Una realtà gastronomica innovativa e sostenibile quella del giovane chef siciliano Davide Guidara, da poco insignito di una stella Michelin che guarda al futuro e ad una maggiore consapevolezza delle materie prime, utilizzate secondo quelli che sono i principi insiti nel “Manifesto di Nuova Cucina Vegetale”.
Giovanissimo Davide Guidara inizia la sua prima esperienza da chef all’interno dell’Eolian Milazzo Hotel un 4 stelle superior situato nella città di Milazzo; segue poi l’esperienza al SUM di Catania dove sperimenta quella che sarà la sua visione minimalista ed essenziale della cucina siciliana concretizzatasi poi all’interno di Tenerumi il Ristorante “Vegetale” del Therasia Resort sito a Vulcanello nella splendida isola di Vulcano.
Attento studioso e ricercatore del comparto vegetale, con l’aiuto dell’Università di Messina, è riuscito in poco tempo a fondare quello che oggi rappresenta perfettamente la filosofia del ristorante in cui opera: il movimento della nuova cucina vegetale sotto il marchio “Cook More Plants” il cui scopo è quello di ridefinire il mondo vegetale e il ruolo che esso svolge all’interno di una cucina innovativa e attenta all’ambiente. Obiettivo, infatti, è quello di riuscire, attraverso la diffusione di una corretta cultura gastronomica del mondo vegetale, a cambiare la percezione di chi crede che le verdure abbiano solo un valore salutistico scoprendo invece il tripudio di sapori e profumi che possono offrire.
La sua cucina è fatta di creatività e impegno, di etica e utilizzo consapevole dei prodotti e delle diverse tipologie di lavorazioni: fermentazioni, affumicature e marinature; gli ingredienti vengono utilizzati in ogni loro forma compresi gli scarti, preziose miniere di gusto e di benessere da cui nascono piatti dal gusto sorprendente.
Ecco che la sostenibilità degli ingredienti, il rispetto e la salvaguardia dell’ambiente diventano i principi su cui si fonda la cucina del ristorante i Tenerumi, termine siciliano che indica le foglie giovani della pianta di zucchina, una scelta che risulta per nulla casuale. Un luogo magico circondato dalla brezza del mare e dai profumi genuini dell’orto da cui Guidara si lascia ispirare ogni giorno.
Grazie al suo spiccato spirito di intraprendenza, curiosità e maestria Davide Guidara è riuscito in poco tempo a guadagnare la stima di molti clienti ed esperti gastronomici e ad ottenere un posto nell’ambito cielo stellato della cucina italiana della Guida Michelin con ben tre riconoscimenti: la prima stella, il premio come Giovane chef dell’anno e la stella verde per l’impegno dedicato a una cucina più sostenibile.
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Ma dopo tanta emozione arriva il momento, così come ci racconta il giovane chef siciliano, di programmare nuove sfide e scelte future da adoperare nella sua cucina vegetale.
Questi ultimi giorni sono stati ricchi di emozioni e sorprese. Come ci si sente ad avere conquistato una stella Michelin e come pensi di continuare il percorso di innovazione e attenzione alla sostenibilità?
Sicuramente c’è stata tanta euforia sul momento ma ora è arrivato il momento con il mio team di lavorare e progettare su quello che sarà la cucina di Tenerumi del prossimo anno. Le aspettative adesso saranno sempre più alte e noi dobbiamo essere più che pronti per regalare esperienze gastronomiche di eccellenza. Amo le sfide e mi piace mettermi costantemente alla prova. L’intenzione è portare ancora più innovazione nel comparto vegetale e far crescere il manifesto Cook More Plants nuova cucina vegetale, senza tralasciare ciò che per noi è più importante, il gusto. Sostenibilità è un mindset ma anche uno stile di vita legato profondamente al concetto di innovazione.
Quali sono state le esperienze più significative nel tuo percorso di formazione che ti hanno permesso di ottenere tanti successi fino a quest’ultimo ?
Tutte le esperienze sono state significative ma nessuna ha contribuito più di un’altra, tutte hanno coadiuvato la mia formazione. Ma al di là delle esperienze ciò che più conta per uno chef è trovare il suo stile, arricchire le sue conoscenze e non smettere mai di utilizzare la propria creatività in cucina.
Il Manifesto di “La nuova cucina vegetale” anima del tuo ristorante a cosa si ispira?
Il nostro obiettivo è quello di cambiare l’idea che la gente ha fino ad ora sui vegetali in genere, considerati non particolarmente gustosi ma utili per il nostro benessere. Il Manifesto infatti, ha come scopo quello di rivoluzionare questo dogma e riscrivere totalmente la storia e le opinioni sul comparto vegetale tanto messo in discussione.
Qual è la tua ultima creazione?
Un cipolla rossa alla brace con una glassa di cipolla rossa ossidata. Un piatto ancora in lavorazione ma che sono sicuro riuscirà a sorprendere anche i palati più attenti ed esigenti.
