Vi è mai capitato che dopo aver mangiato una pizza, che magari vi è sembrata buona, la notte vi è venuta tanta sete?

Uno dei principali motivi  è attribuito in genere ad una incompleta lievitazione quando invece la causa predominante è dovuta ad una insufficiente maturazione e ad una cottura non a regola d’arte. Nella realtà sono tutti e 3 i fattori che più o meno possono causare una digestione laboriosa.

“Utilizzando una farina di forza intermedia (con un valore W compreso tra 320 e 340) – precisa Mirko Vailati del Molino Pagani in un articolo del giornale “Il fatto alimentare” –  dopo l’impasto si deve lasciare a riposo per 20 minuti. Dopo la porzionatura i panetti da 220-250 g devono riposare per almeno 60-90 minuti e infine bisogna metterli in frigorifero per 24-36 ore a +4°C per la maturazione. Dopo  questo periodo necessario per permettere all’impasto di fermentare e di maturare, i panetti devono riposare ulteriormente per qualche ora in attesa di essere utilizzati”.

Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito che attacca l’amido liberando acqua e anidride carbonica che, intrappolata nella struttura proteica del glutine, determina l’aumento del volume. Se si diminuiscono parecchio questi tempi il risultato non è eccellente e può essere una causa della sete.

Successivamente alla lievitazione  si completa la maturazione, fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto scompongono gli amidi e il glutine. Tuttavia, mentre la lievitazione necessita di tempi rapidi, la maturazione impiega molto di più e per questo si usa la cella frigorifera dove i tempi vengono rallentati.

“Uno dei motivi che può scatenare la sete – precisa Marina Carcea, dirigente tecnologa del Crea – è una fermentazione/maturazione troppo veloce dell’impasto a cui si aggiunge una cottura rapida che non riesce a raggiungere tutti i punti della pizza, per cui l’impasto resta crudo in alcuni punti. Questo significa che parte dell’amido non viene gelatinizzato e cotto e resta in forma granulare, nativa. Se nella pizza resta dell’amido nativo il nostro sistema digestivo fatica a metabolizzarlo. Per rendersi conto basta dire che il problema della sete non si pone con il pane. Quindi è la cottura corretta, oltre a una preparazione adeguata, che garantisce una buona digeribilità alla pizza. Anche una cottura insufficiente può rendere l’impasto della pizza meno digeribile”.

La cottura è molto importante, l’amido non gelatinizzato complica la digestione. Per capire se una pizza è stata preparata in modo adeguato, la parte centrale deve essere ben cotta come le aree più periferiche e anche la parte interna del cornicione. Quindi in pizzeria o quando ve la fate mandare a casa chiedete e controllate che la cottura sia completa e uniforme.

Altro elemento che può scatenare la sete è l’uso di un’eccessiva quantità di sale ma questo si avverte bene al palato.