Il Prof. Massimo Todaro, docente di Nutrizione e Alimentazione Animale presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali dell’Università di Palermo e Presidente del Consorzio di Tutela della Vastedda del Belìce, è una figura chiave nella storia e nella valorizzazione di questo particolare formaggio.
Oltre alla sua attività accademica e di ricerca a vantaggio delle aziende, egli è stato profondamente coinvolto nella stesura del disciplinare di produzione, che possiamo obiettivamente definire, come nota positiva, come particolarmente restrittivo.
Abbiamo pertanto incontrato il Prof. Todaro per farci raccontare questo straordinario prodotto, iniziando da quanto il percorso per ottenere la Denominazione di Origine Protetta (DOP) per la Vastedda del Belìce sia stato lungo e rigoroso. Il disciplinare è stato redatto tra il 2003 e il 2004, presentato al Ministero e poi all’Unione Europea; ci sono voluti cinque anni per completare il ciclo. La protezione nazionale transitoria è arrivata nel dicembre 2008, seguita dal riconoscimento DOP a livello europeo.
Il rigore del disciplinare si fonda su tre paletti considerati inderogabili. Il primo è l’uso esclusivo di latte crudo. Il secondo riguarda l’impiego di attrezzature storiche in legno nei caseifici. Il terzo, fondamentale, impone che gli animali (esclusivamente pecore di razza belìcina) siano al pascolo e si nutrano di erba. Questi requisiti sono visti da molti operatori e studiosi come elementi cruciali per la valorizzazione qualitativa dei formaggi.
Un altro aspetto distintivo, benché non comune a tutti i disciplinari di formaggi DOP, è il vincolo sull’origine e la produzione del caglio: esso deve essere prodotto dagli stessi allevatori locali. Per supportare questa esigenza, indispensabile per mantenere la DOP, il Consorzio di Tutela si è organizzato portando, nel 2011, alla creazione a Poggioreale del primo centro regionale del caglio siciliano.
L’area geografica di produzione comprende 17 comuni distribuiti tra le province di Agrigento, Trapani e Palermo, abbracciando l’intera Valle del Belìce. Tuttavia, ad oggi i produttori di Vastedda del Belìce sono soltanto sette. Questo dato di fatto non è un vincolo disciplinare, ma è talvolta considerato un punto debole; la limitazione del numero di produttori è stata influenzata anche dalla necessità di garantire la sicurezza e la salubrità di un prodotto a latte crudo, specialmente considerando la vicinanza a zone dove la brucellosi è più frequente.
Una delle caratteristiche più singolari evidenziate dal Prof. Todaro è che la Vastedda del Belìce è l’unico formaggio di pecora a pasta filata. Ci ha spiegato la notevole difficoltà nel filare la cagliata ottenuta da latte ovino rispetto a quella da latte bovino o bufalino, che fila più facilmente. La riuscita di questo processo si basa sulla maestria dei casari locali, capaci di individuare il punto esatto di acidificazione della pasta. Questa difficoltà è legata anche a una diversa quantità di minerali, come calcio e fosforo, nel latte di pecora. Il Professore ha sottolineato con forza che la Vastedda si produce con solo latte, senza aggiungere nulla per facilitare la filatura.
Dal punto di vista nutrizionale, la Vastedda presenta benefici significativi. Derivando da pecore che pascolano tutto l’anno, il latte ha una qualità superiore, supportata da ricerche universitarie che dimostrano i vantaggi nutrizionali del latte da animali al pascolo. Essendo un formaggio fresco e non stagionato, la Vastedda è ricca di fermenti lattici che si sviluppano naturalmente dal latte crudo. Il Prof. Todaro ha presentato dati che la identificano come uno dei formaggi più ricchi di fermenti lattici, con una carica batterica di microrganismi benefici che raggiunge i 10^8-10^9 per grammo. Ciò significa che un piccolo boccone da 10-15 grammi contiene più fermenti di uno yogurt; inoltre, a differenza di yogurt o kefir, la Vastedda contiene centinaia di ceppi diversi, contribuendo alla ricchezza di aromi tipica del latte crudo.
Nonostante non sia un prodotto industriale, la Vastedda si sta evolvendo sul mercato. Nel 2024, il Consorzio ha abbracciato i social media, un passo reso necessario dall’esigenza di modernizzazione e facilitato dal ricambio generazionale. È stata inoltre rinnovata la veste grafica con una scatoletta speciale disegnata dal maestro Blandi, questo nuovo packaging mira a posizionare il formaggio su un livello di prezzo paragonabile a quello di blasonati formaggi nordeuropei.
La Vastedda del Belìce è reperibile anche nella grande distribuzione (GDO) di qualità, con un prezzo al chilo che si attesta tra i 16 e i 19 euro. Una formina di poco più di mezzo chilo costa quindi tra gli 8 e i 10 euro, rendendola un prodotto di alta qualità accessibile a quasi tutte le tasche. Infine, il Prof. Todaro ha evidenziato la grande versatilità in cucina: può essere utilizzata in primi o secondi piatti, scaldata alla piastra o sulla pizza, tenendo però presente che le alte temperature danneggerebbero la sua preziosa flora batterica.
