Renato Bosco, veronese classe 1967, già premiato con “Tre Spicchi” del Gambero Rosso, riconosciuto come maestro della lievitazione e della panificatore di fama mondiale. La sua esperienza da pizzaiolo inizia nel 1985 sfornando pizze rotonde dallo stile tradizionale in una delle prime pizzerie di salernitani aperte nel nord Italia e in poco tempo la sua proposta si evolve attraverso prodotti, tecniche, cotture.

Renato Bosco non ha mai smesso di sperimentare cercando nuove consistenze, nuove strutture, portando l’innovazione nel mondo della pizza che diventerà la sua mission. All’interno dei suoi locali si possono degustare oggi fino a 7 differenti tipologie d’impasto, un percorso degustativo che prima, nel mondo della pizza, non era mai esistito.

La ricetta che ci propone è una pizza tonda classica dai profumi di Sicilia, preparata con una farina di Tummina, Pomodoro Siccagno, capperi di Pantelleria, Acciughe e Basilico.

Renato Bosco mentre stende l’impasto della sua pizza tonda.

Ingredienti per l’impasto (Qta 4 Pizze):

  • 250g farina Petra Evolutiva
  • 250g farina di Tumminia
  • 100g PastaMadreViva in crema*
  • 300g acqua
  • 12g sale fino
  • 12g olio extravergine d’oliva
  • semola di grano duro q.b.

Lo Chef consiglia di fare un rinfresco della PastaMadreViva in crema ovvero Licoli

  • 50g PastaMadreViva in crema
  • 100g acqua a 40°C
  • 100g farina Petra Evolutiva

Ingredienti per il condimento:

  • 300 g passata di pomodoro Siccagno
  • 60 g capperi di Pantelleria
  • 24 acciughe di Cetara
  • Basilico q.b.
  • Sale, origano e olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

  1. Per il rinfresco del licoli mescolare il lievito madre, l’acqua e la farina e lasciar maturare a 28-30°C per circa 3 ore.
  2. Trascorso il tempo di maturazione del licoli, procedere con la creazione dell’impasto: in una planetaria mescolare le farine e poi aggiungere il licoli e l’acqua. Amalgamare per bene e infine aggiungere il sale e l’olio extravergine d’oliva. Una volta mescolato il tutto, coprire la ciotola con la pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per un’ora e mezza.
    Trascorso il tempo, versare l’impasto su una spianatoia e formare delle palline da 230g. Posizionarle su una teglia e metterle in frigorifero a lievitare per almeno 8 ore. Prima di stendere le pizze e condirle, lasciar maturare i panetti altre 3 ore a temperatura ambiente.
    A questo punto, su un piano leggermente infarinato con della semola di grano duro stendere delicatamente la pizza a mano portando con i polpastrelli l’aria da centro verso l’esterno, formando così un cornicione voluminoso. 
  3. Condire con la passata di pomodoro precedentemente condita con sale, olio e origano e cuocere a 240°C a forno statico per 5-6 minuti. 
  4. Una volta sfornata, cospargere in superficie i capperi e le acciughe e condire a piacere con un filo d’olio evo, basilico fresco e origano.