Sebbene in Sicilia l’andamento positivo dei flussi turistici costituisca una boccata d’ossigeno per l’indotto di cui la ristorazione è una componente fondamentale, il settore della ristorazione paga lo scotto di una crisi strutturale che determina un perenne stato di crisi.
I rincari hanno investito tutti i settori e le conseguenze ovviamente si vedono a tavola, al ristorante, nella grande distribuzione. Tra i settori e le voci che hanno registrato gli incrementi più sostanziosi rispetto allo scorso anno, la ristorazione ha avuto prezzi in crescita di valori non indifferenti: per una cena in pizzeria si spende in media il 5,1% in più, +4,5% al ristorante; gelaterie e pasticcerie hanno applicato aumenti del 4,3%, i bar del 4,2%.
Purtroppo ad ogni problema risolto, altri emergono all’orizzonte più numerosi, e talvolta più gravi, in un effetto moltiplicatore che turba e mina la fiducia dei consumatori e degli operatori. Si tratta dei rincari più alti degli ultimi 36 anni e la situazione è destinata purtroppo a peggiorare, in considerazione dei nuovi aumenti registrati dai prezzi internazionali degli energetici e dai carburanti. Incrementi dei listini che colpiscono consumi primari delle famiglie come alimentari, trasporti, luce e gas, e che avranno conseguenze pesanti sul fronte del potere d’acquisto dei cittadini
L’inflazione e il conseguente aumento dei costi di gestione stanno finendo per rallentare drasticamente la ripresa del settore della ristorazione. La fine dell’emergenza pandemica e la voglia di normalità degli utenti con conseguente aumento della propensione ai consumi secondo gli addetti ai lavori è stata frenata dal fenomeno inflattivo che ha avuto diverse concause. Si tenga conto che la crisi pandemica del 2020, trascinatasi nel 2021, aveva già causato nel mondo della ristorazione miliardi di perdite, determinando la chiusura di migliaia di imprese, con le immaginabili conseguenze, in primis, per il numero degli occupati. Come se non bastasse, dai primi mesi 2022, gli operatori hanno ormai cominciato a soffrire palesemente le conseguenze del caro energia e di una pericolosa fiammata inflattiva.
La totalità delle aziende ha registrato un aumento dei costi di gestione nel 2022 rispetto al 2021. Le utenze, spina nel fianco per le imprese, sono la voce che ha subito gli incrementi maggiori, a seguire un aumento dei costi delle materie prime alimentari tra l’11% e il 30%. Quest’ultima voce incide in media per oltre un quarto sul fatturato. I costi delle materie prime non alimentari aumentano maggiormente rispetto a quelle alimentari in una forbice tra +21% e +40%. Incide l’aumento del costo del personale, che va di pari passo con la situazione economica in atto, dovuto alla mancata disponibilità di nuove risorse da assumere, con incrementi fino al 10%.
Gli aumenti dei costi hanno portato a una modifica del comportamento d’acquisto dei consumatori e identificano l’aumento del consumo di piatti meno costosi/in offerta come il più adottato. L’aumento dei prezzi dei fornitori sta erodendo i guadagni di ristoratori e albergatori. Le attività che si riforniscono dai grossisti hanno infatti registrato un boom dei costi delle materie prime. Per ora si salva soltanto chi si rifornisce direttamente dal produttore, saltando la catena dei trasporti o rivolgendosi a produttori che non risentono della concorrenza internazionale. Negli ultimi mesi, fatture alla mano, prodotti ittici, carne, farine e verdure sono diventati più cari. Tutti i fattori scatenanti, per quanto lontani geograficamente, impattano sulle filiere fino a riversarsi nelle tasche dei consumatori.
La condizione eccezionale di questa fase storica è la coincidenza di alterazioni in tutte le filiere di produzione: in questo modo i rincari si sommano l’un l’altro, moltiplicando il prezzo dei prodotti che arrivano sulla tavola dei consumatori e nei ristoranti.Sono in aumento anche i costi di produzione per l’agricoltura, compresi quelli di materiali per l’imballaggio come plastiche, legno, alluminio, fino ai costi energetici.
Da non sottovalutare l’erosione del potere d’acquisto dei consumatori alle prese con un incremento dei costi del carrello della spesa. A guidare la classifica dei rincari c’è la verdura e precede sul podio pane, pasta e riso, e carne e salumi. Al quarto posto la frutta che precede latte, formaggi e uova , pesce ) e olio, burro e grassi ( che è però la categoria che nei primi sei mesi del 2022 ha visto correre maggiormente i prezzi. Seguono con esborsi aggiuntivi più ridotti le categorie “acque minerali, bevande analcoliche e succhi”, “zucchero, confetture, miele, cioccolato e dolci”, “caffè, tè e cacao” e “sale, condimenti e alimenti per bambini.
Questo diminuisce la disponibilità economica e la propensione alla frequentazione di ristoranti e pizzerie.
