Non c’è siciliano amante della grande cucina, della ristorazione di classe che non conosca Nino Graziano. Addirittura non c’è moscovita di una certa agiatezza che non apprezzi i suoi menu, da 3 anni anche i romani fanno la fila per gustare i piatti tipicamente siciliani di questo chef che per la sua bravura, per la sua capacità imprenditoriale ma specialmente per il suo carattere gentile e sempre disponibile suscita il rispetto e l’amicizia dei suoi colleghi tanto da essere stato nominato presidente onorario de Le Soste d’Ulisse.

Per l’unico dei nostri quattro lettori che non ricordi la carriera di Graziano gliela rinfreschiamo.

Nino assieme alla moglie Sabine torna da una sua esperienza in Francia dove conosce la moglie e sulla SS Palermo-Agrigento, nelle campagne di Villafrati, apre una semplice trattoria alla fine degli anni ottanta. Dalla trattoria familiare al ristorante di classe il passo fu brevissimo tanto che la guida rossa gli diede una stella ed infine la seconda nel 2004. A questo punto esce fuori la capacità imprenditoriale di Nino, accetta un’offerta che altri avrebbero rifiutato: trasferirsi a Mosca. Cede il Mulinazzo ai nipoti e a Mosca apre il Semifreddo che diventa il miglior ristorante italiano frequentato specialmente dagli oligarchi e dai ricconi che arrivano con le guardie del corpo su mastodontici SUV neri, anche nei vetri, dopo essere magari atterrati con i loro jet privati.

Semifreddo a Mosca

Oggi a Mosca non è solo il Mulinazzo, dal 2012 anche la Bottega Siciliana tra il Teatro Bolshoi e la Piazza Rossa, inoltre è brand chef della catena di 20 ristoranti Academya e di due bar café. Rimanendo però l’anima italiana nel 2017 in pieno centro di Roma apre Osteria Siciliana, un piccolo ristorante dove si può apprezzare la vera e buona cucina siciliana allestita in modo più elegante.

Maestro, dove si trova e cosa sta facendo?

Mi trovo al mio paese, Bolognetta, mi sto riposando anche se coattivamente. Tutte le mie attività sono ferme per il lockdown, anche a Mosca dove analogamente è in vigore questo regime di protezione. Sono a casa dal 13 febbraio perchè quando avevo deciso di tornare in Russia già le frontiere in pratica si erano chiuse a meno di non dover affrontare una lunga quarantena.

Il suo giudizio sulla circostanza che sempre più chef stellati hanno riaperto l’attività con la consegna a casa?

Penso che sia un ottimo mezzo per passarsi il tempo e non dimenticarsi come si cucina,- dice accompagnando con una risata – è pur sempre un impegno ed un allenamento.

Come stava andando la sua attività?

Benissimo, a Mosca ormai è collaudata, a Roma l’Osteria in pratica la sera è sempre full e anche a pranzo riusciamo a riempire i 35 coperti del piccolo locale, siamo il riferimento della cucina siciliana nella Capitale.

Osteria Siciliana a Roma

Visto che era preventivabile un successo romano come mai non ha puntato fin dall’inizio su un locale più grande?

Fino a febbraio è sempre stato difficile e molto oneroso trovare un locale nel cuore di Roma, magari ora con questo lockdown ci sarà più offerta e più a buon mercato. Allora non ce n’erano, penso che oggi ci saranno.

Il legame con la Sicilia come si esprime nei suoi ristoranti?

In Russia da circa 3 anni c’è l’embargo americano ed europeo per cui purtroppo non posso realizzare le mie pietanze con i prodotti siciliani e nazionali, sono costretto a rifornirmi dai paesi mediterranei, chiaramente lo stile e la qualità rimane ad altissimi livelli. All’Osteria Siciliana di Roma circa l’80% dei prodotti sono dell’isola e la mia proposta comprende piatti della tradizione  dove la marcia in più è data dalla qualità delle materie prime, dalla cura nell’esecuzione e da un pizzico di modernità complessiva anche per non adagiarci nella routine e offrire ai nostri clienti piatti che uniscano il gusto di ricette consolidate per la loro bontà ad una visione più salutare e sostenibile.

Un piatto del Semifreddo

D’altra parte la cucina italiana e siciliana in particolare sono state sempre di grande successo nella ristorazione. L’importante è farla bene. Il mio credo è stato sempre: “non avere successo con la cucina siciliana è veramente difficile, se poi la fai molto bene allora non è solo successo, diventa trionfo”

Un piatto dell’Osteria Siciliana

Ci sono già programmi di riapertura?

Mi sono sentito con i miei soci russi  e se tutto andrà bene a fine giugno dovremmo riaprire a Mosca sempre però con le regole e le limitazioni che saranno in vigore e che sicuramente non si differenzieranno da quelle italiane ed europee. A Roma aspettiamo cosa prescriverà il nuovo DPCM per regolarci sul da farsi.

In questo lungo periodo di sosta ha pensato a nuovi piatti e a nuove strategie?

No, veramente in questi giorni ho pensato come concludere la mia carriera economica senza rimetterci. Quest’anno per me sarebbe stato un anno molto importante perchè il 27 settembre avrei festeggiato il mio 65esimo compleanno assieme ai 50 anni di carriera tra i fornelli. Avrei voluto organizzare una grande festa con la quale concludere il mio lavoro attivo e cominciare a godermi la vita più spensieratamente.

Sicuramente la festa potrà farla.

Penso di sì, magari non concluderà la mia attività in quanto potrei essere costretto a continuarla per cercare di risollevare la situazione economica e quindi comincio a immaginare che non sarà venuto il tempo di appendere la toque (il classico cappello alto dei cuochi) al chiodo.

In fin dei conti che Nino Graziano non appenda la toque noi, egoisti, ce lo auguriamo per poter continuare ad emozionarci davanti ad un suo piatto. Tanti auguri, Maestro.

Osteria Siciliana
Via del Leoncino, 28 – Roma
+39 091 932442
www.osteriasiciliana.it