Leonardo Romano - Bar Chef e Bar Manager del Seven Rooftop Garden

Negli ultimi anni si affaccia sul mercato della ristorazione una nuova tendenza del bere, che ci mostra come sia possibile accostare ingredienti prima d’ora impensabili e inusuali.

La mixology, apparentemente complessa se non si hanno basi solide, appare come totale frutto della creatività del barman. Niente di più sbagliato: per comprenderla ci vuol poco tempo, per metterla in pratica ci vogliono studi specifici che devono affondare le radici nella chimica, nella termodinamica e la meccanica dei fluidi, nella fitoterapia e nel food pairing.

Tutto questo fa si che la mixology non sia un’arte o una tendenza improvvisata ma una vera e propria scienza culinaria, basata su metodi scientifici. Essa ci appare come qualcosa di nuovo ma in realtà trova le sue radici nei secoli scorsi, ad esempio nelle preparazioni dei nostri nonni: i barattoli delle conserve zuccherine che dopo un pò cominciavano a cristallizzarsi, i metodi di conservazione dei cibi come l’affumicatura e le salamoie, le cotture a freddo come la marinatura. Questi dati empirici trovano una base scientifica tramite l’approfondimento della chimica e della fisica e si arricchiscono di sapienza e poetica osservando e studiando le erbe e la fitoterapia.

Oggi trasferire nell’attività dei bar tutto questo bagaglio secolare è un impresa, ma se si comprende a fondo il concetto, questo diventa irresistibilmente soddisfacente.

Questi approfondimenti settimanali sulla mixology, saranno come una guida per chi si avvicina al settore sia professionalmente che per curiosità.

Agli appassionati di distillati e cocktails, di articolo in articolo, fornirò nozioni basilari e illustrerò la preparazione di un cocktail originale con materie prime facilmente reperibili ma al tempo stesso insolite.

Il primo cocktail che prepareremo si compone di tre ingredienti: whisky aromatizzato alla cannella, caramello liquido e infuso di alloro, di ognuno di essi vi mostrerò la preparazione.

Ingredienti

Per il whisky aromatizzato: 50 ml di whisky; mezza stecca di cannella.

Per il caramello liquido: 200 g di zucchero semolato; 100 ml acqua; 1 baccello di vaniglia.

Per linfuso di alloro: 150 ml acqua; 3 foglie di alloro; scorza di un limone.

Per il nostro drink: 50 ml di whisky aromatizzato alla cannella; 3 cucchiai di caramello liquido; 150 ml di infuso di alloro.

Preparazione

Inizieremo con la preparazione del whisky aromatizzato mettendo a macerare per qualche ora mezza stecca di cannella in 50 ml di whisky.

Per l’infuso di alloro mettiamo a scaldare l’acqua portandola ad ebollizione, aggiungiamo le foglie e la scorza di limone accuratamente lavate, facciamo bollire per 1 minuto, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare.

Mentre aspettiamo che il nostro infuso si raffreddi, prepariamo il caramello liquido mettendo a scaldare a fuoco basso lo zucchero all’interno di in un tegame dal fondo spesso (il fondo spesso è utile per consentire di diffondere uniformemente il calore evitando di bruciare lo zucchero ancora prima che si caramelli).

In un altro pentolino, metteremo a bollire 100 ml di acqua aggiungendo i semi del baccello di vaniglia. E’ importante fare bollire l’acqua, poiché se la unissimo fredda al caramello, quest’ultimo, invece di miscelarsi con essa, si solidificherebbe.

Quando lo zucchero si sarà caramellato raggiungendo la tipica colorazione marroncina, uniremo direttamente nella pentola l’acqua in ebollizione mescolando velocemente. Lo zucchero caramella a circa 140°, mentre l’acqua bolle a 100°, quando uniremo l’acqua al caramello è molto probabile che la differenza di temperatura provochi qualche schizzo, è per questo che proteggeremo le mani e le braccia con un asciuga piatti.

Adesso che i nostri home made sono pronti, possiamo preparare il nostro drink.

A 150 ml di infuso uniamo tre cucchiai di caramello liquido (possiamo conservare la restante parte in un barattolo), quindi mescoliamo in maniera che i due composti risultino omogenei, la nostra base aromatica sarà cosi completa.

Nel prossimo passaggio la andremo ad unire al whisky aromatizzato e verseremo il tutto in un bicchiere abbastanza capiente da poter inserire anche 9 cubetti di ghiaccio. 

Potrete bere il vostro drink anche caldo, scaldando il composto di alloro e caramello e unendolo al whisky in un secondo momento.

Il risultato sarà un cocktail dal gusto unico e originale, reso leggermente dolce dal caramello e spezziato grazie alle note pungenti della cannella e alle note lenitive dell’alloro, gli olii essenziali della scorza di limone saranno fondamentali quando vi appresterete ad sentire il profumo del drink qualche istante prima di degustarlo.

Io in questa occasione ho utilizzato il bourbon Wild Turkey 81 che risulta morbido al palato e leggermente abboccato, a casa potrete usare il whisky che preferite e che amate, di sicuro più buono sarà il vostro whisky e migliore sarà il risultato finale.