Pasticciere, gelatiere sperimentale ma soprattutto grande artigiano e conoscitore della materia prima siciliana, Corrado Assenza è uno dei pasticceri più noti d’Italia grazie alla sua incredibile maestria nel realizzare opere simbolo della pasticceria di eccellenza. Nel corso della sulunga carriera è riuscito ad affermarsi all’interno del contesto sociale, turistico e culturale del Val di Noto, accompagnandone la crescita come polo attrattivo culturale e gastronomico.
Il Caffè Sicilia regna sulla città di Noto, teatro barocco a cielo aperto dove i profumi delle mandorle, delle cassate e delle granite della pasticceria di Corrado Assenza inondano tutti i giorni le strade di questo straordinario palcoscenico di arte e cultura gastronomica siciliana. Si tratta di una delle pasticcerie storiche e conosciute al Mondo sin dal 1892, nel cuore della provincia di Siracusa. Qui Corrado decide di dare seguito alla sua passione improntando la sua vita professionale alla creazione di sapori puri, decisi espressione di un’attenta ricerca e scelta delle materie prime secondo quella che rappresenta l’anima e la sostanza della sua filosofia artistica ovvero, il rispetto della natura in connubio con creatività e maestria.
La sua è un’offerta gastronomica molto ampia che spazia dai cannoli ai biscotti e cassate che sembrano opere d’arte ma non solo. Si possono trovare anche deliziose granite e gelati che esaltano i migliori ingredienti siciliani come limone, mandorla e zafferano e pregiatissime spezie come zenzero, noce moscata, gelso nero e pepe di Sichuan. Tante creazioni frutto di uno studio attento e una ricercatezza delle materie prime locali di altissima qualità.
Assenza si fa promotore oggi di una vera e propria rivoluzione nell’arte della pasticceria siciliana, infatti, in una società in cui il turismo di massa diventa fenomeno costante e per certi versi “invadente” affollando costantemente siti di pubblico interesse e caratterizzato da una corrispettiva spettacolarizzazione delle pratiche più blasonate della cucina contemporanea, le sue creazioni trovano il loro posto all’interno di una visione che si discosta da quella contemporanea proposta nei social.
A tal proposito abbiamo intervistato il patron e pasticcere Corrado Assenza per comprendere meglio la sua visione e prospettiva gastronomica, in una città come quella di Noto così tanto congestionata ma ricca di opportunità, tradizioni e materie prime di eccellenze.
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Noto, città barocca per eccellenza, è veramente una delle capitali della cultura, dell’enogastronomia e del turismo internazionale. Possiamo affermare che oggi anche lei ha contribuito con le sue creazioni all’incremento di questo fenomeno con una domanda turistica sempre più ampia. Come ha vissuto questo processo negli ultimi anni?
Cultura, arte, artigianato, ospitalità: tutto questo è Noto, l’esempio emblematico dello sviluppo del turismo siciliano, cartterizzato da luci e da ombre. Oggi il popolo siciliano ha come compito quello di promuovere e soprattutto valorizzare l’immenso patrimonio culturale-artistico del proprio territorio, una finalità che non si può dire ancora messa in atto. La città di Noto è sempre più congestionata di turisti, di strutture dedicate al settore dei servizi turistici che tende a consumare territorio che potrebbe essere fruito in maniera sostenibile dai giovani nativi. Mi riferisco a un turismo di massa che ha portato a concentrarsi nei maggiori punti di interesse della città, abbandonando tutto ciò che la circonda a partire dal comparto dell’agricoltura che ha visto negli ultimi anni vaste estensioni divorate da numerosi incendi. Occorre uno sforzo per preservare il grande capitale di biodiversità, peculiarità del nostro comprensorio agricolo. Per parte mia, ho continuato insieme a mio fratello, figli di una quarta generazione, a investire sulle materie prime e sui prodotti che ci offre il territorio, all’interno di un’ottica di sostenibilità e nel pieno rispetto dell’ambiente.
L’aspettativa è quella di trovare la stessa “genuinità della tradizione” anche all’interno di un comparto turistico importante come quello dedicato all’accoglienza. Qual è il suo punto di vista?
Crescere culturalmente in un’ottica di un’offerta turistica qualificata, significa anche avere una chiara visione di ciò che significa “accoglienza”, un esempio lampante è sicuramente l’offerta ristorativa che riguarda la colazione, dolce o salata ma sempre tanto amata da grandi e piccini; ancora una volta entra in gioco la scelta delle materie prime, puntando su eccellenze gastronomiche del territorio in grado di rappresentare l’identità territoriale. Fondamentale diventa la formazione di un personale altamente qualificato, costantemente aggiornato, in grado di accogliere e offrire ai propri clienti quanto di unico e impareggiabile il territorio ci dona, in termini di freschezza, genuinità e bontà.
Lei ha un percorso diverso dalla cultura del territorio, si parla di un’altra filosofia e di un diverso modo di approcciarsi alla pasticceria. La spettacolarizzazione social può essere definito un valido strumento per la promozione ristorativa?
A mio vedere la spettacolarizzazione nei canali social di tutto quello che riguarda il comparto alimentare, quindi, non solo la pasticceria, sta trasmettendo una visione e una percezione diversa e semplicistica di quella reale. Ho sempre cercato di raccontare il mio territorio attraverso i profumi e sapori genuini delle mie creazioni, un patrimonio frutto di un sapere storico e culturale gastronomico. Armonia, eleganza di bontà che cominciano con il buon palato e che finiscono con una corretta nutrizione di un alimentazione secondo i canoni della buona tradizione siciliana e della dieta mediterranea. Il compito di chi oggi lavora nel mondo della ristorazione è quello di utilizzare materie prime di eccellenza in piena armonia con i principi di una sana alimentazione. Una sfida possibile anche in pasticceria, realizzando dolci senza l’aggiunta di zuccheri che comunque allo stesso tempo esaltano quelli già presenti all’interno di molti ingredienti.
Per rendere compiuto questo progetto di sistema e di prospettiva viene in soccorso oltre che lo studio, la sperimentazione e il continuo aggiornamento anche la possibilità di poter fare affidamento su attrezzature moderne e altamente sofisticate, realizzate secondo un sistema ad elevate prestazioni, progettate da Unibrand di Francesco Marino e Gianni Cappello, agenzia concessionaria per Ragusa e Siracusa del marchio Electrolux Professional, che da sempre volge una particolare attenzione ai temi ambientali e della sana, giusta ed etica alimentazione.
