Se dovessi scegliere migliori i dieci piatti della cucina siciliana, tra questi, non esiterei ad includere il rustico e amabile: pasta, cavoli, pelato a minestra.

Vi giuro: un piatto da sballo! Creato dalle parsimoniose donne siciliane, che per evitare di essere ripetitive e per non disdegnare le sorprese che il proprio marito portava dalla campagna, facevano salti mortali per preparare dei piatti vari, saporiti e fantasiosi.

Genialità e fantasia si rincorrevano in una corsa senza fine, cercando di variare il monotono e ripetitivo piatto quotidiano della Provvidenza. Nascevano così delle varianti che col tempo sono divenute pietanze del patrimonio gastronomico siciliano.

Quando la genialità intoppava, allora si accettavano suggerimenti da parte della mamma, sorella, comare, ma mai dalle suocere. Tra imbeccate e consigli nascevano dei piatti di cui si sconoscono le origini e i nomi, ma che oramai fanno parte del patrimonio gastronomico siciliano.

Pasta, cavoli, pelato a minestra è uno di questi. Difficile trovare il nesso delle origine di questo piatto, forse neanche è trascritto nei comuni libri di cucina. Allora perché desta tanta attenzione? E’ un piatto semplice, nutraceutico, rinfrescante, diuretico, ecc.

Vi consiglio di utilizzare i lumaconi del pastificio Vallolmo (Valledolmo): non scuoce, in bocca lo senti turgido, con sapore di frumento, odore antico e delicato che si espande in tutta la cavità orale, ritrovandolo persistentemente come retrogusto. Provateli, e poi ne riparliamo. I cavoli, che “non sono quelli miei” ma dell’amico Liborio Gargano, tanto per capirci “ ‘u cucummararu”, sulla cui professionalità non si discute e non si può mettere pecco. Li raccoglie teneri a mazzetti e li vende al mercato del contadino, legati l’un l’altro, freschi, con la gocciolina di rugiada che scomparirà ai primi raggi di sole. Anche questo fa spettacolo.

Nonostante qualche incompetente attribuisce al cavolo, attraverso proverbi e modi dire, simbologie spregevoli e di scarso valore come: farsi i cavoli propri, non capire un cavolo, non fare un cavolo, stare come i cavoli a merenda, ecc., finanche l’associazione assurda di legarlo all’organo riproduttore maschile. Al contrario, il mondo scientifico lo indica come l’alimento principale della cucina nutraceutica.    

Fa parte di quella grande famiglia delle Crucifere, forse la più coltivata. Della stessa famiglia troviamo una decina di cavoli, ma questo è quello tipico della tradizione siciliana.

Il cavolo era considerato sacro dai Greci. I Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool. Presso le popolazioni marinare, il cavolo (assieme alla cipolla) era l’alimento tipico degli equipaggi delle navi, utilizzato per compensare le diete necessariamente povere durante i viaggi per mare.

Se dovessi fare l’elenco delle virtù del cavolo si potrebbe scrivere un libro, ma mi limito a dire che è: anti-influenzale, grazie all’elevato contenuto di vitamina C (circa 60-80 mg ogni 100 grammi, contro i 45 dell’arancia), ricco di zolfo, alimento disinfettante e tonificante delle affezioni dell’apparato respiratorio. Inoltre è ricco di fibre utili all’intestino e contiene un ottimo livello di potassio, calcio e ferro. Grazie alla presenza di flavoni, glucosidi e sulforafani, recenti studi lo consigliano come nella prevenzione di alcuni tipi di tumore.

I cavoli sono alimenti molto sazianti e poveri di grassi, quindi sono molti utili in una alimentazione ipocalorica: 22 Kcal per ogni 100 gr di prodotto. L’unico inconveniente, non certo per me, è il cattivo odore che emanano quando vengono cotti, dovuto ai composti di zolfo, che vengono liberati. I solfuri svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura, e l’estrazione è totale dopo 16 minuti. Per evitare il suo “profumo” si propaghi per tutta la casa sono utilizzati diversi accorgimenti come ad esempio: puoi aggiungere nell’acqua di cottura una fetta di pane secco o una foglia di alloro oppure la mollica di pane imbevuta nell’aceto oppure nel limone. Qualcuno mette una tazzina piena di aceto sul coperchio della pentola, o una pezzuoal imbevuta di aceto, oppure aggiunge mezzo bicchiere di latte nell’acqua usata per la cottura. Fate voi. Il pomodoro è quello delle conserve, possibilmente siccagno, quello coltivato nel territorio  di Valledolmo dove portano a termine il ciclo di maturazione del Solanum lycopersicum senza apporto di acqua attraverso delle tecniche di lavorazione all’asciutto. Il pomodoro è povero in calorie, con un buon apporto di minerali ed oligoelementi, e dotato di tutte le vitamine idrosolubili. Si caratterizza per la presenza del licopene un potente antiossidante appartenete alla famiglia dei carotenoidi, soprattutto quando è cotto e concentrato, sostanza che contrasta la formazione dei radicali liberi.

Io lo condisco con olio extravergine di oliva; e il soffritto cucinatelo con l’aglio, controllate che non sia spagnolo o peggio ancora cinese, perché questi non sanno di niente. Mi raccomando il piatto imbiancatelo di formaggio Palermitano o un buon Ragusano; a qualcuno piace anche col pecorino, va bene lo stesso. Vi confido: dopo aver fatto le analisi del sangue, forse per rincuorarmi e in attesa dei risultati,  il formaggio lo metto a dadini, abbondanti, mi piace vederlo filare e incollarsi con la pasta. Col peperoncino non siate parsimoniosi, è tutta grazia di Dio. Mangiatelo bollente, perché tiepido non sa di niente. Il vino, mezzo bicchiere  e il piatto si accosta bene con quello rosso, sempre siciliano. State attenti si rischia la “dipendenza assoluta”.  

La ricetta

Ingredienti 140 g di lumaconi, pelati da 500 g, 200 g di cavoli, 1 spicchio d’aglio, 1/2 cipolla, 20 g di caciocavallo o pecorino, 2 cucchiaini d’olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione Tritate la cipolla e l’aglio, metteteli in una padella con i pelati tagliati a filetti, l’olio extravergine d’oliva, la salvia, il timo, il sale e il pepe. Fate addensare il sugo per una decina di minuti a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. In una pentola di acqua bollente salata mettete la pasta; dopo 5 minuti, unite le cimette di cavolo e portate a cottura per altri 15 minuti. Scolate la pasta con il cavolo, rovesciateli nella padella con il sugo e fate insaporire a fiamma vivace per pochi minuti, mescolando. Servite ben caldo.