Impasti fragranti, materie prime del territorio, innovazione e attenzione nel processo di produzione insieme all’amore per la tradizione: questo è il credo di Pinsère, un viaggio gastronomico tutto siciliano nel mondo dei lievitati e in particolare rivolto alla conoscenza della pinsa. 

Siamo a Scicli, città barocca del Val di Noto, famosa non solo per le sue meraviglie architettoniche ma anche per la prelibatezza delle sue tradizioni enogastronomiche.

Territorio oggi che ha aperto le porte a giovani realtà gastronomiche di eccellenza, proprio come quella dei due fratelli Carmelo e Fabio Mallia che inaugurando nel 2019 Pinsère (Via Gesù 11 – 0932 1611743) hanno creato un luogo dove l’innovazione e la tradizione dei lievitati si combinano perfettamente dando vita a piatti gourmet. 

Il loro è un progetto di costante ricerca, fondato su una perfetta fusione di saperi e professionalità che ha alla base della propria cucina, come si evince dal nome, i grandi lievitati: la pinsa.

 Il nome scelto non è assolutamente casuale infatti, Pinsère deriva dal verbo latino “pinsere” che significa allungare, schiacciare  riferendosi proprio alla lavorazione della pinsa ottenuta da un impasto dalla forma ovale e allungata, utilizzata nell’antica Roma come pane per accompagnare intingoli e portate principali. 

L’obiettivo è quello di realizzare piatti nuovi con abbinamenti unici e sfiziosi, capaci di sollecitare le papille gustative anche dei palati più esigenti; il tutto avviene attraverso l’utilizzo di materie prime di alta qualità e a filiera corta, mai banali e sempre ricercati, adagiati su impasti fragranti dai profumi inebrianti e assolutamente leggeri.

Per conoscere meglio i segreti di lavorazione e le caratteristiche organolettiche degli impasti, oltre che degli ingredienti utilizzati, abbiamo intervistato Carmelo Mallia protagonista insieme al fratello Fabio di questa giovane e intraprendente storia imprenditoriale siciliana.

Un progetto gastronomico davvero innovativo quello da voi intrapreso negli ultimi anni, che ha come obbiettivo la ricerca e l’attenzione di un piatto tanto rivoluzionario quanto tradizionale, come la pinsa. Quando e perché avete deciso di dedicarvi alla sua creazione? 

Tutto si è evoluto con estrema naturalezza. Il mio percorso comincia in un panificio per poi lavorare tanti anni in pizzeria; mio fratello Fabio invece, viene da tanta gavetta all’interno di ristoranti stellati. Così dopo tanti anni di esperienza abbiamo pensato di creare qualcosa insieme ma che ci differenziasse, qualcosa di unico. “Sai che c’è? Ricreiamo delle basi di panificati su cui sopra adagiamo la nostra cucina”. Ecco più o meno è andata così!

Dal vostro menù si evince come l’impasto risulta essere l’elemento fondamentale per la riuscita di una pinsa perfetta. A tal proposito, quali sono le tipologie di impasti che possiamo trovare da Pinsère

Prediligiamo farine non setacciate, adoriamo il grano antico e l’integrale perché la loro stabilità varia a seconda del tempo e del raccolto. La nostra caratteristica principale è l’utilizzo di tecniche di panificazione riadattate alla pinsa.

Andando più nello specifico, in cosa si differenzia l’impasto della pizza con quello della pinsa?

Principalmente si differenzia nella tecnica di lavorazione partendo da un preimpasto chiamato biga, che viene utilizzato in percentuale molto più alta rispetto a quelle utilizzate nella pizza. Contemporaneamente si lavora con idratazione molto più alte, per permetterci di ottenere una struttura perfetta ed uno sviluppo alveolare alto ed omogeneo che sosterrà gli ingredienti cucinati e adagiati sopra l’impasto, una volta pronto e portato al tavolo del cliente.

La caratteristica della pinsa sta nella sua artigianalità. Come viene realizzata, esclusivamente a mano o anche con l’ausilio di macchinari?

Il preimpasto viene realizzato interamente a mano, l’impasto poi viene ultimato in macchina, anche perché lavorando con alta idratazione abbiamo comunque bisogno dell’impastatrice; la formazione e la lavorazione finale vengono invece realizzate esclusivamente a mano.

Da cosa vi fate ispirare per la scelta del topping e soprattutto, quali prodotti del territorio utilizzate maggiormente per rendere uniche le vostre creazioni?

Gli ingredienti variano a seconda del periodo infatti, cambiamo il menù 2/3 volte l’anno, rispettando le stagioni e i cambiamenti climatici. Siamo dei veri e propri fan della cucina di “un tempo”, magari reinterpretata con un tocco di innovazione ma senza tralasciare la storia e la cultura che c’è dietro ogni singolo ingrediente. Per noi la cucina della mamma (abile cuoca casalinga) sarà sempre la nostra musa ispiratrice.

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