Tony Lo Coco, la stella e la brigata

Quando Tony Lo Coco con la moglie Laura Codogno nel 2009 fondarono il loro Ristorante I Pupi di Bagheria, sicuramente non pensavano che nel giro di pochi anni sarebbe diventati uno dei migliori ristoranti della Sicilia.

Per fare un pò di storia, Tony viene da una famiglia che con la cucina non aveva niente a che fare, i Lo Coco avevano una piccola fabbrica di vetri artistici dove anche lui lavorava. Ma la passione per la cucina l’aveva nell’animo per cui dal 2002 cominciò a gestire una struttura per banchetti dove arrivano a farne ben 360 all’anno e lì cominciò a cucinare acquisendo anche l’esperienza di allestire pranzi anche per 500 invitati!

Si guadagnava molto bene ma quando qualcuno si sente predestinato, capisce di avere grandi qualità, aspira a ben altri traguardi, è capace di intraprendere strade nuove, anche se economicamente non vantaggiose. Così spalleggiato dalla moglie Laura Cogogno, da famiglia di importanti pasticceri, nella loro città Bagheria nel 2009 aprono un piccolo ristorante in centro accanto a Villa Palagonia, meglio conosciuta come Villa dei Mostri, così il nome I Pupi.

L’interno

I primi anni non sono facili, la cucina gourmet non è facile da attecchire in una cittadina agricola con vocazione turistica e a Palermo era ancora in rodaggio. La crescita è però immediata, I Pupi esplode fino ad essere apprezzato come il miglior ristorante gourmet di tutta la Sicilia occidentale, per cui i coniugi chiudono con i banchetti e nel 2014 il successo è sancito con l’attribuzione della stella Michelin.

Oggi Tony è affermato, apprezzato e conosciuto chef, tanto richiesto anche all’estero, tra gli altri hanno apprezzato le sue pietanze il Dalai Lama, Bill Gates, il principe Harry, Charlize Theron, Rania di Giordania, i reali di Danimarca, Sean Penn. Uno chef autodidatta che è andato avanti con le sue forze, lo studio, la sperimentazione, una vena ispirata e fantasiosa, uno dei pochissimi, se non l’unico a quei livelli che non è stato a lavorare per altri, non ha fatto la gavetta presso altri chef. Comprende però che è importantissimo il confronto con i migliori chef non solo d’Europa.

Così le cene di Tony e Laura presso i grandi ristoranti, i più rinomati, da semplici clienti, sono un accompagnamento alle loro vacanze, servono per osservare tutto, prendere il meglio dell’esperienza: dall’accoglienza, all’arredamento, al servizio ed infine alla cucina, ultimi i famosi tristellati di Copenaghen: Noma di René Redzepi e Geranium di Rasmus Kofoed.

Tony e Laura

Sono tante le pietanze che hanno destato meraviglia e sono entrate nella storia gastronomica nazionale, piatti che hanno emozionato, di cui l’avventore mantiene il ricordo; è impossibile dimenticarli per la genialità del progetto, il fascino della vista, l’utilizzo delle materie prime. Tony si ispira ai più classici piatti siciliani, come la pasta con le sarde, gli anelletti al forno, la stigghiola e tanti altri, li stravolge magari cambiando gli ingredienti ma alla fine rispettando o imitando il gusto originale, oppure scompone, riassembla, rivede gli ingredienti tradizionali presentandoli in maniera fantasiosa come nel caso dell’arancina alla carne.

Cenare a I Pupi è interpretato come un pellegrinaggio, una devozione, un piacere che si ripete scoprendo novità sempre più buone, sempre più affascinanti. Chi sta in Sicilia o vi arriva deve assolutamente almeno una volta all’anno far godere gli occhi, il naso, il palato in un’esperienza unica che comincia dalla classe del semplice arredamento minimalista, arricchito alle pareti da piccole opere d’arte della pittura moderna d’autore, per finire all’accoglienza da parte di una sorridente e affascinante Laura che dirige la sala composta da personale qualificato e professionale a cominciare dal sommelier Andrea Prizzi che cura e consiglia le 800 etichette della cantina, provenienti da tutto il mondo. Laura che si definisce “cavia n.1” è colei che prova i nuovi piatti e il cui giudizio, temuto e seguito da Tony, poi influenza completamente l’andamento della cucina e il menu che chiaramente è stagionale, anche se alcuni piatti-reliquia sono sempre presenti.

L’esterno in versione estiva

L’avvento del covid per fortuna non ha condizionato l’attività del ristorante, anzi è stata l’occasione per realizzare un elegante, funzionale e tranquillo dehors attrezzato per funzionare anche in inverno. I coperti sono autolimitati a 40 per poter coccolare al meglio la clientela. Di prossima realizzazione uno Chef Table in cui Tony cucinerà dal vivo una degustazione esclusiva per quattro commensali.

Tony definisce la sua cucina “evolutiva, etica, fatta bene, dove profumi e sapori devono scolpire e dove il piatto è importante ma anche tutto il resto: dalla prenotazione a finire alla presentazione del conto”. Cucina di territorio, materie prime sceltissime, sempre maggiore la presenza dei vegetali, tecniche che rispettino le consistenze e i sapori e nonostante la cucina non sia grande è presente un piccolo forno a legna, una chicca. Tony ai fornelli preferisce circondarsi di donne, le ritiene più sensibili e più determinate. Uno chef che non soffre di invidie né gelosie, che ama far rete con i colleghi, che è ben lieto che a Bagheria nascano buoni ristoranti, “assieme si vince meglio”.

La carta offre tre degustazioni da 7 a 10 portate oltre i piatti a scelta, ma quasi tutti preferiscono la degustazione per provare il maggior numero di leccornie.

Anche a noi è stata servita una degustazione che aggiunge un ampio amuse bouche, il pre dessert e le “dolci coccole” andando ben oltre le portate previste. Preferiamo non dettagliarvelo con tutti i piatti anche perché starà per cambiare, vi descriviamo solo quelli che ci hanno maggiormente colpito e che magari troverete.

Amuse bouche

Non possiamo non descriversi l’amuse, una composizione di sette finger: cortoccino con ricotta salata, cannolo allo sfincione, bonbon di verdure spontanee, polpetta di sarde, croccante di tapioca con merluzzo marinato e cetriolo fermentato, biscotto di bufala con limone candito, croccante di patata viola con zucca rossa fermentata; un biglietto da visita che mostra l’abilità e la vocazione dello chef, facendo già venire l’acquolina in bocca.

L’aracina con carne

Tutto il mondo sa che l’arancina alla carne è la regina dello street food siciliano, quindi non poteva mancare, ma alla maniera di Lo Coco, a forma di Isola, con crema di riso allo zafferano, stracotto di maialino, crema di piselli, mollica di tumminia fritta, insomma gli ingredienti classici in una versione artistica ma quel che conta di più dal gusto pieno e fedele.

Reginetta con le sarde

Reginetta con le sarde, altro piatto storico interpretato con la reginetta fresca con crema allo zafferano e acciuga, aria allo zenzero, il tutto a turbante con il condimento a base di sarde e finocchietto, opera d’arte.

Pesce alla carbonella

Pesce alla carbonella, trancio secondo mercato cotto nel forno a legna, croccante di patata viola, zucca rossa fermentata e sopra spaghetti di zucca flambé, gioco sublime di consistenze e sapori distinti che ben si fondono.

Dolci coccole

Concludiamo con le “dolci coccole” un post dessert più classico, meno di fantasia ma che ci fa tornare bambini con lo zucchero filato.

Prezzi da stellato ma al limite inferiore. Permetteteci una riflessione, se il ristorante fosse al nord avrebbe avuto già almeno la seconda stella se non addirittura la terza, ma siamo nell’estremo sud dove a quanto pare gli ispettori della Rossa sono un po’ distratti.

I Pupi ti crea un grave inconveniente: ti crea dipendenza, costituisce un tipo di droga, buona anzi buonissima, per cui uscendo non vedi l’ora di ritornarci.

Ristorante I Pupi

Via del Cavaliere, 59
90011 Bagheria

www.ipupiristorante.it

Lunedì, mercoledì e giovedì aperti solo a cena
Venerdì e sabato aperti a pranzo e a cena
Domenica aperti solo pranzo
Martedì giorno di chiusura

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