Il Panificio Laganà, già premiato con il prestigioso riconoscimento dei “Due Pani” del Gambero Rosso, è conosciuto soprattutto in ambito internazionale per la famosa Focaccia Messinese, uno dei piatti tipici messinesi più apprezzati della città dello stretto.

Abbiamo intervistato il maestro Natale Laganà, uno dei più noti panificatori di Messina, che ci ha raccontato il ruolo dei grani antichi e quale sarà il futuro della panificazione in Italia e in Sicilia.

Che incidenza, specialmente nel periodo estivo, ha il turismo nella vostra attività e che risvolti ha avuto in questo inizio di stagione?

A Messina, il periodo clou lavorativo, grazie agli afflussi turistici cade nel mese di Agosto, un momento dell’anno d’intenso lavoro per il settore focacce e rosticceria, ma il 2020 sarà un anno sotto tono dal momento che non si celebrerà La Vara dell’Assunta, in cui viene portato in processione il carro votivo della Madonna Assunta, che è un fortissimo attrattore e catalizzatore per tanti visitatori e turisti.

Natale Laganà con la Focaccia Messinese allo Sfincione Fest 2019

Quali sono le esperienze più importanti fatte nell’ultimo triennio?

Le esperienze professionali più significative del mio percorso in questo ultimo triennio sono state: la partecipazione a Cibo Nostrum, Taobook, i Nastri D’argento, gli esami di ammissione del Richemont Club Italia che mi hanno visto protagonista con la possibilità di continuare l’attività di aggiornamento. Mi inorgoglisce, tra l’altro, l’inserimento delle mie produzioni all’interno di catering per eventi prestigiosi. Inoltre, sono felice che in questi anni il nostro panificio è presente in molte guide eno-gastronomiche nazionali dando prestigio alla mia attività.

L’utilizzo dei grani antichi e delle farine che miglioramenti conferiscono al pane e ai prodotti da forno?

I miglioramenti che ho riscontrato sono stati di digeribilità, note aromatiche molto forti e precise. La reintroduzione di varietà come maiorca, perciasacchi e tumminia hanno rappresentato una rivoluzione per la panificazione negli ultimi 5 anni. I clienti del nostro panificio sono molto esigenti e noi utilizziamo i migliori grani per garantire un prodotto di altissima qualità.

Natale Laganà con Renato Bosco

In che modo il settore dei lievitati oggi si sta evolvendo?

Il mondo dei lievitati si sta affacciando in tanti settori, la pizza sicuramente oggi rappresenta un’evoluzione del processo già avviato. Mi sento di affermare che la lievitazione è sicuramente un settore da monitorare e con grandi potenzialità di crescita. In questi anni ho avuto la fortuna di essere attore e protagonista di questo processo di crescita, partecipando a tantissimi corsi di aggiornamento organizzati dalla Federazione Italia Cuochi, a cui ho affiancato la formazione presso la scuola Fermentatum a Vallelunga Pratameno, dove si sono alternati in qualità di istruttori, nell’ambito dei lievitati, personaggi di spicco come Marco Farabegoli e Renato Bosco e Rolando e Francesca Morandin. L’obiettivo nei prossimi anni, sarà non solo produrre qualcosa di buono e di alta qualità ma anche che sia bello a guardarsi e ben presentato nel packaging. Queste le sfide che ci aspettano.