Il Prof. Massimo Todaro, docente di nutrizione e alimentazione animale presso il Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Forestali dell’Università di Palermo, è un ricercatore che si occupa di portare avanti le conoscenze scientifiche, in particolare attraverso la ricerca applicata strettamente legata al territorio.
Da anni, il Prof. Todaro esplora le capacità nutrizionali dei formaggi prodotti “sotto il cielo”, una definizione cara al Prof. Roberto Rubino e che facciamo nostra; Rubino, con cui lo stesso Todaro ha collaborato, è anche l’ideatore dell’ANFOSC (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo).
Alla base della ricerca del Prof. Todaro vi è un concetto fondamentale: “Noi siamo quello che mangiamo“. Questo noto principio, se applicato agli animali, significa che questi ultimi producono qualità se mangiano qualità. Numerosi studi hanno ormai dimostrato con certezza che le proprietà benefiche presenti nel latte, e che poi si concentrano nei formaggi, derivano direttamente da ciò che l’animale consuma: quando gli animali pascolano liberamente, cibandosi di erba verde e fiori, incorporano nel loro organismo una quantità di composti importanti. Questi sono benefici prima per la salute dell’animale stesso e poi, ritrovandosi nel latte e nel formaggio, apportano benefici anche a chi li consuma.
Per molti anni i formaggi sono stati demonizzati a causa del loro contenuto di colesterolo; tuttavia, la ricerca scientifica ha rivalutato questa sostanza, riconoscendone l’importanza per la costruzione delle membrane cellulari e la produzione di ormoni sessuali. Infatti, oggi si è consapevoli che ciò che è dannoso non è il colesterolo in sé, ma la sua forma ossidata, chiamata ossisterolo. I formaggi contengono colesterolo perché sono prodotti grassi, ma la chiave per la salute risiede nella protezione di questo colesterolo dall’ossidazione: è qui che entrano in gioco gli antiossidanti. La quantità di questi ultimi nei formaggi può essere aumentata attraverso la dieta degli animali: quelli che si nutrono di erba verde e fiori assimilano una notevole quantità di antiossidanti che successivamente passano nel latte e si concentrano nel formaggio, proteggendoci dalle forme di ossidazione.
Il Prof. Todaro sottolinea che, a differenza dei più comuni esami del sangue come trigliceridi, colesterolo HDL e LDL, l’analisi delle LDL ossidate è un parametro meno conosciuto ma che fornisce un’indicazione reale del rischio cardiovascolare. Quindi, il concetto chiave è che “il formaggio non è tutto uguale“; è fondamentale iniziare a distinguere tra le seguenti categorie:
Formaggi da pascolo: provenienti da animali che pascolano e si nutrono di erba verde e fiori, questi formaggi sono ricchi di antiossidanti e sostanze aromatiche naturali.
Formaggi da allevamento intensivo: prodotti con latte di animali che vivono in stalla e sono alimentati con fieno secco o concentrati; non hanno né un contenuto rilevante di antiossidanti, né un profilo aromatico particolarmente degno di nota.
Ricerche condotte, ad esempio, al Corfilac di Ragusa circa quindici anni fa, hanno dimostrato che gli antiossidanti e i profumi delle essenze consumate dagli animali si ritrovano nei loro sottoprodotti, in particolare nel latte e nei formaggi. Il Prof. Licitra ha lavorato ampiamente su questi aspetti, soprattutto con il Ragusano DOP, confermando come dal pascolo derivino la maggior parte degli aromi e dei flavour presenti nel formaggio.
Un’altra questione affrontata durante il nostro colloquio con il Prof. Todaro riguarda le muffe sui formaggi, in particolare in quelli a latte crudo. In questo caso non è necessario buttare il formaggio ammuffito: tutte le muffe sono commestibili ad eccezione di quelle nere, che sono considerate pericolose. Per tutte le altre (bianche, verdi, arancioni e rosse) basta spazzolarle o eliminare la parte di formaggio che le contiene. Anzi, le muffe visibili sono solo la piccola parte di un “iceberg”: le loro radici, chiamate ife, penetrano nella pasta del formaggio, la modificano e la digeriscono, rendendola più gradevole e migliorandone le caratteristiche.
Con il Prof. Todaro abbiamo poi parlato anche di ricerca innovativa in laboratorio. La scienza ci ha permesso di scoprire le peculiarità dei formaggi a latte crudo, ma anche di migliorarne la sostenibilità ambientale. Le nuove frontiere della ricerca si spostano sempre di più verso la scoperta di sottoprodotti agroindustriali, utili a ridurre gli scarti e ad alimentare meglio gli animali garantendo una continua disponibilità di antiossidanti anche nei periodi in cui l’erba verde scarseggia, come d’estate in Sicilia.
Un nuovo e interessante filone di ricerca si concentra sull’utilizzo di questi sottoprodotti nell’alimentazione dei ruminanti, come pecore, capre e bovini. Questi “rifiuti” dell’industria agroalimentare, che altrimenti dovrebbero essere smaltiti a caro prezzo, possono diventare risorse preziose. Un esempio concreto è l’utilizzo di bucce, polpa e semi residui dall’estrazione del succo dei fichidindia: questi prodotti sono altamente digeribili, energetici e ricchi di antiossidanti, come indicaxantina e betanina, tra l’altro ad alta biodisponibilità.
L’obiettivo è che questi composti benefici, una volta ingeriti dall’animale, ne migliorino le caratteristiche salutistiche (l’animale stesso sta meglio, ad esempio, nel caso delle pecore la lana diventa più lucida) e poi passino indenni nel latte e, di conseguenza, nel formaggio.
Questo filone di ricerca è parte del progetto Biometric, finanziato dal PNRR, del quale il Prof. Todaro è referente scientifico. La ricerca, che coinvolge collaboratori e tesisti come Riccardo Gannuscio e Francesco Saletta, mira a quantificare il passaggio di queste sostanze nei prodotti animali e dovrebbe concludersi entro l’anno. In sintesi, la ricerca del Prof. Todaro sottolinea l’importanza di fare scelte consapevoli nell’acquisto dei formaggi, privilegiando quelli provenienti da animali allevati al pascolo per godere appieno dei benefici nutrizionali e salutistici che essi possono offrire.
