La storia e la ricetta della pasta Margherita “ammucciata”, l’antico piatto etneo racchiuso nelle melanzane.
Il patrimonio gastronomico siciliano comprende preparazioni domenicali e festive capaci di raccontare capitoli di storia sociale, ingegno popolare e memorie familiari. Tra le ricette più evocative e ormai rare figura la pasta Margherita “ammucciata“, una creazione che unisce la maestria dei grandi cuochi di corte alla creatività delle cucine domestiche. Il piatto si presenta esternamente come un guscio dorato di ortaggi che cela al proprio interno un ricco condimento a base di pasta arricciata, sugo di carne, piselli e pecorino locale.
Il termine siciliano “ammucciata“ si traduce letteralmente con il concetto di “nascosta”. L’atto di celare la farcitura rispondeva in origine a un duplice espediente della vita quotidiana di un tempo: da un lato rappresentava uno stratagemma materno per far consumare verdure e carne ai bambini, dall’altro costituiva un rimedio discreto per gustare preparazioni sostanziose anche nei periodi di astinenza religiosa come la Quaresima, al riparo da sguardi indiscreti.
Il “margheritismo” e la tradizione etnea
L’origine della ricetta si colloca tra la fine dell’Ottocento e i primi anni del Novecento, in un contesto storico caratterizzato da un forte entusiasmo popolare nei confronti della Regina Margherita di Savoia. Per omaggiare la sovrana, i maestri di cucina e le massaie locali iniziarono a utilizzare un formato di pasta a nastro arricciato sui bordi, la cui conformazione ricordava i merletti dei vestiti della corte reale. La pasta Margherita divenne, così, il formato simbolo di questa sontuosa preparazione al forno.
Nel corso dei decenni, l’evoluzione dei consumi e la progressiva chiusura di storici pastifici dell’hinterland etneo portarono a una notevole riduzione della produzione di questo specifico formato. Nella memoria storica e nei ricettari di famiglia, tuttavia, la tradizione è sopravvissuta grazie all’impiego di formati analoghi come le Reginette o le Mafaldine, mantenendo inalterata la struttura della preparazione.
Ingredienti per 4-6 persone
Per la realizzazione dello scrigno e della farcitura:
- 400 g di pasta formato Margherita (o Reginette/Mafaldine)
- 3 o 4 melanzane grandi (varietà seta o tunisina)
- 120 g di Pecorino Siciliano DOP stagionato grattugiato
- Olio di semi o di oliva per la frittura q.b.
- Sale marino q.b.
Per il ragù ricco:
- 400 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
- 700 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla grande (preferibilmente Cipolla di Giarratana)
- 150 g di piselli fini
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero q.b.
La preparazione del ragù e delle melanzane
La prima fase prevede la preparazione del condimento di base. In un tegame capiente si lascia appassire la cipolla tritata con un filo di olio extravergine d’oliva, per poi unire la carne macinata sgranandola con cura. Dopo la rosolatura, si sfuma con il vino rosso, si aggiungono i piselli e la passata di pomodoro, regolando di sale e pepe. La cottura deve proseguire a fuoco lento per circa un’ora e mezza, mantenendo una consistenza morbida idonea a bagnare uniformemente la pasta.
Parallelamente si procede con la lavorazione degli ortaggi. Dopo aver lavato le melanzane, due unità vengono affettate longitudinalmente per creare i tasselli di rivestimento dello stampo, mentre le rimanenti vengono ridotte a cubetti destinati al ripieno. Entrambi i tagli vanno fritti in abbondante olio caldo fino a doratura, scolati su carta assorbente e salati leggermente prima dell’assemblaggio.
L’assemblaggio della pasta e la cottura in forno
La pasta va lessata in acqua salata e scolata molto al dente, completando la cottura nei passaggi successivi. In un recipiente si uniscono le Reginette, la maggior parte del ragù, i cubetti di melanzana fritta e 80 grammi di pecorino grattugiato. Si spennella, quindi, con un velo di sugo una teglia o uno stampo a cerniera da 24-26 centimetri, rivestendone il fondo e le pareti con le fette lunghe di melanzana e lasciandole sporgere leggermente dai bordi.
Dopo aver versato e livellato la pasta condita all’interno del contenitore, si ripiegano le estremità delle melanzane verso il centro, sigillando la superficie con le fette rimaste affinché il ripieno risulti totalmente coperto. Si completa con il ragù avanzato e la spolverata dei restanti 40 grammi di pecorino. La cottura avviene in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti, con un breve ripasso finale sotto il grill.
Prima di sformare e servire, occorre lasciar riposare il piatto per circa 15 minuti per consentire la compattazione della struttura.
