La pasticceria siciliana è strettamente intrisa alla vicenda storica dei monasteri femminili. Cannoli,cassate, minne di vergine,trionfo di gola sono correlati all’abilità delle monache di clausura. Nel Settecento, solo a Palermo – città per eccellenza golosa e consumatrice di dolciumi – erano operativi 21 laboratori di pasticceria conventuale.

Nel 1798, secondo Giuseppe Pitrè, Palermo contava 38 conventi, 39 monasteri e 152 chiese; in totale, in città abitavano 7000 religiosi e non c’era ordine religioso che non fosse rappresentato. All’interno dei monasteri si svilupparono veri e propri opifici, si sviluppò la produzione tessile e la vendita di generi alimentari, frutto del raccolto delle terre amministrate o di prodotti di trasformazione dei laboratori monastici.  Fu così che grazie all’operosità dei monasteri femminili si sviluppò l’arte della pasticceria siciliana, fatta quasi esclusivamente di zucchero, mandorle e creatività.

I dolci conventuali divennero presto doni ambiti, emblema di meraviglia e ricercatezza, nati dall’esigenza di tributare ringraziamenti per opere e servizi ricevuti dai prelati, notabili, medici e da altre personalità – si dice che ogni anno per Pasqua il Pontefice ricevesse con gioia un agnello pasquale di pasta di mandorle dalle monache del monastero palermitano di Santa Caterina -, e in breve assunsero valenza commerciale.

Il Chiostro del Monastero di Santa Caterina.
Credit: I segreti del chiostro di Maria Oliveri 

Con il tempo la produzione dolciaria divenne una vera e propria fonte di reddito – fondamentale per la sopravvivenza dopo l’espropriazione dei beni ecclesiastici da parte dello Stato – e le cucine dei monasteri raggiunsero alti livelli di specializzazione, tanto da segnare la nascita dei primi laboratori di pasticceria della storia. Le monache si dedicavano anche alla forma e all’estetica, decorando ogni dettaglio in maniera artistica con glassa, confettini e frutta candita. Le priore invece si occupavano del reperimento delle materie prime, attraverso fornitori di fiducia. Purtroppo, dopo l’unità d’Italia e fino agli anni’80, furono davvero pochi i monasteri a sopravvivere e a portare avanti l’attività dolciaria: Santa Caterina e Sant’Andrea delle Vergini, entrambi a Palermo.

Quasi tutti i monasteri avevano la loro specialità che con il tempo si è tramandata nelle operose mani d’alcune persone che ne hanno fatto un mestiere: il pasticciere, continuando così la loro opera sono diventati i classici dolci palermitani famosi per la grande varietà.

Cannoli
Credit: I segreti del chiostro di Maria Oliveri 

I “cannoli”, generati sicuramente per uno scherzo da prete, vengono fuori dal dimenticato monastero di Santa Maria di Monte Oliveto, detto della badia Nuova in cui preparavano questo motteggio carnevalesco dove gli ingredienti principali sono la scorza fritta, realizzata con farina, l’aggiunta di cacao e la crema di ricotta. Le Benedettine del Monastero di Santa Andrea delle Vergini, preparavano il Trionfo di Gola il peccaminoso dolce citato nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa: un trionfo di pistacchio e frutta candita preparato dal Si tratta di una torta a forma di piramide dove si alternano strati di crema e pandispagna. Non mancava mai sulle tavole della nobiltà, in occasione delle feste.

Trionfo di Gola
Credit: I segreti del chiostro di Maria Oliveri 

Le “minne di vergini” nome dialettale delle mammelle, dava origine ad un dolce dalla forma a coppetta, propria di un seno giovanile e sottolineato da una ciliegina rossa che fa da capezzolo, veniva preparato dalle suore del monastero di S. Maria delle Vergini, sito presso la salita Castellana in corso Vittorio Emanuele, che si divertivano a scherzare sul titolo della badia. Per il periodo carnevalesco, le suore oltre ai cannoli confezionavano, se fritti, le “teste di turco” e le “cassatele”piccole paste ripiene di ricotta, questi nel periodo pasquale divenivano i dolci rituali, tanto da fare nascere un modo di dire palermitano “cù nappi, nappi cassateddi i Pasqua” per indicare quando una cosa è finita: chi ha avuto, ha avuto. Sempre nel periodo pasquale ai bambini si regalavano “i pupi cu l’ova”, che le monache realizzavano in pasta forte a cui inserivano l’uovo sodo e lo spargevano di piccoli confettini colorati.

Minni di Virgini
Credit: I segreti del chiostro di Maria Oliveri 

Le suore del monastero di Santa Elisabetta – ubicato nella parte settentrionale dello spiazzo antistante il Palazzo Reale, oggi poco identificabile per via della sua trasformazione in uffici per la Questura – erano conosciute per la loro rosticceria ed in particolare per leravazzate”, un impasto di farina con l’aggiunta di strutto (sugna) soffritto, il cui ripieno era lacrema di ricotta; quest’ultima specialità palermitana (ricotta, zucchero e scaglie di cioccolato fondente) è un ingrediente semplice che viene utilizzata nei ripieni di tante altre leccornie come nella cassata, nei cannoli, nelle sfince, nelle cassatedde, nell’iris e nella cuccìa.

Le monache della badia della “Martorana” con la pasta reale o pasta di mandorle realizzavano i famosi frutti di martorana, regalati ai bambini il giorno del due novembre. Con questo impasto colorato di verde si realizzano gli involucri della cassata e cassatine, minuscole cassate con la ciliegina al centro; la pasta reale modellata e stesa in una sagoma di gesso si realizzano le pecorelle pasquali.

Biancomangiare
Credit: I segreti del chiostro di Maria Oliveri 

Assai leggera era la crema delbiancomangiare” abitualmente si dava ai bambini e agli ammalati, le suore del monastero di S. Caterina erano molto rinomate per questo tipo di gelatina di pollo realizzata con latte di mandorla e aromatizzata con cannella, nella versione dolce e salata, dove il tutto doveva essere bianco come la neve.

Il pan di spagna” consumato a fette con il latte, oppure quale sostegno per preparare altri dolci, era confezionato dalle monache domenicane del monastero della Pietà in via Alloro, oggi Galleria Regionale e in via Maqueda il monastero delle stimmate distrutto per costruire il teatro “Massimo”. Veniva composto con la comune farina se no con l’amido di farina; con la medesima composizione si preparavano i biscotti savoiardi” dalla particolare forma ovale, generati per ricordare i nuovi inquilini italici: i piemontesi.

Il frumento ammollato e lessato, ed in seguito addolcito con crema di ricotta e canditi, diviene al femminile la famosa cuccìa” dal dialetto cocci o “cuocci”, dolce tradizionale per il giorno di Santa Lucia il 13 dicembre, veniva realizzato dalle monache del Conservatorio di Santa Lucia in via Ruggero Settimo per onorare la Santa patrona dei non vedenti. Su questo dolce di antica tradizione si legano molte leggende riferite a periodi di carestia.

La cuccia di Santa Lucia
Credit: I segreti del chiostro di Maria Oliveri 

Ormai, al giorno d’oggi i conventi siciliani dove le suore preparano ancora dolci tradizionali sono soltanto il convento di Santo Spirito ad Agrigento, il monastero benedettino di Palma di Montechiaro, il convento di clausura di Mazara del Vallo e il convento di San Francesco di Paola ad Alcamo. Eppure le suore hanno lasciato una grande eredità nel territorio dove hanno operato per secoli.

Il testo riporta alcuni brani del libro I segreti del chiostro di Maria Oliveri