slow Food. Si è presentata l’opportunità grazie a Cristina Summa del Country House Villadorata e così è nato il progetto e la nostra collaborazione.
Singolare la possibilità̀ di godere di un orto contiguo alla maison. Quali sono le materie prime siciliane che ami più̀ utilizzare per creare i tuoi piatti?
L’idea dell’orto nasce per assecondare il bisogno di creare una realtà sostenibile su tutti i fronti, sia quello sociale che quello ambientale. Grazie alla cooperativa sociale Si può fare che si occupa di reinserimento lavorativo e si trova accanto al Country House, è stato possibile fornire loro i semi che volevamo piantare e scegliere tra gli ortaggi che già coltivavano quelli da inserire nei nostri piatti. Allo stesso tempo, avere un orto ci permette di lavorare con materie prime autoctone e fresche. Gli ingredienti che prediligiamo a W Villadorata sono quelli appartenenti al mondo vegetale che vengono serviti nel menu “Fuoco” e i grani autoctoni siciliani, come il grano Senatore Cappelli o quello Maiorca, che invece proponiamo nel menu “Grano”. Oltre all’orto di Si può fare, all’interno della proprietà di Villadorata abbiamo ulivi, mandorli, agrumi, e da quest’anno anche il grano.
Come definiresti l’offerta enogastronomica che il cliente può̀ trovare all’interno di Villadorata? E quali sono i principi che la caratterizzano?
All’interno di Villadorata prediligiamo il consumo intelligente dei prodotti. Dunque la parte vegetale è quasi tutta a km0 provenendo dall’orto di Si può fare o dalle coltivazioni interne. Per quanto riguarda il mondo delle proteine scegliamo presidi Slow Food tra cui il suino nero dei Nebrodi e la Tuma Persa, famoso formaggio di Salvatore Passalacqua. I principi di Villadorata sono il rispetto per la natura, per la biodiversità e la ricerca della materia prima da piccoli produttori.
Qual è il piatto presente nei due menu che maggiormente ti rappresenta e perché́?
Fra i primi piatti serviamo la pasta e patate con patate affumicate, pesto di pistacchio prodotto da noi, basilico e pecorino siciliano stagionato. La pasta e patate è sempre presente in una versione differente nei miei menu, essendo parte della cultura della mia famiglia e delle mie origini. Questo piatto, è presente nel menu Fuoco, che è l’elemento con cui viene fatta la cottura delle patate e del piatto stesso.
Piatti semplici, ricchi di colori ed essenziali. Da cosa ti fai ispirare, dal punto di vista stilistico, per la struttura e l’effetto cromatico dei piatti?
L’ispirazione nasce sempre dalla natura e dai prodotti che questa ci offre. Spesso ci basta solo fare un giro nell’orto e pensare a come valorizzare un ingrediente al meglio mantenendo intatta la sua unicità ed essenza. La mia cucina a Milano come a Noto ha da sempre il colore, l’intensità del sapore e la cura della materia prima come protagonisti.
L’inclusione è uno dei valori fondanti della tua cucina e del tuo modo di operare. Si può parlare di inclusione anche nella scelta delle materie prime e nella realizzazione dei piatti?
Io sono dell’idea che in cucina si vince sempre con l’inclusione, sia per quanto riguarda lo staff che la scelta dei piatti. In W Villadorata l’inclusione si traduce nello scegliere presidi Slow Food e piccoli fornitori che rispettano l’ambiente e le materie prime. Allo stesso tempo includere ingredienti stagionali e a km0. Vivere e cucinare sono il compimento di un atto politico. Quando viviamo, cuciniamo, facciamo un’azione politica. Nel momento in cui, con le nostre scelte culinarie, ci opponiamo ad un certo tipo di agricoltura o alimento, decidiamo di aiutare i piccoli agricoltori, stiamo condividendo una sorta di manifesto politico e difendiamo le nostre idee. Sostenibilità per me è anche inclusione nella ristorazione di personale di diverso credo religioso o identità sessuale.
