Il noto quotidiano britannico The Guardian, con la collaborazione dello chef Giorgio Locatelli, ha dato risalto nei giorni scorsi con un articolo ad un piatto simbolo della cucina siciliana, la pasta con le sarde.
"Ricordo che una sera un famoso critico d'arte americano venne in Locanda a mangiare e mi disse: "Sai, sono appena tornato dalla Sicilia e ho adorato la pasta con le sarde". Sono tornato in cucina e ho detto a Rino, il mio capo chef, che è di Sciacca, sulla costa meridionale della Sicilia: "Dobbiamo cucinare questa pasta per lui". Avevamo delle sardine perfette, una bella uva sultanina, e io stesso ero appena tornato dalla Sicilia portando un po' del finocchietto selvatico che cresce lì liberamente. Gli abbiamo cucinato la pasta e ogni anno a Natale mi manda un biglietto con scritto: "Quella pasta con le sarde era la migliore che abbia mai mangiato".
Con questo ricordo dello chef Giorgio Locatelli, diventato celebre da quando è giudice del programma televisivo Masterchef, si apre l’articolo del quotidiano britannico The Guardian sulla pasta con le sarde. Un piatto che, a detta dello chef, riassume la Sicilia: la combinazione araba di uva sultanina, noci e zafferano mostra la storia dell’isola, ma gli ingredienti stessi sono autoctoni fin dai tempi classici. A Palermo fanno il piatto allo stesso modo, ma accatastano la pasta in una teglia da forno, con sopra il pangrattato, e la cuociono in forno per 10-15 minuti a circa 150°C.
Chef Locatelli poi ha spiegato il procedimento per preparare la pasta con le sarde: per prima cosa, raccomanda lo chef, occorre sciacquare le acciughe e asciugatele. Successivamente bisogna scorrere delicatamente il pollice lungo la spina dorsale della sarda ed estrarre il contenuto. Se se si usano le acciughe sott’olio, invece, basterà semplicemente scolarle. Il passaggio successivo è quello di tostare il pangrattato in una padella asciutta a fuoco medio, fino a quando non assumerà un bel colore dorato scuro facendo attenzione a non bruciarlo. Successivamente si dovrà scaldare metà dell’olio extravergine di oliva in una padella e aggiungere la cipolla e farla rosolare fino a quando non si sarà ammorbidita ma non colorata, quindi bisognerà aggiungere i filetti di acciughe, mescolandoli fino a farli sciogliere.
Il passo successivo è aggiungere un po’ di vino e aggiungere l’astratto di pomodoro aggiungendo acqua quanto basta per dare consistenza alla salsa. Poi è la volta di aggiungere i filetti di sarde, l’uvetta, i pinoli, lo zafferano e il finocchio tritato facendo cuocere il tutto per 10 minuti. Poi è il momento di far bollire una pentola d’acqua, buttare il sale, buttare la pasta e cuocere per circa un minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, in modo che sia al dente. Scolare, riservando parte dell’acqua di cottura. L’ultimo passaggio ,infine, è quello di condire la pasta con la salsa di sarde e il resto dell’olio d’oliva, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura della pasta per sciogliere il sugo, e spolverare con il pangrattato tostato.
Ingredienti per 4 porzioni di pasta con le sarde della ricetta di Giorgio Locatelli
3 acciughe sotto sale, oppure 6 filetti di acciughe sott'olio pangrattato 100 g olio extravergine di oliva 120ml 1 cipolla tritata vino bianco 50 ml astrattu (concentrato di pomodoro siciliano) 2 cucchiai o 1½ cucchiaio di passata di pomodoro filetti di sardine fresche 8 uva sultanina 30 g pinoli 30 g zafferano finocchietto selvatico 3 rametti, tritati finemente sale marino e pepe nero appena macinato pasta 200g, tipo bucatini
