Sicilia, antico granaio d’Italia, assiste oggi a un cambiamento nel settore cerealicolo che coinvolge i grani teneri, anch’essi antichi e da valorizzare.
Su questa direzione si stanno muovendo agricoltori, produttori di farine e associazioni di settore, con l’obiettivo di ridare nuova vita a varietà storiche spesso sottovalutate, seppur nobili. È infatti recente la nascita del Presidio Slow Food dei Grani Gentili di Sicilia, istituito per dare visibilità e valore a frumenti come Maiorca, Maiorca di Pollina, Romano, Maiorcone, Pilusedda, Tiraditto e Rosia.
Varietà che tornano oggi al centro dell’attenzione per le loro qualità organolettiche, per la digeribilità e per le applicazioni in cucina che spaziano dal pane alla pizza, dalla pasta fresca fino alla pasticceria tradizionale. Un ruolo cruciale in questo percorso è svolto da chi il grano lo trasforma, traducendo la materia prima in farine capaci di raccontare il territorio. Ne è un esempio Molini Riggi, storica realtà di Caltanissetta, che si prepara ad avviare un nuovo mulino ad Assoro, interamente dedicato ai grani teneri.
“In totale abbiamo cinque mulini – racconta Marco Riggi, titolare dell’azienda assieme al fratello Alessandro –: uno a cilindri a Caltanissetta, tre mulini a pietra sempre a Caltanissetta e il nuovo mulino a cilindri di Assoro, dedicato ai grani teneri per i settori pizza, panificazione e pasticceria. Siamo già presenti da tempo nei primi due ambiti, mentre sulla pasticceria vogliamo investire di più, anche perché in Sicilia esiste una fortissima tradizione dolciaria: dal cannolo alla cassata e a molte altre preparazioni tipiche”.
Il nuovo impianto di Assoro nasce con l’obiettivo di rispondere alle esigenze di un mercato in evoluzione, puntando sulla versatilità delle farine e su una filiera sempre più strutturata.
“Il focus del mulino sarà la filiera dei grani teneri siciliani, antichi e moderni. I grani antichi rappresentano una parte importante, ma anche i grani moderni hanno caratteristiche tecniche diverse e utili per determinati usi – spiega Riggi -. “L’idea è creare blend che uniscano il profumo e il sapore dei grani antichi, spesso coltivati in regime biologico, con le prestazioni tecnologiche dei grani moderni, più adatti ai grandi lievitati. La differenza principale non sta nella quantità di glutine, ma nella sua qualità: sono due tipi di glutine diversi, che permettono lavorazioni differenti. Unire queste caratteristiche è una sfida molto interessante”.
Accanto alla visione imprenditoriale, fondamentale è il contributo tecnico. A sottolinearlo è Valeria Urso, tecnico di laboratorio dell’azienda, che evidenzia l’importanza delle scelte varietali e delle tecniche di macinazione: “Per quanto riguarda i grani gentili, al momento utilizziamo il grano tenero Maiorca, perché è quello più rappresentativo dal punto di vista storico e tradizionale. È legato a prodotti simbolo del territorio, come il cannolo siciliano, che nella ricetta originaria prevedeva proprio l’uso della farina di Maiorca”.
Una scelta non casuale, che tiene conto anche del contesto agricolo locale: “Nel nostro territorio la coltivazione del grano tenero non è mai stata particolarmente diffusa: la Maiorca ha rappresentato per anni un’eccezione. Proprio per questo ha un valore identitario molto forte. La maciniamo a pietra perché questa tecnica consente di preservare la componente aromatica del grano, particolarmente delicata e sensibile al calore. È un aspetto fondamentale quando si lavora con grani antichi”.
Il nuovo mulino di Assoro, che entrerà a regime entro la prossima campagna granaria, si inserisce così in un progetto più ampio di rilancio del grano tenero siciliano, e in generale, in una riorganizzazione istituzionale, con la nascita recente della Commissione Unica Nazionale (CUN) per il grano duro.
“Il ruolo di una commissione – sottolinea Marco Riggi – non dovrebbe essere tanto quello di controllare, quanto piuttosto di garantire una corretta ripartizione del valore lungo tutta la filiera. Il grano deve essere pagato al giusto prezzo: un prezzo che non sia né troppo basso né artificiosamente alto, ma che remuneri in modo equo il lavoro degli agricoltori, tenendo conto dei costi di produzione sempre più elevati”.
Un equilibrio che deve coinvolgere anche la fase di trasformazione: “Allo stesso tempo – prosegue – anche il molino deve poter acquistare la materia prima a condizioni che consentano una trasformazione sostenibile e la vendita di un prodotto di qualità sul mercato. Il valore va distribuito in modo corretto dal campo al prodotto finito: solo così una filiera può dirsi davvero sana».
