In periodo di vacanze e giornate spensierate, un po’ di storia non fa male. Toni Sarcina, presidente Commanderie des Cordons Bleus su Italia a Tavola ci racconta di una cucina in particolare, ovvero di quella siciliana, che non è seconda a nessun’altra. Cinque i periodi che ne hanno segnato l’evoluzione.

Si parla molto, forse troppo, di cucine regionali italiane. A mio avviso, due sole aree regionali possono vantare una “vera cucina” nel senso di un repertorio completo, dall’antipasto al dolce, con caratteristiche proprie: la Sicilia e il Veneto. È facilmente intuibile l’origine di questo privilegio. Entrambe possiedono un vasto bagaglio di storia legato ai numerosi rapporti con civiltà antiche e forestiere, seppure con motivazioni diverse. Infatti, mentre la Sicilia ha maturato la sua enorme cultura con occupazioni dirette, sul proprio territorio, nel corso dei secoli, la Serenissima nel suo lungo periodo di splendore ha importato le diverse esperienze attraverso i suoi traffici commerciali con tutto il mondo.

Per quanto attiene alla nostra protagonista, la Sicilia, si può tranquillamente affermare, senza tema di smentita, che essa possiede una cucina fra le maggiori del mondo e, certamente, una delle più antiche.

Sono 5 i periodi che, indubbiamente, hanno inciso sull’evoluzione della cucina siciliana:

  • il Periodo Greco
  • il Periodo Arabo
  • il Periodo Normanno
  • il Periodo dei Viceré
  • il Periodo Borbonico.

La semplice osservazione di questi titoli rende facilmente comprensibile quanto sia grande il repertorio gastronomico siciliano. Vediamo più da vicino i vari periodi, iniziando da quello “Greco” e da quello “Arabo”.

I primi insediamenti dei Greci in terra siciliana risalgono al 735 a.C. Ben presto eressero città che divennero più importanti delle stesse città della madrepatria, ed è in quel periodo che la cucina e la pasticceria siciliana iniziarono ad essere apprezzate. Persino Platone, ospite del Tiranno di Siracusa, citò la cucina e, soprattutto, la pasticceria dell’isola quale migliore espressione dell’arte culinaria dell’epoca. 

Si sono trovate tracce, pressoché nello stesso periodo, di una sorta di scuola professionale, a pagamento, per la diffusione della tecnica di cucina siciliana, la più evoluta di tutto il mondo allora conosciuto. Ed è nello stesso tempo che viene pubblicato un poema di Archestrato, il “poeta di Gela”, dal titolo “Gastrologia”, dove sono trattati tutti gli argomenti alimentari, validi ancora oggi, sulle caratteristiche di carni, pesci, ortaggi, salse e condimenti delle varie località siciliane. Dopo un lungo periodo di decadenza (almeno dal punto di vista gastronomico) sotto le dominazioni romane e bizantine, si ritornò alla grande cultura degli alimenti e della cucina di Sicilia con il Periodo Arabo.

È nel 965 che gli Arabi divennero veri e propri padroni dell’isola. Furono introdotti la canna da zucchero, il riso, gli agrumi e l’uso fino ad allora sconosciuto delle droghe. La pasticceria divenne grandissima e nacquero la celebre cassata e la “cubbaita”, un dolcissimo torrone di miele, semi di sesamo e mandorle. In una splendida collaborazione gastronomica tra arabi e siciliani si delineò una cucina arabo-sicula la cui influenza si estese a tutto il bacino occidentale del Mediterraneo.

Sono innumerevoli le ricette che arricchirono a quel tempo il patrimonio gastronomico siciliano e si può affermare che la cucina siciliana, nell’anno 1000, era avanti di alcuni secoli rispetto a tutte le altre cucine europee. In Sicilia già esisteva la pasta e molte erano le ricette con i vermicelli, antesignani degli spaghetti. Attivo anche un servizio di spedizioni di pasta secca in vari territori musulmani e cristiani.

Tra i vari piatti ancora oggi in uso bisogna citare il “cuscusu”, elaborazione del famoso cuscus arabo. Ed è sempre durante la dominazione araba che si diffuse il sorbetto preparato quasi come oggi, molto più raffinato rispetto all’uso di bevande ghiacciate diffuse in tutta Europa.

Il prossimo mese il seguito della storia della cucina siciliana.