Anche la prestigiosa guida Michelin si adegua alle nuove tendenze e valuterà il cibo di qualità da qualsiasi forma provenga anche se assume la forma di un panino o di un un coppo di fritti. Questo è quanto emerge dall’annuncio di Gwendall Poullenec, direttore internazionale della guida Michelin che conferma la presentazione per l’edizione italiana 2021 a novembre e apre a forme di ristorazione più informali. Poullenec è il capo degli ispettori che ogni anno valutano i ristoranti con le famose stelle, con criteri di valutazione immutabili nel tempo, una se il locale è interessante (merita la tappa), due se eccellente (merita la deviazione), tre se unico (merita il viaggio). La stella tiene conto di un giudizio globale i cui parametri riguardano la qualità delle pietanze, le tecniche culinarie, l’armonia dei sapori, la personalità dello chef, la coerenza, il servizio e la location.

Nelle valutazioni per il 2021 si terrà conto delle trasformazioni indotte da una crisi imprevedibile e le parole d’ordine saranno  flessibilità, sostenibilità e impegno verso il territorio, verso le comunità di produttori, sottolineando lo sforzo di creatività  per valorizzare i prodotti autoctoni che già i clienti conoscono.

La flessibilità porrà attenzione anche allo street food e terrà conto dei servizi di delivery e take away di livello. D’altronde tanti sono ormai gli stellati che nei due mesi di blocco si sono cimentati nelle consegne a domicilio, non derogando però agli standard di elevata qualità dell’alta ristorazione, magari mettendo in carta nuovi piatti più idonei ad essere consumati a casa.

Poullenec nella presentazione apre quindi, e per la prima volta, allo street food, spiegando che già in diversi Paesi alcuni grandi chef operano in questo settore, decisamente più informale rispetto agli standard a cui la guida Rossa ci ha abituati in Italia. Un trend già consolidato in questi anni  laddove già chef stellati italiani e internazionali si sono già cimentati nello street food  fortemente legato comunque alla valorizzazione dei prodotti tipici del territorio di alta qualità e genuinità.

Esempio lampante e antesignano è stato lo chef  Mauro Uliassi, chef marchigiano, Tre Forchette Gambero Rosso e due stelle Michelin, che con il “panino di porchetta e porchetta” è stato  premiato nel 2015  dal Gambero Rosso come miglior cibo da strada preparato da un grande chef, contribuendo così ad elevare  la cucina popolare a piatto gourmet ma alla portata di tutti. Ma poi oggi veramente in molti fanno panini dalla Bowerman a Sadler e in Sicilia  anche Tony Lo Coco, una stella Michelin “I Pupi” di Bagheria, Pino Cuttaia , due stelle Michelin La Madia di Licata, Giuseppe Costa, una stella Il Bavaglino a Terrasini che si sono cimentati con successo nello Street Good nobilitando il cibo anche nella sua veste informale e popolare.