Paolo Latina, nel cuore di Ortigia, è riuscito a esprimere la sua passione e il suo spirito gastronomico siciliano nella creazione di pizze dalla forte vocazione partenopea e dal tocco contemporaneo. Un omaggio al Regno delle Due Sicilie e alla regina induscussa della gastronomia per eccellenza: la pizza.
La tradizione napoletana e i sapori veraci della Sicilia si incontrano in armoniche creazioni rutto di anni di studio sui lievitati, ricerca sulle materie prime, su gusti e abbinamenti. Tutto questo si concretizza nel cuore pulsante di una delle città siciliane barocche per eccellenza, Siracusa meta di numerosi turisti ogni anno, all’interno di una pizzeria che è riuscita ad esprimere al meglio questo profondo legame e la sintesi tra due culture gastronomiche tanto diverse quanto simili: Anima e Core (Via Claudio Mario Arezzo, 9 Isola di Ortigia, Siracusa – Tel. 0931 66506 ).
Coppia nella vita e nel lavoro, Giuliana Galofaro e Paolo Latina, decidono di sposare questo progetto conferendogli una forte impronta in linea alle loro sensibilità ed esperienze professionali. Giuliana appassionata di vini e lievitati decide di abbandonare il suo percorso di studi per dedicarsi completamente al mondo della ristorazione, gestendo con estrema cura e passione per i dettagli, l’ospitalità in sala. Paolo invece, panettiere per formazione, decide di ampliare i suoi orizzonti formativi per un mondo che lo ha sempre affascinato a tal punto da diventare la sua più grande passione, la pizza. Così dopo svariati corsi di formazione ed esperienze lavorative approda ad Anima e Core dove oggi gestisce l’intero ciclo della produzione.
La filosofia di Anima e Core, dando un’occhiata al menu, si presenta subito ben chiara: la pizza diventa un piatto gourmet da assaporare in ogni suo aspetto, la cui fonte d’ispirazione, per molte di esse sono le opere dei grandi chef. Qui è possibile vivere un’esperienza gastronomica unica, capace di differenziarsi e connotarsi rispetto alle altre realtà andando anche contro tendenza rispetto alle mode del momento; infatti, protagonista del format, come preannuncia il nome della pizzeria, è l’anima e il cuore, presente in ogni creazione, elementi essenziali e vitali per dare vita a pizze dai sapori sorprendenti e rivoluzionari.
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L’esperienza e le tecniche acquisite da Paolo, dopo anni di ricerca ed attenzione agli impasti, consentono la scelta tra due diverse tipologie: uno prettamente siculo con grani antichi siciliani ad alta percentuale di grano duro biologico tipo Russello, Tumminia e Senatore Cappelli, con aggiunta di tipo 1 integrale biologico ed un’elevata presenza di crusca così da creare una base morbida, croccante e un cornicione mediamente pronunciato dovuto anche ad un’elevata percentuale di idratazione che val 65 al 72 %. Un secondo di stampo verace realizzato con farina di tipo 0 biologica caratterizzata da una percentuale di idratazione pari al 70% che permette di creare una pizza con base sottile, morbida e con un cornicione pronunciato. Tutti realizzati con materie prime di alta qualità, pronte a soddisfare i gusti di tutti i clienti ma riuscendo sempre a garantire il sapore unico e avvolgente della pizza dall’anima napoletana contemporanea e dai sapori siciliani.
Le farciture presentano le eccellenze dell’isola, ingredienti Slow Food che raccontano tecniche tradizionali, lavorazioni sostenibili e la biodiversità del territorio siciliano e di quello campano e non solo, come: l’aglio rosso di Nubia, il pomodoro San Marzano, l’origano selvatico dei Monti Iblei, l’olio Nocellara del Belice bio, il pesto di pistacchio di Bronte, l’olio Terraliva, il ciliegino secco DOP, le alici di Cetara, il caprino stagionato di Girgentana e tanto altro ancora, tutti da scoprire.
Ingredienti che impreziosiscono le numerose prelibatezze presenti all’interno del menu a partire dalle pizze veraci di cui tra le più rappresentative è possibile trovare la “Marinara” con pomodoro San Marzano, aglio rosso di Nubia, origano selvatico dei Monti Iblei e olio di Nocellara del Belice bio insieme a “Figlia del Vesuvio” farcita con mozzarella di bufala DOP, piennolo del Vesuvio, crudo dei maialini neri dei Nebrodi, basilico e olio di Nocellara del Belice; tra quelle siciliane la “Caprina” con primo sale, fiorito di Girgentana, coppa di suino nero dei Nebrodi, miele d’api nere delle Madonie e mandorle di Noto. Non mancano le fritte realizzate con un impasto di farine di tipo 1 e 0 biologico e un’idratazione pari al 60% come la gustosa “Montanara O’Rrau” condita con ragù alla napoletana (cottura di 5 ore), provola delle Madonie affumicata mandarino o “Alla Romana” con cabocrema, guanciale del suino nero dei Nebrodi, pecorino romano DOP.
A completare il menu, ci sono le sfiziose proposte dello street food mediterraneo, con i fritti, crocchè di patate e deliziose frittatine.
Adesso conosciamo bene Paolo Latina, uno dei protagonisti di questa originale esperienza gastronomica a cui abbiamo rivolto alcune domande per scoprire gli ingredienti usati e i diversi impasti che possiamo trovare da Anima e Core e i i suoi progetti futuri,.
Dal vostro menù si evince come l’impasto risulta essere l’elemento fondamentale per la riuscita di una pizza perfetta. A tal proposito, quali sono le tipologie di impasti che possiamo trovare?
I canoni sono quelli del tradizionale impasto napoletano ma trasformato in un lievitato moderno, motivo per cui ho deciso di utilizzare le farine Petra perché rispecchiano tutte quelle caratteristiche di cui ho bisogno per le mie creazioni. Utilizzo lievito madre liquido di nostra produzione, prefermenti solidi e il tutto rinfrescato con farina di tipo1 per l’impasto verace, con l’esclusione totale della farina 00.
Per l’impasto di grano antico siciliano utilizzo farine fornite da un contadino di fiducia in miscela con una farina di tipo 2 e una semi integrale di Petra. L’obiettivo è quello di differenziarci ed essere all’avanguardia, basta pensare che la farina che impiego per la stesura è quella di riso, in grado di conferire un sapore e un profumo diverso e più aromatizzato al prodotto finito.
Andando più nello specifico, in cosa si differenzia l’impasto della pizza napoletana con quello siciliano?
È tutto un discorso di sapori e di farine utilizzate. Alveolatura omogenea, il bordo caratterizzato da una leggerissima crosta percepibile al primo morso ma che si dissolve in una straordinaria morbidezza all’interno del palato, vista l’alta percentuale di idratazione pari al 70%. Queste sono le caratteristiche dell’impasto verace. Per l’impasto realizzato con grani antichi invece, l’effetto voluto è inverso; si presenta morbido e avvolgente al primo morso per poi percepire sempre più la croccantezza e la delicata consistenza durante tutto l’assaggio.
Ci puoi parlare delle tue pizze più rappresentative e degli ingredienti utilizzati?
Per le mie preparazioni prendo ispirazione dai piatti dei grandi chef da cui nasce anche la mia continua ricerca per materie prime di eccellenza in grado di stupire con il gusto i nostri clienti, in un gioco equilibrato di sapori e consistenze.
Ne sono un esempio le pizze che meglio ci rappresentano ma anche le più apprezzate come la “Regina Margherita” una pizza farcita con il pomodoro fresco fatto da noi che tanto ricorda la pasta con la salsa fatta dalla mamma, con l’aggiunta di fiordilatte di Agerola; spicca anche la “Parmigiana di Mammá” totalmente differente e rivoluzionata negli ingredienti: melanzane chips su una base bianca, crema di parmigiana ovvero una parmigiana cucinata nel forno a legna, successivamente frullata e messa sopra come topping, no l’uovo sodo ma una bottarga di tuorlo d’uovo e il prosciutto a fine cottura.
Assolutamente da citare la “pizza baccalà” a base bianca con il baccalà mantecato, del lampone disidratato, polvere di olive nere e dei cristalli di patata blu quest’ultimi verranno inseriti nel nuovo menu come antipasto come patatine molecolari.
Progetti per il futuro?
Guardiamo sempre, sempre avanti! Alcuni dei progetti in cantiere sono già ben definiti come la preparazione di un nuovo menu con solo 22 pizze tradizionali e le rimanenti gourmet e tantissime altre novità per i nostri clienti: la creazione del crystal bread, una nuvola di pane croccante che ha la caratteristica di rimanere totalmente trasparente, ragion per cui merita la dicitura pane di cristallo. Su ispirazione dell’opera dello chef Albert Adrìa, viene realizzato partendo da acqua, fecola di patate e kuzu. Il kuzu è un amido gelificante, che viene estratto dalla pianta Kuzu, una pianta infestante giapponese, che viene usata nella medicina ayurvetica per le sue proprietà. E ancora una spuma di mozzarella con una polvere di pomodoro e caviale di basilico, tra le novità introdurremo le carni cotte a bassa temperatura attraverso tecniche utilizzate dagli chef all’avanguardia. Tutti i salumi utilizzati come farcitura delle pizze verranno serviti su di un piatto cosicché il cliente possa direttamente verificarne la qualità.
Infine, per accontentare anche i palati più esigenti o semplicemente per chi vuole provare più pizze verrà data la possibilità di seguire un percorso degustazione personalizzato.
