Tra le pagine ingiallite del meraviglioso volume Siciliani a tavola di Alberto Denti di Pirajno, ho trovato una curiosa ricetta del cuoco Mimì Lo Giudice, per vent’anni monzù in casa Mazzarino, a Palermo, chiamata Insalata cavalera.

Il piatto, sebbene rievochi imprese cavalleresche, in realtà si caratterizza per una semplicità unica e per gli alimenti che lo compongono è facilmente collocabile tra i piatti dell’aristocrazia palermitana. Il pomodoro ha parte essenziale, ma quello che fa da padrone è il pesce. ”Si tratta di pomodoro, ovviamente crudo, tagliato a fette, e condito con trito di prezzemolo, olio e limone, ma con l’aggiunta dell’aragosta tagliata a dadini e a code di gamberi, conditi nello stesso modo, e con guarnizione di spicchi di uova sode”.

Un piatto costoso che solo i ricchi potevano permettersi e che Don Mimì preparava per quella casta dominante della Palermo Liberty. Naturalmente questa prelibatezza è andata totalmente dimenticata. Lo stesso chef preparava un dimenticato pasticcio di San Giuseppe, «una sfoglia ripiena di verdure di stagione», e che dovrebbe quindi, a occhio, potrebbe derivare dalle torte di verdura dei liguri, presenti a Palermo per circa tre secoli. Un piatto che ricorda le ngirate greco-albanesi di Palazzo Adriano.

Pare che il Monzù Don Mimmì l’ultima volta che fece degustare questi piatti, fu in occasione delle riprese del famosissimo film Il Gattopardo di Luchino Visconti.

In quella circostanza la troupe del noto regista andò in escandescenza compresi Burt Lancaster e Serge Reggiani che interpretavano il primo l’aristocratico Don Fabrizio Corbera, principe di Salina, duca di Querceta, marchese di Donnafugata e il secondo il borghese Don Calogero Sedara “sempre le guance mal rasate, accento plebeo, abiti bislacchi, un persistente olezzo di sudore, ma una rara intelligenza”.

Denti A. di Pirajno, Siciliani a tavola, a cura di Massimo Alberini, Longanesi, & C., Milano, 1970.