Non c’è palermitano che non conosca il Panificio Graziano. Non per il suo pane, comunque ottimo, in quanto in tutta la città di panetterie che sfornano pani buonissimi ce ne sono una infinità, bensì per le sue pizze.

Salvatore Graziano, scomparso nel 1999, aprì la panetteria negli anni 50 in via del Granatiere, a pochi metri dalla Statua della Libertà. Allora era quasi campagna, non c’erano in pratica attività commerciali però iniziavano a sorgere tanti condomini. Salvatore accanto al pane iniziò anche a cuocere pizze a taglio infornate in teglia. Le pizze erano così buone che col passaparola sempre più palermitani erano disposti a percorrere km e a sopportare una lunga coda pur di portare a casa una teglia o qualche porzione ancora calda e fragrante. Il ciclo era ed è continuo, si sforna una teglia anche al minuto perchè per velocizzare l’infornata le pizze più diffuse possono essere precotte nel mattino quindi basta qualche minuto per definire la cottura e filare la mozzarella. Oltre le pizze la gustosa rosticceria tipica palermitana.

pizza rustica

La storia di Graziano non è individuale ma coinvolge tutta la famiglia, Salvatore alla produzione, la moglie Anna, sempre elegante e dalla capigliatura impeccabile, alla cassa e man mano che crescevano anche i figli erano coinvolti: Francesco, Rosalia, Rita e Giusi. Ai tempi nostri in via del Granatiere non c’è solo il panificio, anche una Caffetteria e un Pastificio, nella squadra si sono aggiunti i nipoti Rachele, Rebecca e Ferdinando, qualcuna come Rachele appendendo una laurea al chiodo, qualche altra come Giusi nel tempo libero da altro lavoro.

Francesco Graziano

Francesco ormai funge da pater familias, soprintende alla produzione e all’organizzazione, la madre ancora spesso alla cassa, in Covid molto meno, dando il cambio alle figlie. Nella produzione di pizze le più gettonate sono la margherita sottile in formato familiare, la rustica e lo sfincione in teglia dalla pasta più spessa e le pizzette. In tempi normali tanti addentavano un trancio di pizza o una pizzetta davanti il locale, la stragrande maggioranza faceva e fa l’asporto e nonostante che dal pomeriggio le gentili addette siano parecchie, la coda e l’attesa sono notevoli, indice della bontà della produzione unita ai prezzi economici. Inoltre è inveterata tradizione di arrotondare il conto per difetto.

Causa covid è limitata l’attività della Caffetteria, dove si servono di solito colazioni e pranzi veloci preparati nell’adiacente Pastificio di cui trattiamo, nato nel 2015. Tutto il personale del Pastificio, negozio di specialità alimentari, è guidato da Rachele Russo Graziano, figlia di Rosalia, che vi trascorre tutta la giornata guidando una giovanissima brigata di cucina;

Rachele Russo Graziano

oltre alla pasta fresca in vari formati, anche con fantasiosi ripieni (patate, zucchine e menta; cernia e prezzemolo; speck, radicchio e pistacchio; ricotta, melanzane e basilico; per es.), si producono gustosi sughi e gastronomia pronta sempre da asporto o da consegnare a domicilio, con materia prima che segue le stagioni. Ma ordinando sono tante le ricette che si possono avere, dagli antipasti fino ai secondi, l’elenco comprende ben 2 pagine fitte in formato A4.

L’offerta è descritta in una grande lavagna in quanto può cambiare giornalmente in base al mercato e alla stagionalità. Questi alcuni esempi della decina di sughi per la pasta: gambero di nassa e finocchietto; ragù di cernia, pomodoro e menta; sarde e finocchietto; pesto di basilico e rucola; pesto rosso con pomodorini, menta e pistacchio; a cui si aggiungono piatti pronti come le lasagne e gli anelletti al forno, i ravioli conditi, c’è solo da sbizzarrirsi in base al proprio gusto. Tutti realizzati con materie prime scelte, una cura  e un gusto da cucina casalinga.

In genere ogni giorno è presente un ottimo couscous di pesce alla trapanese, incocciato a mano e non precotto, e preparato freschissimo 2 volte al giorno, in cui la semola e i pezzetti di pesce sono confezionati in vaschette con a parte il brodo abbondante. Una volta arrivati a casa basta riscaldare il brodo e aggiungerlo a piacere al couscous per gustare un piatto prelibato. Se si desidera, il couscous può anche essere di carne o di verdure.

couscous di pesce

L’artigianalità della pasta fresca permette di poter ordinare quella ripiena con differenti spessori dell’impasto e con circa una decina di ripieni, anche questi spesso aggiornati. Tutto il menu è ordinabile e consegnato anche con Socialfood.

Al gusto e alla professionalità si aggiungono la cortesia e i sorrisi non solo dei proprietari, anche tutto il personale vi accoglie con gentilezza, senza dare alcun cenno di stanchezza anche nei momenti più affollati.

Pastificio, Caffetteria e Panificio Graziano
via del Granatiere, Palermo
tel. 091 347094/ 091 6254800