Intervista al maestro gelatiere Giuseppe Arena che ogni giorno prepara fino a 18 gusti diversi e ci svela che esiste un vero e proprio rito per mangiare la mezza con panna

Da servire rigorosamente con la brioche col tuppo, la granita nei suoi tanti gusti è la colazione preferita dai siciliani. Mangiare la granita è quasi un rito e la storia di questa preparazione si perde nella notte dei tempi. La granita infatti affonda le sue radici ai tempi della dominazione araba e fin dal Medioevo esisteva in Sicilia la professione dei nivaroli che raccoglievano la neve sull’Etna o sui monti Nebrodi e la conservavano nelle neviere scavate sotto terra e ricoperte di cenere. Nella bella stagione i nivaroli trasportavano la neve in riva al mare, coperta di paglia e felci. Nascono così le prime granite e ogni parte della Sicilia ha la sua preferita.

Per parlare di granita messinese abbiamo scelto uno dei gelatieri più preparati in materia. Giuseppe Arena, che si definisce un artigiano che lavora con le mani e con la testa, la sua prima granita l’ha preparata a soli 7 anni nel laboratorio di gelateria di famiglia. Cresciuto con l’amore per la gelateria, Giuseppe Arena, oggi ha due gelaterie nella città dello Stretto che gestisce con la moglie Rosaria. La prima aperta nel 2011 nella centralissima via Garibaldi, a pochi passi dal Teatro Vittorio Emanuele, la seconda nella zona nord di Messina, proprio di fronte a uno dei due laghi di Ganzirri. 

Granita al Mandarino

Giuseppe Arena ci ha rivelato tutti i segreti della sua granita e ci ha svelato che per gustare la mezza con panna c’è un vero e proprio rito.

Che ricordo hai della tua prima granita?

“L’ho preparata a 7 anni insieme a mio nonno e a mio padre. Ricordo che il nonno mi disse di salire sulla cassetta della birra perché non arrivavo ancora al bancone. Preparammo la granita al limone alla vecchia maniera spremendo con le mani i limoni nel fondo dei tini di rame dove venivano lasciati in infusione tutta la notte con l’acqua per far rilasciare gli oli essenziali. Ancora oggi è questa la ricetta della mia granita al limone”. 

Qual è il segreto della tua granita?

“Utilizzo solo frutta di stagione freschissima e la migliore materia prima. Mi occupo personalmente della scelta di ogni ingrediente che con il suo gusto sarà protagonista della granita”.

Quali e quanti gusti è possibile trovare ogni giorno nelle tue gelaterie?

“La proposta è molto ampia. Ogni giorno preparo dai 12 al 18 gusti di granite, a seconda della frutta fresca che arriva.Seleziono le fragole di Vittoria, i limoni di Casabianca, i mandarini km 0 che mio suocero raccoglie nel suo terreno di Timpazzi, le pesche, i gelsi nostrani, le more e i mirtilli selvatici, l’anguria locale, il bergamotto che arriva dalla Calabria. Sono sempre disponibili le granite con pistacchio di Bronte, nocciole dei Nebrodi, mandorla tostata siciliana, cioccolato ma la granita più richiesta dai messinesi è sempre la mezza con panna”.

Granita Panna e Caffè

Per chi non è messinese, qual è la mezza con panna?

È la granita caffè con panna, che si chiama così perché mezzo bicchiere è di granita, l’altro mezzo di panna. E’ l’icona della colazione messinese, la più venduta ed è anche la più difficile da fare. Da lì si vede la bravura del gelatiere nel bilanciare gli zuccheri e soprattutto nel non renderla troppo schiumosa. Se infatti la granita al caffè ha troppa schiuma vuol dire che è stata lavorata troppo velocemente. Tra le altre granite più difficili da realizzare c’è quella alla liquirizia.

C’è un rito per mangiare la granita?

Si e riguarda proprio la mezza con panna. Il primo cucchiaino è di sola panna, il secondo di solo caffè e poi c’è chi adora miscelarla completamente e mangiarla come un semifreddo. Un’ultima cosa, la più importante. Il tuppo della brioche si riserva per l’ultimo morso. 

Parliamo dell’aspetto salutistico. Come sono composte le tue granite?

“Le mie granite contengono fino al 55 per cento di frutta mentre il tenore zuccherino è basso e va dal 13 al 15 % e varia a seconda della dolcezza della frutta. Per quanto riguarda la granita al limone lo zucchero non supera il 18%. Come nell’antichità, gli ingredienti sono acqua, frutta e zucchero (che ha preso il posto del miele). La bravura del gelataio sta nel bilanciare gli ingredienti con un occhio alla salute del consumatore”. 

Ami sperimentare sempre gusti nuovi. Qual è la granita più creativa che hai ideato?

“L’ho chiamata “Spisidda” e preparata con bergamotto, prosecco, peperoncino e zenzero”.