Al “Luglio letterario” di Lercara Friddi sarà presente il noto scrittore, gastronomo e giornalista Martino Ragusa con il suo ultimo libro, edito dalla casa Edizione Momenti di Ribera, dal titolo Cucina Siciliana di popolo e signori che raccoglie 222 ricette di Cucina siciliana.

La presentazione è in programma per venerdì 10 luglio alle ore 18,00, nel giardino della villa inglese della famiglia Garden-Rose di Lercara Friddi.

Martino Ragusa ha collaborato con Linea Verde (Rai 1) in qualità di esperto, Striscia la notizia Canale 5), ha partecipato in diversi programmi televisivi in coppia con Patrizio Roversi. Dialogherà con l’autore lo scrittore enogastronomo Mario Liberto, che ha redatto la prefazione del libro dello scrittore agrigentino.

“Cucina Siciliana di popolo e signori” 

La cucina in genere è come una macchina del tempo, si può andare in avanti alla ricerca di nuove frontiere alimentari, oppure tuffarsi in un passato pieno di fascino e di storia.

Martino Ragusa con il suo nuovo volume: “Cucina Siciliana di popolo e signori” ripercorre un viaggio a ritroso alla scoperta della cucina millenaria siciliana provvedendo anche ad alcune rivisitazioni di particolari piatti, che si stanno imponendo nel panorama gastronomico italiano.

Se è vero che mangiamo anche ricordi, Martino, attraverso la sua memoria sensoriale, fatta di vista, olfatto e gusto, recupera, attraverso il primo e il secondo volume, circa cinquecento ricette senza tempo e sempre alla moda, intrisi di storia, di cultura e tradizione.

Un connubio di cucina impregnata di terra e di mare, una coreografia di alimenti sapientemente alchimizzati nei laboratori gastronomici familiari ponderatamente diretti e “militarizzate” dalle nostre donne: regine dei focolari domestici.

Martino Ragusa con oculatezza e raffinatezza, pescando nella sua memoria e facendo leva sulla sua vasta conoscenza gastronomica e culturale, con la sua opera testimonia il passaggio di rottura della cucina laboratorio esperenziale territoriale con la cucina degli stereotipi e ripetitivi attuali programmi televisivi.

Il suo nuovo libro riconquista i sapori, gli odori e persino i colori della gastronomia siciliana, elementi che raccontano la storia dell’isola e i mutamenti del suo paesaggio agrario, millenni di sobrietà mediterranea e i miracoli di una civiltà che ha realizzato il proprio equilibrio vitale a partire dalla triade «ulivo-vite-grano».

Recupera inoltre una memoria sensoriale che Claude Lévi-Strauss in maniera inequivocabile affermava:” E’ più facile perdere i codici linguistici che quelli alimentari”.

Attraverso il recupero dei codici alimentari, Ragusa, testimonia la fusione di sapere e sapori assemblati dalla cucina siciliana che, come un laboratorio enogastronomico, ha saputo mediare la cultura gastronomia orientale con quella occidentale.

Il libro “Cucina Siciliana di popolo e signori” spazia tra ricette di una sobrietà assoluta della cucina popolare, anche con piatti fitoalimurgici, contrapposti a quelli aristocratici sempre elaborati, spesso al limite della prodigalità.

Piatti nobiliari che facevano parte di quello stuolo di capocuochi – Monsieur le chef – della cucina aristocratica francese e successivamente nel Regno delle Due Sicilie. Il termine francese, com’è nella consuetudine meridionale di semplificare e armonizzare tutte le parole d’importazione con il proprio dialetto, fu in seguito trasformato e ridotto in Monsù o Monzù.

La presenza del sovrano Ferdinando IV e della sua Corte a Palermo per circa dieci anni, ha lasciato abitudini e stili della cultura partenopea. 

A Palermo, così come in quasi tutta la Sicilia, arrivò l’uso, maturato all’ombra del Vesuvio, di possedere in casa un Monsù.

Per i Monsù siciliani l’influenza francese non fu traumatica, anzi, si trattò di un’integrazione di gusto e di sapori. La presenza del Monsù fu abituale in ogni famiglia aristocratica dei «Gattopardi» del Regno delle Due Sicilie. Non di rado qualche nobildonna che presiedeva alla cucina, obbligava il proprio Monsù a recarsi nella capitale francese per impossessarsi di occulte conoscenze.

Il Monsù era come «uno di famiglia» in grado di dare un’immagine al casato e come tale doveva essere rispettato e riverito.

A dimostrazione dell’importanza dei Monsù, molti atti notarili riguardante la vendita di palazzi nobiliari riportavano l’indicazione «Quarto del Monsù» riferito a un appartamento da destinare al signore della cucina.

La nobiltà maggiore spendeva cifre da capogiro per cioccolata (bevanda allora di moda nei consumi della nobiltà parigina), «alvonette di scorsonera» ed altre ghiottonerie.

La storia della cucina siciliana e mediterranea ci insegna che l’innovazione riesce a coesistere con la tradizione. E quando le ricette fuoriuscivano dai palazzi nobiliari, attraverso le donne di servizio che concorrevano alla massiccia rete di collaboratori e sguatteri, nasceva in maniera naturale, una cucina che in molti hanno ribattezzata “reinventata”.

Ricette impreziosite di alimenti ricercati e costosi, che venivano sapientemente surrogati da quegli elargiti a buon mercato dalla Provvidenza sempre pronta a mettere a disposizione delle classi subalterne la giusta soluzione gastronomica.

Da questa conflittualità di sapere e sapori Martino Ragusa traccia una duplice storia della cucina siciliana: una costruita attraverso l’osservazione del desco della maggior parte della popolazione e un’altra parallela che sbircia le tavole imbandite dei potenti. Ad esempio, l’agrodolce della caponata, elemento conservante di pesci e carni, diventò ideale per ospitare i tocchetti di melanzane e carciofi, cibo di poveri.

A differenza dei nostri attuali chef interessati alla propria immagine esteriore e all’esterofilia dei propri piatti, i Monsù mostravano una certa riservatezza professionale «[…] li rendeva dignitari di un mondo aristocratico ed affascinante».

Il successo di un evento veniva determinato dalla bravura del Monsù. In questo groviglio di profumi, ciprie e delicatissimi odori di sbalorditive portate, il Monsù cresceva socialmente, specie in una società che del gusto e dell’eleganza ne aveva fatto una prerogativa di vita.

I Monsù partenopei e siciliani, ricchi di una grande tradizione gastronomica, furono capaci d’integrare la cultura alimentare millenaria con i nuovi dettami della cucina francese, spagnola e inglese. Una modalità di integrazione che è stata presente nelle donne mediterranee, che hanno avuto nei secoli la colpa di avere una terra invitante e ospitale da essere crocevia di tutti i popoli d’Europa e del Medio Oriente.  Alle donne siciliane va dato merito d’aver saputo mediare con intelligenza e arte gastronomica, sapori e profumi di terre lontane amalgamando e rielaborando centinaia di piatti, rendendoli prima mediterranei e poi europei.

L’arte dei  Monsù va ricondotta a un  periodo di  grandi cambiamenti storici, politici e culturali, era in atto lo sgretolamento di quella classe aristocratica che ostentava opulenza, ricchezza, predominio, non curante della miseria che la società quotidianamente produceva. Nelle città e nelle campagne era scontata la loro supremazia, al punto da non capire che la classe borghese da lì a qualche decennio l’avrebbe soppiantata.

I Monsù capirono ben presto che la cucina, più per gusto e raffinatezza, doveva ostentare ricchezza, dominio, forza, e pertanto i piatti dovevano ricalcare questa innata magnificenza.

Gestori di trattorie, di locande che esprimevano una cucina più raffinata furono interpellati con il titolo di Monsù, ma erano molto lontani da quel mondo gastronomico che demarcò i limiti storici e culturali di un’epoca dei grandi «Gattopardi», che come il cane del Principe di Salina, Bendicò, «trovò pace in un mucchietto di polvere livida».

Mi viene spontaneo quindi ringraziare Martino Ragusa, autore del libro, per molti motivi: per le ricercatissime e ottime ricette, per le occasioni di riflessione, per le informazioni nuove e per aver ripescato dalla memoria piatti di grande valore, orgoglio della tradizione millenaria siciliana.