Gusti Unici è una pizzeria siciliana costruita sulla passione e sulla ricerca gastronomica dei lievitati; nata dall’idea del patron Paolo Costa con l’obiettivo di raccogliere tutta la tradizione e l’innovazione nella preparazione della pizza, deliziando così il palato dei suoi affezionati clienti.
Paolo Costa è un pizzaiolo professionista, formatosi presso la FIP (Federazione Italiana Pizzaioli) con il maestro Giuseppe D’Angelo; la sua carriera formativa continua nel 2015, presso la CAST ALIMENTI di Brescia, con il corso di formazione sui Grandi Lievitati e sulla lavorazione del Lievito Madre. Per un breve periodo, decide di fare esperienza in Svezia e lavora come pizzaiolo a Stoccolma, per poi ritornare nella sua città di origine per realizzare il suo sogno: aprire una pizzeria nel cuore pulsante di Palermo, Paolo Costa Gusti Unici (Via Trapani, 3d – Palermo Tel. 340 780 6205).
La sua maestria è stata premiata quest’anno dal Gambero Rosso con i due spicchi grazie a una pizza davvero particolare che ne ha decretato il successo, ovvero la “diversamente marinara” con salsa di datterino giallo, olive taggiasche IGP, pinoli, origano, alici di Cetara e la presenza dell’aglio rosso di Nubbia, un ingrediente insolito da trovare in queste preparazioni. Un’esplosione di sapori, profumi e colori che hanno conquistato il palato dei giudizi di una delle più prestigiose guide dedicate al mondo della pizza.
L’elemento caratterizzante di Paolo è preparare delle pizze gustose e dai sapori decisi che si discosta dall’attuale pizza contemporanea, ponendo grande attenzione non solo alla scelte delle farine per l’impasto ma curando nei dettagli ogni singolo spicchio farcito con prodotti provenienti dal ricco territorio italiano e non solo.
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Dopo anni di ricerca ed attenzione è riuscito a realizzare un solo impasto classico caratterizzato da un livello di idratazione pari al 65% con farine di grande qualità al fine di garantire un’elevata digeribilità, un bordo delicatamente croccante e un gusto che invoglia a un nuovo assaggio.
Fonte di grande ispirazione sono proprio gli ingredienti che Paolo, in modo impeccabile, porta a tavola per impreziosire e condire le sue pizze; la sua mission è fornire al cliente un prodotto di alta qualità all’interno di un’esperienza gastronomica che diventa un percorso di scoperta e conoscenza di nuovi profumi e gusti intriganti che si accompagna alla ricerca costante di prodotti che il territorio italiano e in particolare quello siciliano è in grado di offrire infatti, all’interno del menu troviamo: il pecorino siciliano DOP, la culatta al tartufo, la finocchiona toscana, la spianata calabra, i funghi cardoncelli, l’aglio di Nubia, le alici di Cetara, la provola dei Nebrodi DOP e tanti altri ancora.
Non manca per stupire i suoi clienti anche un ingrediente proveniente dalla penisola iberica: il lardo di Patanegra, un particolare lardo di suini 100% di razza iberica, allevati allo stato brado in boschi di querce e sugheri. Il segreto della sua bontà è dato soprattutto dal fatto che questi animali sono nutriti con ghiande di quercia cadute dagli alberi ed erba che gli conferiranno un colore bianco rosato, ricoperto di spezie dal sapore dolce e delicato, con una piacevole nota aromatica che non risulta invadente.
Interessante e variegata la proposta di pizze che spaziano da quelle rosse alle bianche, comprese le fritte, ripiene e i covaccini ovvero una sottile schiacciata di farina e lievito, molto diffusa soprattutto in Toscana, cotta nel forno a legna, condita con olio e sale. Tra le pizze più invitanti e che rappresentano al meglio il concept elaborato da Paolo si trovano la “pizza Cosacca” farcita con pomodoro, pecorino siciliano DOP, grana, aglio rosso di Nubia, origano fresco e basilico un’esplosione di sapori e l’irresistibile “pizza fritta napoletana” con coppa di testa, ricotta di pecora, provola affumicata, pepe e basilico.
Facile comprendere adesso la scelta del nome “Gusti unici” ovvero, l’unicità di tanti prodotti raccontati in diverse forme attraverso la morbidezza, la croccantezza e friabilità di una pizza espressione della ricca e importante cultura gastronomica italiana.
A tal proposito abbiamo intervistato il patron di Gusti Unici che in pochissimi anni ha sorpreso e conquistato numerosi palati, anche quelli più esigenti.
Come e quando nasce Gusti Unici, la tua pizzeria a Palermo?
La mia passione per il mondo della lievitazione e l’amore per i prodotti unici, di grande qualità offerti non solo dal nostro territorio ma delle diverse realtà italiane mi ha spinto, dopo un’importante percorso di studi ed esperienze lavorative, ad aprire una pizzeria tutta mia. Ecco che prende vita Gusti Unici a febbraio del 2020.
Gusti unici un nome che richiama l’attenzione del cliente. Quale filosofia gastronomica si nasconde dietro?
La stessa idea che mi ha spinto ad aprire ovvero, andare alla costante ricerca di materie prime di eccellenza. Il concept è quello di riuscire a trasmettere alla propria clientela la consapevolezza di una pizza eccellente che racconta l’emozione del territorio attraverso farciture di alta qualità e spesso uniche, difficilmente reperibili. Basta guardare il menu per rendersi conto delle numerose eccellenze gastronomiche utilizzate per impreziosire le pizze, dai sapori decisi, avvolgenti che portano a vivere un’esperienza gastronomica all’interno di un viaggio ricco di emozioni e scoperta. Una bontà che porta subito a percorrere un viaggio tra i profumi e sapori della penisola iberica è il lardo di Patanegra presente come condimento sulla “pizza maialina”, accompagnato da mozzarella di bufala, cobotti di patate al forno, salsiccia, pangrattato e basilico.
Quale attenzione poni alla creazione dell’impasto?
La mia pizza si avvicina alla tradizione verace napoletana in perfetta combinazione con la tradizionale in termini di impasti, cotture, farine e topping d’eccellenza ma per nulla contemporanea. Utilizzo un impasto classico per tutte le mie pizze mantenendo un’idratazione del 65%, non altissima, per scelta, mentre gioco parecchio con le lievitazioni e le maturazioni. Non amo le estremizzazioni in fatto di pizza, infatti il mio cornicione è volutamente pronunciato ma mai estremo, leggero e in perfetto equilibrio; una pizza dal diametro di 33 cm da gustare in ogni singola parte mantenendo intatta la croccantezza del bordo, l’aspetto fragrante e morbido del corpo della pizza.
Qual è la pizza che consiglieresti al cliente che per la prima volta viene a gustare le tue creazioni?
Sicuramente “la Cardoncella” farcita con mozzarella di bufala, culatta cotta al tartufo, funghi cardoncelli di Puglia, fonduta di parmigiano, datterino semi dry e basilico, irrinunciabile. Un’esplosione di colori, sapori e profumi da cui non rimarrà mai deluso.
